87

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Східноєвропейський національний університет імені Лесі Українки

Коледж технологій , бізнесу та права

Новосад Т.І.

Методичні рекомендації

до виконання самостійної роботи

з навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

для студентів спеціальності 5.05170101«Виробництво харчової продукції»

М. Луцьк

2012

Новосад Т.І.

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи з навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства » для студентів спеціальністі 5.05170101 «Виробництво харчової продукції».- Луцьк: КТБП СНУ ім.Лесі Українки,2012.-85 с.

Рецензенти : Дарич Н. В., викладач-методист, викладач технологічних дисциплін, голова циклової комісії кооперативного коледжу Львівської комерційної академії.

Розглянуто і схвалено на засіданні циклової комісії готельно-ресторанного бізнесу та харчових технологій

Протокол № 2 від "28" листопада2012р.

Голова циклової комісії_____Т.І.Новосад

Методичні рекомендації розроблені відповідно до програми навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства » та вимог освітньо-кваліфікаційної характеристики молодшого спеціаліста за спеціальністю 5.05170101«Виробництво харчової продукції».

Методичні рекомендації містять завдання для самостійного опрацювання студентами по кожному модулю, настанови щодо ефективного виконання завдань та питання для самоконтролю, що повинно забезпечити підвищення якості підготовки молодшого спеціаліста , сприяти кращому засвоєнню матеріалу, оптимізувати затрати часу студентів на підготовку до занять. Виконуючи самостійну роботу, студенти вдосконалюватимуть навички роботи з фаховою літературою, законодавчими та нормативно-правовими актами. Питання для самоконтролю дозволить студентам оцінити ступінь засвоєння ними програмованого матеріалу.

@ Новосад Т.І. ,2012

@ Коледж технологій , бізнесу та права

Східноєвропейського національного університету імені Лесі Українки

ЗМІСТ

1. Передмова………………………………………………………………………… 4

2. Тематичний план самостійної роботи студентів………………………………. 6

3. Завдання для самостійної роботи……………………………………………… 10

4. Рекомендована література……………………………………………………… 83

Передмова

Самостійна робота є основною формою оволодіння навчальним матеріалом у вільний від обв´язкових занять час. Самостійна робота студентів – це вид навчання, що відбувається самостійно без присутності викладача, але саме викладач регламентує її зміст та обсяг, здійснює керівництво та визначає методи контролю.

До самостійної роботи дисципліни належить: опрацьовування прослуханого лекційного матеріалу; вивчення нормативної та законодавчої бази, літературних джерел; вивчення окремих тем, що передбачені для самостійного опрацювання робочою програмою; виконання і письмове оформлення індивідуальних завдань, складання технологічних карт, підготовка до лабораторних занять і оформлення звітів; написання конспекту під час самостійного опрацювання певної теми; систематизування вивченого матеріалу перед проведенням семінарів.

Під час самостійної роботи студент складає конспект з питань , які винесені на самостійне вивчення. Відповіді на всі питання повинні бути конкретними, повними. У процесі конспектування слід дотримуватися послідовності питань, викладених в методичних рекомендаціях.

Після опрацювання матеріалу студент повинен вільно відповідати на питання, які винесені для самоконтролю, знати відповіді на тестові завдання.

Наполеглива самостійна робота студента над літературними джерелами виробляє у нього аналітичне мислення, формує власний погляд на практичну сторону діяльності закладів ресторанного господарства, вчить його робити обґрунтовані висновки і пропозиції під час вирішення виробничих ситуацій у процесі виробничо-торговельної діяльності підприємств у сучасних умовах розвитку.

Завдяки завданням , які вимагають детальних знань у роботі з нормативно-технологічною документацією, в майбутніх спеціалістів виробляються навики щодо складання технологічних карт на нові фірмові страви. Це є дуже важливим фактором для випускників , оскільки переважна кількість сучасних підприємств ресторанного господарства змушені впроваджувати сучасні інновації в технології, щоб бути конкурентоспроможними, а значить стабільними.

