Модуль 4. Організація роботи заготівельних цехів підприємства з повним виробничим циклом Завдання для самостійної роботи

Тема. Організація виробництва овочевого цеху в підприємстві з повним виробничим циклом

Питання для самостійного опрацювання

1.Аналіз технологічного процесу розміщення устаткування овочевого цеху їдальні коледжу.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Аналізуючи технологічний процес розміщення устаткування овочевого цеху їдальні НВК "Їдальня коледжу" потрібно:

1. Проаналізувати розміщення овочевого цеху, зв'язок з іншими цехами.

2. Проаналізувати асортимент і кількість напівфабрикатів, які виготовляються в цеху.

3. Проаналізувати лінії обробки овочів.

4. Проаналізувати організацію робочих місць, оснащеність обладнанням, інвентарем, інструментами, тощо.

5. Дати пропозиції щодо покращення організації виробництва.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття чищення, доочищення, промивання, нарізання.

Обладнання для овочевого цеху підбирають у відповідності з особливостями технологічного процесу і нормами оснащення в залежності від типу підприємства РГ, його потужності, Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки періодичної дії типу МОК, овочерізки типу МРО-50-200, МУ-1000 і з немеханічного устаткування використовуються виробничі столи, шафи з місцевою витяжкою для чищення цибулі, часнику, коріння хріну, столи для дочищення картоплі, мийні ванни, пересувні стелажі, підтоварники. Правильне розміщення обладнання в цеху сприяє раціональній організації технологічного процесу обробки сировини і приготування напівфабрикатів, покращення їх якості, підвищенню продуктивності праці робітників.

Вивчаючи організацію овочевого цеху потрібно звернути , що робочі місця організовують в залежності з операціями, які виконуються і обладнують необхідним устаткуванням, інвентарем та інструментами. В овочевому цеху виділяють лінії:

1. обробки картоплі і коренеплодів;

2. обробка свіжої капусти і інших овочів;

3. обробка зелені.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів овочі в картоплечистках періодичної дії. Після машинного чищення проводять ручне доочищення овочів на спеціальних столах, де стільниця має поглиблення, в яке поміщають чищену картоплю або коренеплоди, і два отвори: зліва – для дочищених овочів, справа для відходів. Чищені овочі і відходи по жолобкам поступають в тару, встановлену під столом на дерев’яній решітки. Біля робочих місць для очищення встановлюють спеціальні стільці.

Обробка ріпчастої цибулі, капусти, огірків і інших овочів здійснюють вручну, окремо від коренеплодів. Качан з капусти видаляють спеціальним пристосуванням у вигляді скляної трубки з виїмкою. При нажиманні трубки качан вирізується.

Чищення ріпчастої цибулі, часнику і хріну здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

Свіжу зелень перебирають, видаляють пожовклі листки, стебла, потім промивають в ваннах у сітках – вкладниках. Робочі місця не первинної обробки капусти і зелені можна використовувати для обробки кабачків, баклажанів, помідорів. Огірків.

Очищені овочі промивають і в залежності від їх використання нарізають або використовують в цілому вигляді. Нарізання овочів здійснюють машинним або ручним способом. Нарізання картоплі і овочів соломкою, брусочками, скибочками, кусочками – механізоване. Фігурне нарізання овочів кваліфіковані кухарі здійснюють вручну. При ручному нарізанні зліва від працівника розташовують рухому банку (ємкість) з підставленими овочами, а справа – ємкості для нарізання напівфабрикатів. Овочі нарізають на обробних дошках з

маркуванням «О.С.». ножі, інструменти, дошки зберігають на робочих місцях у шухлядах стола або в навісних шафах.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С. 119-140.

Питання для самоконтролю

1. З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів з повним виробничим циклом.?

2. Які лінії обробки овочів виділяються в овочевому цеху з повним виробничим циклом ?

3. Як організовуються робочі місця для обробки капусти, цибулі, зелені, огірків?

4. Як організовується робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів?

5.На основі яких даних робляться прорахунки для знаходження маси напівфабрикату з овочів?

6. Яке обладнання, інструмент, інвентар використовується в овочевому цеху?

Тема. Організація виробництва м’ясо-рибного цеху підприємства з повним виробничим циклом

Питання для самостійного опрацювання

1.Аналіз технологічного процесу обробки м’яса в м'ясо-рибному цеху їдальні

НВК "Їдальня коледжу".

