МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ "ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА"

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СИРОВИНИ

ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ

БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Методичні вказівки та інструкції до лабораторних робіт

з дисципліни "Технологiя безалкогольних напоїв"

для студентів денної, заочної та дистанційної форм навчання спеціальностей 7.05170106 та 8. 05170106

“Технології продуктів бродіння і виноробства”

Львiв – 2012

Затверджено на засiданнi кафедри технологiї органiчних продуктів Протокол № від 2012 р.

Контроль якостi сировини для безалкогольних напоїв: Методичні вказівки та інструкції до лабораторних робіт з дисципліни "Технологiя безалкогольних напоїв" для студентів денної, заочної та дистанційної форм навчання спеціальностей 7.05170106 та 8. 05170106 “Технології продуктів бродіння і виноробства”. Укл.: Березовська Н.І., Паляниця Л.Я., Косів Р.Б. - Львiв: Видавництво національного університету "Львівська політехніка", 2012.- 28 с.

Укладачі Березовська Н.I., канд.хім.наук, доцент,

Паляниця Л.Я., канд.хім.наук, доцент,

Косів Р.Б., канд.техн..наук, доцент.

Вiдповiдальний

за випуск Піх З.Г., доктор хім. наук, професор

Рецензент Реутський В.В., доктор техн. наук, професор

Мета роботи: Визначення основних органолептичних, фiзичних та фiзико-хiмiчних показникiв якостi сировини для приготування безалкогольних напоїв. Оцiнка якостi цукру, харчових кислот i барвникiв.

1. Короткi теоретичнi вiдомостi

Для приготування безалкогольних напоїв використовують цукор-пiсок, цукор-рафiнад і рiдкий цукор. Цукор-пiсок - однорiднi кристали сахарози з чiтко вираженими гранями; вiн повинен бути солодким, без стороннього присмаку та запаху (як у сухому цукрi, так i в його водному розчинi), сипким, i сухим на дотик, з вiдблиском, без грудочок непробiленого цукру та стороннiх домiшок. Цукор повинен добре розчинятися у водi з утворенням прозорого розчину.

Якiсть цукру визначають за наступними показниками: кольором, смаком, розчиннiстю у водi, вологiстю, вмiстом сахарози та редукуючих речовин; цукор-пiсок, крiм вищевказаних показникiв, оцiнюють також за вмiстом у ньому золи та наявнiстю феродомiшок.

Цукор-пiсок повинен мiстити (у перерахунку на суху речовину) сахарози не менше 99.75 %, редукуючих речовин - не бiльше 0.05 %, золи - не бiльше 0.03 %; його вологiсть не повинна перевищувати 0.14 %; кiлькiсть феродомiшок у цукрi-пiску та в рафiнованому цукрi - не вища за 3 мг на 1 кг, максимальний лiнiйний розмiр окремих частинок феродомiшок - не бiльший за 0.3 мм. Для промислової переробки допускається випуск цукру-пiску з вмiстом сахарози не менше 99.55 %, редукуючих речовин - не бiльше 0.065 %, золи - не бiльше 0.05% та вологiстю - не вищою за 0.15 %.

Цукор-рафiнад i рафiнований цукор-пiсок, а також їх водні розчини повиннi бути бiлими або прозорими, чистими, солодкими на смак, без сторонніх домішок, плям, запахів і присмаків.

Вмiст сахарози у цукрi-рафiнадi (у перерахунку на суху речовину) повинен становити не менше 99.9%, вмiст редукуючих речовин - не бiльше за 0.03 %. Вологiсть рафiнованого цук­ру-пiску - не вища за 0.1 %, пресованого цукру-рафiнаду - 0.2 %, колотого литого - 0.4 %.

Рiдкий цукор одержують розчиненням цукру-пiску у водi. Рiдкий цукор - прозорий цукровий сироп, очищений вiд механiчних домiшок з вмiстом сухих речовин не нижче за 64.0 %, вмiстом редукуючих речовин - не вище за 0.04 %.

За рецептурами в склад сировини для приготування безалкогольних напоїв входять рiзнi хар­човi кислоти: лимонна, винна, винно-кам'яна, молочна, ортофосфорна, аскорбiнова, сорбi­нова, оцтова. Вони вiтамiнiзують напої, створюють вiдповiдну кислотнiсть, пiдвищують стiйкiсть, частково послаблюють солодкий смак цукрiв. Окрiм цього, кислоти забезпечують напоям свiжий смак. Якiсть кислот оцiнюють за вмiстом у них кислоти та золи. Вмiст основного продукту у лимоннiй кислотi повинен складати не менше 99.5 %, у виннiй - 99.0 %, у ортофосфорнiй - 73 %, а вмiст золи у лимоннiй кислотi повинен скла­дати не бiльше 0.1 %, у виннiй - 0.3 %. Густина ортофосфорної кислоти - 1.520-1.745 г/см³ .

У виробництвi безалкогольних напоїв з метою надання вiдповiдного кольору продукцiї ви­користовують барбники натурального (колер, енобарвник) та синтетичного (тартразин Ф, iндигокармiн) походження.

Колер, продукт карамелiзацiї цукру-пiску при температурi 180-190 ^оС, має вигляд темно-бурої в'язкої рiдини, гiркуватий на смак, з вмiстом сухих речовин 70 %. Вiн добре розчин­ний у водi та застосовується для одержання напоїв рiзних вiдтiнкiв - вiд свiтлого до темно-жовтого.

Енобарвник одержують з вичавок винограду червоних сортiв. Вмiст барвника за енiном - не менший за 50 г/кг.