Форми і методи контролю знань студентів з конкретних тем зазначені в тематичному плані дисципліни: метод усного контролю; тематичне тестування; перевірка індивідуальних завдань.

Навчальний матеріал дисципліни, що передбачений програмою для засвоєння студентом під час самостійної роботи, виноситься на модульний контроль поряд з таким, який опрацьовується під час аудиторних занять.

Тематичний план самостійної роботи студентів

Змістовний модуль	Питання для самостійного опрацювання		Кількість годин, передбачених робочою програмою навчальної дисципліни
Модуль 1. Заклади ресторанного господарства, організація продуктового і матеріального господарства, складського господарства	Ознайомлення з галузевими нормативними документами.		1
	Складання таблиці з класифікацією та характеристикою ЗРГ.		1
	Вивчення договорів постачання на сировину.		1
	Характеристика режимів та способи зберігання продуктів		1
	Складання схеми класифікації тари.		1
Всього по модулю 1			5
Модуль 2. Структура виробництва, оперативне планування роботи виробництва, основи наукової організації праці.	Робота з єдиним тарифно-кваліфікаційним довідником.		2
	Ознайомлення з нормативно -технологічною документацією		2
	Ознайомлення з асортиментними мінімумами різних закладів РГ.		1
	Складання плану - меню для різних ЗРГ		2
	Розрахунок сировини для меню комплексного обіду		2
	Вивчення видів графіків виходу на роботу.		1
Всього по модулю 2			10
Модуль 3. Організація роботи заготівельних цехів заготівельного підприємства	Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів з овочів.		2
	Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів при обробці м'ясо-рибної сировини.		1
	Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів при обробці птиці		1
	Характеристика рибних напівфабрикатів риби лускатих порід		1
	Складання виробничої програми кулінарного цеху (по варіантах)		1
Всього по модулю 3			6
Модуль 4. Організація роботи заготівельних цехів підприємства з повним виробничим циклом.		Аналіз технологічного процесу розміщення устаткування овочевого цеху їдальні коледжу.	1
		Аналіз технологічного процесу обробки м’яса в м'ясо-рибному цеху їдальні КТБП СНУ імені Лесі Українки. Зображення схеми розміщення обладнання в м’ясному цеху	1
Всього по модулю 4			2
Модуль 5. Організація виробництва в доготівельних цехах, цехах з виробництва кондитерських виробів, з виробництва борошняних виробів, допоміжних і виробничих приміщень. Організація контролю якості готової продукції . Організація роботи роздавалень.		Аналіз технологічного процесу приготування гарячих страв в гарячому цеху їдальні КТБП.	1
		Аналіз технологічного процесу приготування холодних страв в їдальні коледжу.	1
		Складання виробничої програми кондитерського цеху потужністю 3,5,8,10 тис виробів в день.	1
		Організація роботи цеху борошняних виробів.	1
		Вивчення розміщення обладнання в кондитерському цеху.	1
		Схеми розміщення обладнання допоміжних приміщень.	1
		Заповнити бракеражний журнал згідно індивідуального завдання.	1
		Аналіз організації роботи роздавальні типу лінії прилавків самообслуговування в їдальні коледжу.	2
Всього по модулю 5			9
Модуль 6. Основи проектування ЗРГ		Склад приміщень підприємств ресторанного господарства: торговельні, виробничі, складські, побутові, технічні. Їх характеристика і вимоги до взаємозв’язку .	1
		Розрахунок площі виробничих приміщень Виконання компоновки приміщень ЗРГ.	1
		Вимоги до ділянки забудови та будівлі ЗРГ при самостійній забудові.	1
Всього по модулю 6			3
Разом			35

Завдання для самостійної роботи

Модуль 1. Заклади ресторанного господарства, їх класифікація, організація продуктового і матеріального постачання, складського і тарного господарства

Завдання для самостійної роботи

Тема. Заклади ресторанного господарства, їх види, типи

Питання для самостійного опрацювання

1.Ознайомлення з галузевими нормативними документами.