2. Зображення схеми розміщення обладнання в м’ясному цеху.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Аналізуючи технологічний процес розміщення устаткування м’ясо-рибному цеху цеху їдальні НВК "Їдальня коледжу" потрібно:

1. Проаналізувати розміщення цеху, зв'язок з іншими цехами підприємства.

2. Проаналізувати асортимент і кількість напівфабрикатів, які виробляються в цеху.

3. Проаналізувати організації технологічного процесу обробки сировини.

4.Проаналізувати організацію робочих місць, наявність обладнання, інвентарю, інструменту.

5. Пропозиції щодо покращення роботи цеху.

М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби.

В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану- меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати.

В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки:

1) для обробки м’яса;

2) для обробки роби;

3) для обробки птиці.

На ділянці обробки м’яса проводиться наступні операції:

-розморожування і обмивання;

-обсушування;

-розруб туш;

-обвалювання, зачищення м’яса;

-виділення великошматкових напівфабрикатів;

-приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, напівфабрикати з січеної маси.

На цій ділянці використовують резервуари з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою і трапом, або ванною, виробничі столи для розділу і обвалки туш, розрубочний стіл, універсальний привід з змінними механізмами (ПМ-1,1) або м’ясорубка, виробничі столи для приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, холодильні шафи, пересувні стелажі.

М'ясо розморожують і обмивають в підвішеному стані над трапом, для зливу води, або у ваннах з проточною водою. Обмивають м’яса проводять спеціальними щітками. Далі м'ясо обсушують і проводять розруб. Цю операцію здійснюють на розруб очному столі сокирою для м’яса. Після роботи стул очищають, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Обвалювання, зачищення м’яса і виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться на і виробничих столах на розроблювальних дошках. Виробничі столи обладнують висувними ящиками, де зберігаються мусати, обвалювальні ножі. Внизу на решітках столу зберігаються розроблювальні дошки. Дошки можуть зберігати в спеціальних нішах з перегородками; а ножі в спеціальних підставках. Підготовлення великошматкових напівфабрикатів і кістки укладають в окремі пересувні ванни і направляють на робочі місця для приготування порційних і інших напівфабрикатів і розрубу кісток.

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують розроблювальну дошку, зліва – лоток з сировиною, справа – з напівфабрикатами, за дошкою – спеції і ваги типу ВНЗ-2. На цьому робочому місці використовуються карти з таблицями норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.

Для розрихлювання порційних шматків використовують розрихлював від універсального приводу.

Для транспортування напівфабрикатів використовують пересувні стелажі.

На робочому місці для приготування січених напівфабрикатів встановлюють те, що і для приготування порційних напівфабрикатів і крім того, ванни для замочування хліба, м’ясорубку, фаршемішалку до універсального приводу.

Для короткочасного зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.

На участку обробки птиці організовують робочі місця для її розробки і приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалювання –в обпалювальних шафах, обрубування голів, шиї, ніжок – на розруб очному стулі. На виробничих столах з влаштованими мийними ваннами проводиться патрошіння і промивання, а на виробничих столах з охолоджувальними шафами – приготування напівфабрикатів.

При зображенні розміщення обладнання слід врахувати технологічні лінії, послідовність організації робочих місць (приклад зображення розміщений в В.В.Архіпов рис11, стр.97).

Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити окрему обробку м’ясних і рибних продуктів, а також окреме зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби. Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентаря й інструментів. На кожному столі, обробні дошці, інструменті, тарі, обробні дошці, інструменті, тарі, має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м’яса, звичайно встановлюють холодильну шафу, для зберігання напівфабрикатів, розрубочний стілець для розрубування великих частин м’яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м’ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м’ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл, інструменти виділяють у настінній шафі. Для миття рук та інструментів служить умивальник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 5ºС не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження – 6 год. напівфабрикати готують по мірі попиту.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.119-140.

Питання для самоконтролю

1.З яких операцій складається технологічний процес обробки м’яса і приготування напівфабрикатів?

2. Які робочі місця виділяються для обробки м’яса і приготування напівфабрикатів в м’ясному цеху з повним виробничим циклом?

3. Яке обладнання , інвентар, інструменти використовуються в м’ясному цеху?

4. На основі яких даних робляться прорахунки для знаходження маси напівфабрикату з м’яса?