Споживча цінність сирів, їх види, відмінні ознаки, показники якості, зберігання

Сири порівняно з іншими молочними продуктами мають найбільшу харчову цінність, майже повністю засвоюються організмом людини. Завдяки цьому їх рекомендують вживати перед їжею та на десерт. У залежнос­ті від способу згортання молока та технології виробництва сири поділяються на сичужні (тверді, м'які, розсільні, перероблені) та кисломолочні.

Тверді сичужні сири — найбільш широка за асортиментом група сичужних сирів, які дозрівають від 35 днів до 6 місяців, поверхню їх парафінують, їх випускають 4-ох типів. Сири типу Швейцарських:

Мають пряно-солодкий смак, великі круглі вічка, консистенція еластична. До цієї групи належать: Швейцарський, Алтайський, Український, Кубанський, Карпатський. Сири типу Голландського:

Відрізняються гострим, злегка кислуватим смаком, вічка злегка сплюснутої або кутовидної форми, кон­систенція м'якша, ніж у Швейцарських. До групи Голландських сирів належать: Голландський, Угличський, Пошехонський, Дністровський, Естонський, Молдавський. Сири типу Чеддер:

Відрізняються чистим кисломолочним Смаком, вічками нерівномірно розміщеними, неправильної куто-подібної або щілиноподібної форми, м'якою маслянистою консистенцією. У Чеддера вічка відсутні. До цієї групи належать: сир Чеддер, Гірський Алтай, Російський, Буковинський, Звенигородський. Сири типу Латвійського:

Мають гострий, злегка аміачний, пікантний смак та запах, вічка неправильної форми, ніжну або злегка пружну консистенцію.

В групу входять: Латвійський сир, Волзький, Пікантний, Клайпедський.

Якість сирів:

Тверді сичужні сири ( крім Клайпедського, Ярославського, Кубанського, Російського, Дніпровського, Пікантного) за органолептичними показниками поділяються на вищий та 1-ий ґатунок.

Сири вищого гатунку повинні мати правильну форму, тонку, рівну, пружну, без зморщок та товстого під­кіркового шару шкірку парафіну. Запах та смак сирів повинен бути чистим, властивим даному виду, без сторонніх присмаків та запахів, в першому гатунку допускається слабо виражений кормовий та кислотний присмак.

Консистенція тіста повинна бути еластична, однорідна по всій масі, в 1-му ґатунку може бути крихкою, ребристою по всьому тісту. Форма вічок та їх розміщення повинні бути правильними. В 1-му ґатунку допуска­ється нерівномірний колір тіста.

В продаж не допускаються сири з різким кормовим, прогірклим запахами, з гнильними заглибленнями та трі­щинами, деформовані.

М'які сичужні сири порівняно з твердими містять більше вологи, дозрівають протягом місяця, не мають вічок та малюнка, в них допускається невелика кількість пустот, їх не парафінують.

Сири типу Дорогобузького мають ніжну, тонку шкірочку, покриту сирним слизом, тісто - з незначною кількістю вічок неправильної форми або без них. Консистенція м'яка, масляниста, запах та смак гострі, злегка аміачні. Дорогобузький, Смоленський, Дорожній, Мисливський. Сири тину Закусочного випускають зрілі та без дозрівання.

- закусочний зрілий та Любительський зрілий на поверхні мають тонку шкірку, покриту сирним слизом жовтого, червоно-коричневого, синьо-зеленого кольору. Запах та смак гострі з легким грибним присмаком. - Любительський без дозрівання - немає шкірочки, поверхня вкрита пушком білої цвілі. Запах та смак кислуваті, злегка гострі.

Сири типу Рокфор.

Сир типу Рокфор - один із розповсюджених м'яких сирів. Дозріває сир за участю особливого виду зеленої цвілі, вирощеної на печеному хлібі; сир на поперечному зрізі має рівномірно розподілену цвіль у вигляді прожилок синьо-зеленого кольору. Під дією цвілі Рокфор набуває гострого перцевого смаку, ніжної консистенції.

Сир Комамбер - дозріває за участю білої цвілі. Він має ніжний кисломолочний смак з приємним присмаком шампіньйонів, ніжну маслянисту консистенцію, поверхню, вкриту тонкою шкірочкою або пушком білої цвілі. Розсольні сири: дозрівають та зберігаються в розсолі і тому мають гострий солоний смак, пружну, ламку кон­систенцію, дозрівають протягом не більше 2-х місяців.

- До м'яких належить Бринза.

З розсолу її виймають за 2 години до реалізації, щоб розсіл витік. Перед вживанням Бринзу рекомендують вимочити у гарячий воді, щоб зменшити вміст солі.

- До твердих розсольних сирів належать : Чанах, Осетинський, Сулугуні, Кобійський, Тушинський. Кисломолочні сири.

Найбільш поширеним з кисломолочних сирів є зелений сир. Виготовляють його із знежиреного молока, за­квашеного молочнокислою закваскою. Згусгок відділяють від сироватки, залишають для дозрівання на 1-1,5 місяців, після чого змішують із сіллю та з висушеним розмеленим листям донни ка, який містить ароматичну речовину - кума­рин. Сирну масу підсушують та формують у вигляді зрізаного конусу, масою 100 г. Сир має сірувато-зелений колір, злегка шорстку поверхню, щільну консистенцію, малюнок відсутній, смак сиру гострий, солоний із специфічним аро­матом донника. Може бути зелений сир у вигляді порошку.

Харчові жири

Коров'яче масло готують з вершків коров'ячого молока: солодких або кислих. Масло - це висококалорій­ний продукт, який належить до харчових жирів. Випускають масло без наповнювачів у мазкому асортименті: Несолоне, Солоне, Бутербродне, Вологодське, Селянське, Дієтичне, Топлене.

Серед цих видів масла Бутербродне та Дієтичне відзначаються зниженим вмістом жиру, 60-61%, та підвище­ним — води 26-35%.

Випускають також масло з наповнювачами: Шоколадне, Медове, Фруктове. За якістю вершкове масло Не­солоне, Солоне, Любительське і Топлене поділяють на вищий та перший ґатунок.

Доброякісне масло повинно мати чистий запах та смак, властивий свіжому маслу, без сторонніх присмаків та запахів, консистенцію при температурі 10-12 °С щільну, однорідну, на зрізі - слабо блискучу, з дрібними кра­пельками води.

Маргарин - це жировий продукт, до складу якого входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор та інші домішки.

Маргарин за смаком, запахом, консистенцією та калорійністю наближається до вершкового масла, його випускають таких видів: столовий - для промислової переробки, із смаковими домішками.

Маргарин рекомендують для приготування тіста (особливо прошарного). До харчових жирів належить і рослинна олія, її випускають у залежності від сировини: соняшникову, куку­рудзяну, гірчичну, соєву, оливкову.

За способом очищення: нерафіновану, гідратовану, дезодоровану, рафіновану. Рафінована рослинна олія майже безбарвна або ледь золотисто-жовта, без запаху сировини, очищають її з допомогою лугу.

Всі види рослинної олії за способом очищення, крім рафінованої, поділяють за якістю на гатунки.

Жири, які готують із суміші рослинних, тваринних жирів та саломасу, називають кулінарними, їх поділяють на комбіновані: Український, Білоруський, Фрітюрний, Східний; рослинні, які готують із суміші саломасу та рослинних олій.

До топлених тваринних жирів належать: смалець, яловичий жир, баранячий, кістковий, збірний. Ці види жирів розрізняються між собою за кольором, запахом, температурою топлення, консистенцією.

\