Акционерное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 22

1. Технология производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: хлеб столичный.

2. Разделка теста для слоёных изделий: слойка детская.

3. Кейс: После выпечки хлеб имеет интенсивно окрашенную корку, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша, вкус хлеба сладковатый, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 23

1. Дефекты хлеба, вызванные неправильной расстойкой.

2. Технология производства хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта.

3. Ситуация: Слоённый полуфабрикат сухой и жёсткий, в чём причина?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 24

1. Технология производства слоёного дрожжевого теста.

2. Разделка теста для подового хлеба.

3. Кейс: При употреблении хлеба ощущается чрезмерная крошковитость мякиша, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 25

1. Технология производства хлеб пшеничный из обойной муки.

2. Округление кусков теста в процессе разделки.

3. Кейс: После выпечки хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

1. Вафельное тесто имеет комки, от чего это произошло?

(Тесто плохо перемешано, не процежено).

2. Излишняя сухость и ломкость блинчатого теста, каковы причины?

(Низкая температура выпечки, длительная выпечка. Увеличить температуру выпечки).

3. Хлеб получается с подгорелой и слишком толстой коркой, что необходимо предпринять?

(Сократить продолжительность выпечки).

4. Что делать, если хлеб поражён картофельной болезнью?

(При слабой степени заболевания – сушка, и отправка на корм скоту).

5. Что необходимо предпринять, если в пекарной камере высокая температура или неравномерный нагрев?

(Отрегулировать нагрев пекарной камеры).

6. Назовите оптимальные условия для развития плесени.

(Температура 25-35°, относительная влажность воздуха 70-80%).

7. Тесто плохо отделяется от вафельницы, в чём причина?

(Нарушен режим выпекания, вафельные листы плохо пропечены).

8. Изделия заражены микроорганизмами, от чего это произошло?

(От загрязнённого инвентаря, рук работника, неудовлетворительные санитарные условия, при транспортировании).

9. Дрожжевое тесто слишком сладкое или солёное, как это исправить?

(Замесить отдельно тесто без соли или сахара, добавить в пересоленное или сладкое тесто, хорошо перемешать).

10.Почему куски теста «буксуют» на листе, сдвигаются?

(При недостаточном трении между тестом и рабочей поверхностью округлителя. При слишком частой подаче кусков теста в воронку округлителя).

11.Корка хлеба седая без глянца, с трещинами, в чём причина?

(Отсутствие или недостаток паров в первой зоне печи).

12.Почему ржаное тесто нельзя округлять в тестоокруглителях?

(Ржаное тесто лишено упругости, имеет слабую консистенцию).

13.Что нужно сделать, чтобы обеспечить точность деления теста?

(Отрегулировать уровень воронки в делительной машине, уровень теста в воронке делительной машины должен быть постоянным).

14.Как влияет увеличение объёма теста-хлеба на качество изделий?

(Улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделий).

15.В результате чего происходит увеличение объёма тестовой заготовки?

(Увеличение происходит в первые минуты выпечки, в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°, а так же теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке).

16.Заварной полуфабрикат расплывчатый, в чём причина?

(Тесто слишком жидкое).

17. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, в чём причина?

(Недостаточно взбили полуфабрикат, осел от сотрясения, полопались неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

18.Воздушный полуфабрикат имеет тёмный оттенок, в чём причина?

(Высокая температура выпечки).

19.Изделия из пряничного теста жёсткие, в чём причина?

(Мало сахара, высокая температура теста при замесе, длительный замес).

20.Белковый крем излишне сухой (пористый, с комочками), в чём причина?

(Добавленный сироп слишком крепкий).

21.Края надреза неровные, грубые и толстый гребешок, в чём причина?

(Надрезы были сделаны тупым, не смоченным в воде ножом).

22.Желе не застывшее, в чём причина?

(Излишнее количество патоки и кислоты, плохое качество или недостаточное количество агара).

23.Слоеный полуфабрикат сухой и жёсткий, в чём причина?

(Слабая консистенция теста, завышена температура выпечки, долгое выстаивание сформованного теста в тёплом помещении перед выпечкой, вытекание масла при раскатке).

24.Пресное сдобное тесто при раскатке крошится, не пластичное, в чём причина?

(Слишком длительный замес теста).

25.Изделия из заварного теста не снимаются с листа, рвутся, в чём причина?

(Плохо смазаны листы, завышена температура выпечки).