Рассмотрено Утверждаю

на заседании метод. комиссии директор АОУ СПО СТТТ

методист________ _________ Н.Б.Дорофеева

«__»____________2012 год. «__»__________2012 год.

Экзаменационные билеты

по специальности «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Количество билетов – 25

Количество вопросов в билете – 3

г. Сыктывкар 2012 год.

Акционерное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 1

1. Технология приготовления хлеба славянского.

2. Разделка теста для булочных изделий батонообразной формы.

3. Кейс: В продажу поступил хлеб малого объёма с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная, назовите причины дефектов.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 2

1. Технология приготовления заварок.

2. Технология приготовления хлеба ржаного московского.

3. Кейс: При употреблении хлеба ощущается хруст на зубах, назовите причины и по возможности способы устранения дефектов.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 3.

1. Технология приготовления батона.

2. Разделка теста для сдобных изделий: булка ярославская.

3. Ситуация: Хлеб получается с подгорелой и слишком толстой коркой, что необходимо предпринять?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 4

1. Технология приготовления теста опарным способом.

2. Разделка теста для формового хлеба.

3. Ситуация: Что делать, если хлеб поражён картофельной болезнью?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 5

1. Технология приготовления теста безопарным способом.

2. Разделка теста для подового хлеба.

3. Ситуация: Что необходимо предпринять, если в пекарной камере высокая температура или неравномерный нагрев?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 6

1. Процессы, происходящие в тесте при выпечке.

2. Технология приготовления хлеба белого из пшеничной муки: хлеб беларусский.

3. Ситуация: Оптимальные условия для развития плесени?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 7

1. Технология приготовления заквасок.

2. Технология приготовления хлеба белого из пшеничной муки: хлеб горчичный.

3. Кейс: После выпечки изделия получились малого объёма, с плохо разрыхлённым мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке, назовите причины дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 8

1. Понятия о разделке теста, формование тестовых заготовок.

2. Технология производства бараночных изделий.

3. Ситуация: Изделия заражены микроорганизмами, от чего это произошло?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 9

1. Назовите болезни хлеба, причины возникновения и способы устранения.

2. Технология производства сухарных изделий.

3. Ситуация: Дрожжевое тесто слишком сладкое или солённое.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 10

1. Технология приготовления хлеба «Бородинский».

2. Разделка теста для сдобных изделий: плюшка московская.

3. Ситуация: Почему иногда куски теста «буксуют» на месте, сдвигаются?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

_________

Билет № 11

1. Технология производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:

хлеб орловский.

2. Разделка теста для сдобных изделий: сдоба выборгская

3. Ситуация: Корка седая без глянца с трещинами, в чём причина?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 12

1. Дефекты хлеба, возникающие в результате неправильного приготовления теста.

2. Технология производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: хлеб минский.

3. Ситуация: Почему ржаное тесто нельзя округлять в тестоокруглителях?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 13

1. Технология приготовления сдобного дрожжевого теста.

2. Окончательная расстойка тестовых заготовок, цели и задачи.

3. Ситуация: Что надо сделать, чтобы обеспечить точность деления теста?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 14

1. Очерствение хлеба, факторы, влияющие на очерствение хлеба.

2. Технология производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: хлеб житный.

3. Ситуация: Как влияет увеличение объёма теста-хлеба на качество изделий?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 15

1. Технология приготовления теста ускоренным способом.

2. Деление теста на куски на тестоделительных машинах.

3. Ситуация: В результате чего происходит увеличение объёма тестовой заготовки?

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 16

1. Режим выпечки хлебобулочных изделий.

2. Технология производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: хлеб российский.

3. Кейс: После выпечки появилась неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.