Телятина поділяється на –I-II категорії

I-категорія - молочна телятина, що має задовільно розвинену м'язову тканину, рожево-молочного кольору, стегна без западин, відкладення жиру в ділянці нирок, на ребрах, місцями на стегнах. Відростки спинних і поперекових хребців не повинні виступати. Клеймують круглим клеймом фіолетового кольору.

II категорія - менш розвішена м'язова тканина, незначні відкладення жиру. Відростки хребців злегка виступають.

Клеймують квадратним клсіімом фіолетового кольору.

Згідно зі стандартом, тушу телятини розрубують на 9 відрубів, які поділяють на Гатунки:

I ґатунок - задня нога, поперекова частина, задньоспинна (перша котлетна);

II ґатунок - лопатка, грудинка з пахвиною, передньоспинна (друга котлетна частина);

III ґатунок - шийна частина, рулька (передпліччя), задня гомілка. Свинина за вгодованістю поділяється на 5 категорій

I категорія називається беконною - м'язова тканина добре розвинена, шпик білого кольору або з рожевим відтінком, його товщина 1,5 - 3,5 см. Маса туші 53-72 кг. Клеймують круглим клеймом фіолетового кольору на лопатковій частині.

II категорія (м'ясний молодняк та обрізна свинина жирних свиней).

Маса туші 39-86 кг, пшик - 1,5-4 см. В обрізній свинині після зняття шпику залишок шпику не більше 0,5 см, клеймують квадратним клеймом фіолетового кольору.

3. IIIкатегорія (жирна свинина) - маса туші не обмежена, товщина шпику 4,1 см і більше. Клеймують овальним клеймом фіолетового кольору на лопатку.

4. IVкатегорія (для промислової переробки) - м'яса більше ніж 76 кг, товщина шпику від 1,4 см до 4 см. Клеймують трикутним клеймом фіолетового кольору.

5. V категорія - м'ясо поросят-молочників від 3 до 6 кг. Це цілі тушки без внутрішніх органів. Шкіра біла, злегкарожева. Клеймують круглим клеймом, поряд з яким буква М.

Для реалізації півгуші свинини розподіляють на 7 відрубів, які в залежності від харчової цінності поділяються на І-ІІ гатунки.

І ґатунок - лопатка, спинна (корейка) частина, груднина, поперекова, хребе­тна, окіст.

II ґатунок - передпліччя (рулька), гомілка.

Баранина рідше надходить до продажу. Вона поділяється на І-ІІ категорії. За якістю І-ІІ сорту.

Всі види м'яса за якістю поділяються на: свіже м'ясо, сумнівної свіжості і несвіже.

Свіже охолоджене м'ясо на поверхні має суху шкірочку підсихання від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору. Поверхня розрізу злегка зволожена, але не липка. М'ясний сік прозорий, консистенція пружна.

При натискуванні пальцем утворюється ямка, яка швидко зникає. Запах відповідає свіжому м'ясу.Бульйон отриманий при приготуванні свіжого м'яса, прозорий, ароматний.

Свіжоморожене м'ясо має більш яскраве забарвлення. При натискуванні пальцем з'являється пляма червоного кольору, консистенція тверда, якщо постукати - чути ясний звук. Морожене м'ясо не має запаху, а при розморожуванні не чути стороннього запаху.

М'ясо сумнівної свіжості має обвітрену або липку поверхню темного кольору. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка при натискуванні відновлюється повільно і неповністю. М'ясний сік мутнуватий, запах кислуватий або злегка затхлий. Жир має сіруватий відтінок. Бульйон мутний, неароматний, навіть з неприємним запахом.

Несвіже м'ясо має поверхню сильно підсохлу, сірого або зеленуватого кольору, часто вкриту слизом або цвіллю. Консистенція в'яла, ямка після натискування не відновлюється. Чути гнилісний запах.

Зберігають м'ясо при температурі ()" 16° С відносній вологості повітря 85%: охолоджене - 3 доби, морожене - 5 діб.

М'ясні субпродукти

В продаж в магазини надходять субпродукти охолоджені і морожені. '

Субпродукти - це внутрішні органи, голови, хвости, кінцівки, вим'я, м'ясні обрізки, отримані в процесі пер­винної обробки забитих тварин.

За видом забійних тварин вони бувають яловичі, баранячі, свинячі.

За харчовою цінністю І-ІІ категорії. До І категорії належать найбільш цінні в харчовому відношенні: язик, печінку, мозок, кирки, серце, вим'я, діафрагму, яловичі і баранячі хвости, м'ясні обрізки.

Вони за харчовою цінністю поступаються м'ясу, містять багатю білків, жиру, мінеральних речовин. Печінка, нирки - вітаміни А, В, РР, серце - В І, В2, РР.

1. I-                  2. Печінка; 3. Серце; 4. Діафрагма; 5. Нирки; 6. Мозок; 7. Язик.

Печінку, мозок можна порадити для дієтичного харчування, язик - для приготування заливних страв.

II категорія - голови свинячі, яловичі без язиків і мозку, баранячі голови, вухасвинячі, яловичі ніжки, губи, рубець, горловина, легені. Субпродукти II категорії мають меншу харчову цінність, містять головним чином неповноцінний білок, потребують тривалого приготування, часто викорис­товують для приготування холодної.

Зберігають субпродукти при температурі 0° +6° С: охолоджені - 36 год., морожені -48 год.