Особенности жеребятины
Мясо жеребят по содержанию белков превосходит говядину и телятину(22% против 21% и 20%) и содержит весь набор незаменимых аминокислот. В нем содержится больше лейцина, гистина и несколько меньше лизина и глутаминовойкислоты,чем в говядине.Туша средней массы в возрасте 6-7 месяцев весит 105-110 кг ,а взрослые—228-250 кг. У хорошо упитанных лошадей толщина жира на гребне шеи достигает 8-9 см, на брюшине 4,5см , у жеребят соответственно % 5,5 и 1,8.
Уникальными свойствами обладает конский жир, который является источником высоконасыщенных незаменимых жирных кислот, которые обладают свойством растворять холестерин, отлагающийся в кровеносных сосудах, и тем самым предотвращает такое опасное заболевание,как атеросклероз. Регулярное употребление конского мяса в пищу помогает излечению кожных заболеваний.
Для местного населения мясо жеребятины и субродукты являются экологически чистыми и деликатесными, лечебными и высококалорийными продуктами.
Субпродукты жеребят содержат воды 20-40%, белков 12-20%, жира до 12%, минеральные вещества, витамин А, витамины группы В,Р, К. Витаминами группы В и витамином А богата печень, а также она богата железом.(Табл.2)
К I категории субпродуктов относятся: язык, печень, почки, сердце, мозг, кровь.
К II категории : голова, ноги, легкие, селезенка, желудок с потрохами, хвост.
Сортовой состав туши
Мышечные волокна у жеребят тонкие, на разрез мелкозернистого строения с возрастом они утольщаются. Мышечная ткань бледно-розоватого цвета, с возрастом интенсивность ее окраски повышается.(Табл.3)
Химический состав мяса разных частей туши в зависимости от возраста
Состав% |
Шейная |
Плечо-лопаточная |
Реберная |
Задняя часть |
||||||
6 мес. |
2,5 года |
6 мес. |
2,5 года |
6 мес. |
2,5 года |
6 мес. |
2,5 года |
|||
Вода % |
76,0 |
73,2 |
75,1 |
75,0 |
50 |
38,5 |
66,8 |
61,8 |
||
Белок |
20,1 |
21,6 |
19,8 |
20,0 |
16,2 |
13,6 |
17,2 |
18,1 |
||
Жир |
2,6 |
4,1 |
2,3 |
3,7 |
33,5 |
47,3 |
14,8 |
18,7 |
||
Зола |
1,01 |
1,02 |
1,14 |
1,06 |
0,08 |
0,07 |
0,90 |
0,86 |
||
Ккал |
1068 |
1262 |
1031 |
1170 |
3781 |
4945 |
2085 |
2481
|
||
Табл.4 Показатели выхода и цена субпродуктов жеребенка
Текущего года рождения (в кг.И % от живого веса)
Наименование |
Вес, кг |
Цена 1 кг. и 1шт. рб. |
Сумма |
I категория |
|
|
|
Сердце |
2,5 |
160 |
400 |
Печень |
1,950 |
170 |
331 |
Язык |
0,8 |
270 |
216 |
Почки |
1,0 |
100 |
100 |
Кровь |
11 |
100 |
1100 |
II категория |
|
|
|
Желудок с потрохами |
10,7 |
116,26 |
1244 |
Селезенка |
0,750 |
80 |
60 |
Шкура |
18 |
- |
550 |
Хвост |
0,6 |
75 |
200 |
Ногои 4 шт. |
7,15 |
75 |
300 |
Голова без языка |
10,2 |
- |
400 |
Легкие |
|
|
|
Итого |
66,3 |
- |
5.000 |
Туша жеребенка. 120 кг.х300 рб.=36.000 рб.
Предубойный живой вес 185, 450.
% убойного веса – 63,63
Общая цена субпродуктов = 5000 рб.
После убоя с одного жеребенка получено чистой прибыли: 41.000 рб.