Модуль 6. Основи проектування зрг Завдання для самостійної роботи

Тема. Принципи і стадії проектування ЗРГ

Питання для самостійного опрацювання

1.Склад приміщень підприємств ресторанного господарства: торговельні, виробничі, складські, побутові, технічні. Їх характеристика і вимоги до взаємозв’язку .

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Для опрацювання даного завдання студент повинен звернути увагу на те, що для обслуговування відвідувачів на ЗРГ виділяють спеціально обладнанні приміщення. До них належать основні приміщення – вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал, загальний і банкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення – сервізна і відділення для миття столового посуду і наборів.

Група адміністративних приміщень розташовується на будь-якому поверсі єдиним блоком.

Побутові приміщення (гардеробні, душові, санітарні вузли для обслуговуючого персоналу) також розташовуються єдиним блоком, але ізольовано від виробничих приміщень підприємства.

Для технічних приміщень передбачається самостійний вхід з вулиці господарчого двору. Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, а тепловий пункт із системами опалення і водопостачання.

Виробничі приміщення треба розташовувати на підприємстві таким чином, щоб забезпечувався їх зв'язок зі складськими приміщеннями, мийною напівфабрикатів, тари, а також між окремими приміщеннями цієї групи.

Групи складських приміщень треба розташовувати одним блоком у підвальному, на цокольному або першому поверсі приміщення з боку господарчої зони підприємства.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.199-204

2.Н.О.П’ятницька «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», КНТЕУ, Київ, 2006.- С.242-247.

3.Томишин-Лелекач М.М. , Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування » 2002р. Вид-во В.Падяка,Ужгород. - С.9-108.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с.

Питання для самоконтролю

1. Яке призначення торговельних приміщень на ЗРГ?

2. Де розміщується в ресторані аванзал?

3. Чому технічні приміщення повинні мати самостійний вхід із вулиці?

4. З якими виробничими цехами повинно сполучатися мийна кухонного посуду?

5. На які групи підрозділяються приміщення ЗРГ?

6. Які фактори враховують при компонуванні виробничих приміщень?

7. З якими виробничими цехами виробництва повинен сполучатися гарячий цех?

8. Від чого залежить площа холодного цеху?

9. Які вимоги ставлять до розташування охолоджувальних камер?

10. Назвіть склад побутової групи приміщень?

Тема. Виконання компонівельних рішень в проектуванні ЗРГ

Питання для самостійного опрацювання

1.Розрахунок площі виробничих приміщень Виконання компоновки приміщень ЗРГ.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Виконуючи дане завдання потрібно уяснити , що площа виробничих приміщень визначається за навантаженням на один метр квадратний вантажної площі (комора для зберігання сировини та напівфабрикатів); за встановленим у даному приміщенні обладнанням (виробничі цехи та комора). У всіх випадках розрахунково загальна площа корегується та встановлюється методом компоновки.

При визначенні площі приміщення за навантаженням або за встановленим обладнанням спочатку розраховують корисну площу.

У першому випадку корисна площа визначається

Sкор = Q1 + Q2 +…+ Qn ,

q1 q2 qn

де Q – кількість продуктів певного виду, які будуть зберігатись у коморі, кг;

q - навантаження даного продукту на один метр квадратний вантажної площі,кг.

У другому випадку корисну площу розраховують як суму площ що зайнята обладнанням, установленим у даному приміщенні.

Sкор = p1S + p2S +…+ pnS ;

де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);

S – Площа, зайнята одиницею обладнання обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначають орієнтовану загальну площу

Sо = Sкор

n

де n – коефіцієнт використання площі приміщення.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. - С.199-204.

2.Н.О.П’ятницька «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», КНТЕУ, Київ, 2006. -С.242-247.

3.Томишин-Лелекач М.М. , Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування » 2002р. Вид-во В.Падяка,Ужгород.- С.9-108.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с

Питання для самоконтролю

1. Які основні напрями проектування за сучасних умов?

2. Якими нормативними документами слід керуватися під час проектування в ЗРГ?

3. Що необхідно враховувати під час вибору планувальних рішень цехів, приміщень?

4. Назвіть основні правила виконання і оформлення будівельних креслень?

5. Як слід проектувати заготівельні та доготівельні цехи на ЗРГ?

Тема. Методика технологічних розрахунків

Питання для самостійного опрацювання

1. Вимоги до ділянки забудови та будівлі ЗРГ при самостійній забудові.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При виконанні даного завдання студент повинен знати , що компоновка приміщень – це раціональне розміщення їх у споруді розставляння в них обладнання відповідно до вимог технологічного процесу в закладі. Компоновку виконують після виконання технологічних розрахунків та визначення типу і кількості обладнання, чисельності персоналу, площі окремих цехів та приміщення в цілому.

Компоновку починають із складання загальної схеми технологічного процесу, яка визначає функціональний взаємозв’язок між окремими групами приміщень у споруді, що проектується.

При групуванні приміщень різного виробничого характеру треба врахувати те, що між деякими з них існує взаємозв’язок, який вимагає безпосереднього сусідства приміщень.

Виробничі приміщення необхідно розміщувати у приміщені підприємства таким чином, щоб забезпечувався їх взаємозв’язок зі складськими приміщеннями роздавальнею, мийками кухонного та столового посуду, мийкою тари напівфабрикатів, а також зв'язок між окремими приміщеннями всієї групи.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. -.С.199-204

2.Н.О.П’ятницька «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», КНТЕУ, Київ, 2006.- С.242-247.

3.Томишин-Лелекач М.М. , Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування » 2002р. Вид-во В.Падяка,Ужгород. - С.9-108.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с

Питання для самоконтролю

1. Планувальні рішення функціональних груп приміщень.

2. Розміщення підприємств на участку.

3. Поняття про генеральний план.

4. Об’ємно планувальні і конструктивні рішення споруд.