Технология мяса

(конспект)

Посол мяса и других продуктов убоя животных

Обменная диффузия при посоле

1. Перераспределение соли и воды

2. Особенности обменной диффузии в живых клетках

3. Перераспределение растворимых составных частей продукта

Консервирующее действие хлористого натрия

Изменения морфологической структуры тканей

1. Химические изменения

2. Изменение составных частей мяса

Изменение окраски мяса

Автолитические изменения мяса с нормальным характером изменения рН

Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE

Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы

1. Биохимические аспекты процесса посола

2. Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле

3. Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани

2

3

3

15

16

18

20

20

21

22

30

37

39

40

48

52

Посол мяса и других продуктов убоя животных

В мясной промышленности посол применяют:

1) для целей консервирования мяса, мясопродуктов и других продуктов убоя;

2) как один из приемов технологической обработки мяса при выработке из него различных пищевых продуктов.

Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. Кроме того, в сочетании с другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовый продукт. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов (в том числе аромата и вкуса).

Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета.

Количество соли и воды в соленом продукте зависит от назначения посола. Если посол производится исключительно с целью консервирования и высокое содержание соли не ухудшает качества продукта, то оно должно быть максимальным, а содержание влаги минимальным. При этом соотношение соли и влаги в продукте должно быть близким к тому, которое имеется в насыщенном растворе соли. Например, шкура считается законсервированной, когда содержание соли в ней не меньше 12%, а влаги — не больше 48%.

При посоле пищевых продуктов соотношение количеств соли и влаги в них не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость продукта оценивать по содержанию соли к весу продукта. В зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки.

Оттенки вкуса	Содержание соли к весу продукта, %
Особо малосольный	2,0—2,5
Малосольный	до 3,0
Нормальный соленый	до 3,5
Солоноватый	до 4,5
Соленый	более 4,5

Следует, однако, иметь в виду, что такая характеристика не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте, вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому технические условия на продукт регламентируют как содержание соли, так и влаги.

Более объективен сравнительный способ оценки вкуса солености мясопродуктов по так называемому индексу солености. За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вызываемое чистым раствором хлористого натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености мясопродукта. В зарубежной практике рекомендуются, например, для оценки вкуса ветчины следующие индексы солености.

Оттенки вкуса	Концентрация раствора соли, %
Малосольный	1,2—1,3
Среднесоленый	1,4
Крепкосоленый	1,5

Для сырокопченых колбас этот индекс 1,8—1,9%. Следует, однако, оговориться, что на характеристиках оттенков вкуса солености сказываются привычки населения. В России таким же вкусовым оттенкам отвечают несколько более высокие концентрации соли, кроме того, необходимо помнить о том, что суточное потребление соли не должно превышать нормы.