2.Складання таблиці з класифікацією та характеристикою ЗРГ.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При вивченні галузевих нормативних документів слід звернути увагу на прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: «Про захист прав споживачів», «Про стандартизацію», «Про безпечність і якість харчових продуктів», «Про підтвердження відповідності», Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації», правила роботи ЗРГ ( наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002р.№ 219). Ці закони та нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства.

Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України, (від 320.08.2002р. № 498), вимагають підтвердження відповідності « Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб’єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам.

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розробленні і введенні в дію такі стандарти:

• ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація);

• ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»;

• ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства « Загальні вимоги»;

• ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу».

При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Вивчаючи класифікацію ЗРГ слід знати,що класифікують за видами економічної діяльності, торгівельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

За видами економічної діяльності ЗРГ поділяють на такі групи:

• заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

• заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

• заклади, в яких здійснюють продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками;

• заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерії, закусочна; до другої – бар; до третьої – їдальня і буфет; до четвертої – фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням.

За торгівельною ознакою ЗРГ поділяються на дві групи:

• заклади що продають продукцію і організовують її споживання в торгівельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

• заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його. Заклади що мають власне виробництво, в свою чергу, поділяється на три групи:

1.Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції – фабрика-кухня, фабрика-заготівельна тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх ЗРГ.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани, тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні доготівельні. Вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, що мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торгівельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби: наприклад, борошняні і кондитерські і кулінарні вироби.

До закладів, що не мають власного виробництва, відносять: їдальні-роздавальні, буфети в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв. Кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова-кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад – це обєднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Вони подають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо.

На певній території компактно може бути розміщений комплекс закладів ресторанного господарства. У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» введено поняття: майдан харчування. Це комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торгівельний зал.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні. Що працюють у весняно-літній період. ЗРГ можуть бути стаціонарними та пересувними – авто їдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції , що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів – 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщенні у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення – 300, 400, 500 місць; фабрики – заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

• загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

• закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підпис збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

• заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелю, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов’язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу «люкс» та «вищого», у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечір. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

Класифікація закладів ресторанного господарства спирається на наукові підходи до формування понять і відображає суттєві їх властивості.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, ЗРГ певного типу поділяються на класи.

Характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виборів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, -для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв. Коктейлів – для барів;

Характерною ознакою ЗРГ класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів;

Характерною ознакою ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів – набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють.

Література:

1.Архіпов.В.В. Організація ресторанного господарства , Навч. посібник ,Київ «Центр учбової літератури», Фірма Інкос 2007. - С.34-36

2.Н.О. П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» КНТ-ЕУ, Київ 2006. - С. 6-25, 313-325.

Питання для самоконтролю

1. Перерахуйте закон України, якими регулюється торгівельно-виробнича діяльність Закладів ресторанного господарства.

2. Якими нормативними документами потрібно користуватись в разі придбання неякісної продукції в ЗРГ?

3. В яких законах вказуються вимоги щодо оформлення куточка споживачів, прейскуранта цін на алкогольні напої?

4. За яких умов видається ліцензія на реалізацію алкогольних напоїв в ЗРГ?

5. Які державні договори дають дозвіл господарюючому об’єкту на торговельно-виробничу діяльність в галузі ЗРГ?

6. Як класифікують ЗРГ в залежності за виробничою ознакою?

7. Які типи ЗРГ залежно від типу контингенту, що обслуговується і місця розташування, ви знаєте?

8. Як класифікують ЗРГ в залежності за видами економічної діяльності?

9. На які дві основні групи поділяються ЗРГ за торговельною ознакою?

10. Як класифікують ЗРГ за ознакою комплексу продукції і послуг?

11. Як класифікуються ЗРГ за потужністю і сезонністю?

Тема. Організація продуктового і матеріального