- •Раздел 1 9
- •«Введение»
- •Роль питания в развитии детского организма. Потребность детского организма в пищевых веществах и энергии.
- •Значение продуктов детского питания и их промышленного производства
- •Раздел 1 «Ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания»
- •«Виды продуктов детского и диетического питания»
- •Основные принципы разработки рецептур и технологии мясных продуктов детского питания.
- •1.Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.
- •2.Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме детей.
- •3.Учет местного и общего воздействия питания на организм.
- •4.Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.
- •Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания
- •Раздел 2 «Сырье и материалы»
- •Требования к экологически чистому мясному сырью.
- •Обоснование использования говядины для детского питания.
- •Обоснование использования свинины и конины для детского питания.
- •Обоснование использования мяса птицы для детского питания.
- •Обоснование использования субпродуктов, крови и животных жиров для детского питания.
- •Обоснование использования молочных белков для детского питания.
- •Требования, предъявляемые к качеству вспомогательному сырью.
- •Раздел 3 «Производство колбасных и ветчинных изделий для детского питания»
- •Ассортимент ветчинных изделий. Требования, предъявляемые к их качеству.
- •Особенности производства ветчинных продуктов для детского питания.
- •Особенности производства пастеризованных консервов для детского питания.
- •Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству.
- •Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания.
- •Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий для лечебно-профилактического питания.
- •Раздел 4 «Технология мясных полуфабрикатов детского и диетического питания»
- •Ассортимент мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания.
- •Особенности производства мясных котлет и фарша.
- •Особенности производства рубленых полуфабрикатов.
- •Особенности производства низколорийных котлет и биточков.
- •Особенности производства мясо-овощных полуфабрикатов.
- •Оссобенности производсвта фрикаделек для детского и диетического питания.
- •Оссобенности производсвта пельменей для детского и диетического питания.
- •Раздел 5 « Технология мясных консервов детского и диетического питания»
- •Ассортимент мясных консервов детского и диетического питания.
- •Технологические схемы производства консервов.
- •Подготовка сырья для производства консервов.
- •Технология производства гомогенизированных консервов.
- •Крупноизмельченные и пюреобразные консервы.
- •Мясные консервы для лечебно-профилактического питания.
- •Мясные продукты для лечебного питания детей грудного возраста
- •Мясные консервы для детей дошкольного и школьного возраста
- •Раздел 6 «Технология готовых к употреблению школьных завтраков»
- •Ассортимент готовых к употреблению школьных завтраков. Требования предъявляемые к их качеству.
- •Технология приготовления быстрозамороженных готовых к употреблению школьных завтраков
- •Технология готовых быстрозамороженных блинчиков.
- •Технология фарша блинчиков Пионерских.
- •Раздел 7 «Технология бульонных школьных концентратов »
- •Ассортимент бульонных концентратов. Требования, предъявляемые к их качеству.
- •Технология сухого мясного экстракта.
- •Технология сухого мясного бульона.
- •Литература
Раздел 3 «Производство колбасных и ветчинных изделий для детского питания»
Ассортимент ветчинных изделий. Требования, предъявляемые к их качеству.
Ассортимент ветчинных изделий, рекомендованных для питания детей дошкольного и школьного возраста, включает
балык детский из говядины, вареный,
ветчину детскую из говядины, вареную,
говядину пастеризованную
ветчину особую и любительскую (из свинины) в металлических банках (массой нетто 500 г).
Балык детский из говядины изготавливают из спинной и поясничной мышц с использованием поваренной соли, сахара-песка, масла подсолнечного или кукурузного рафинированного дезодорированного, молока коровьего пастеризованного нежирного, яиц куриных или меланжа. Для выработки ветчины детской используют мясо, полученное из тазобедренной части говяжьих полутуш, а также посолочные и пищевые добавки, применяемые при производстве балыка детского.
Говядину пастеризованную изготавливают из соленой говядины с добавлением желатина. Говядину используют двух видов: куски мяса без видимых жировой и соединительной тканей и измельченной говядины, содержащей до 20% соединительной ткани.
Ветчину особую вырабатывают из посоленной свинины (без видимых жировой и соединительной тканей) с добавлением желатина.
Ветчину любительскую изготавливают из посоленной свинины с ограниченным содержанием жировой ткани (до 15%) с добавлением желатина.
Характеристика и нормы балыка и ветчины детской приведены в таблице 2.
Таблица 2 Органолептические показатели балыка детского и ветчины детской
Показатель |
Характеристика, норма |
||
Балык детский |
Ветчина детская |
||
Внешний вид |
Поверхность сухая, чистая, без загрязнений и плесени; допускается незначительное наличие кристаллов соли |
||
Форма |
Прямоугольная, удлиненная с овальными краями |
Овальная, удлиненнаяная
|
|
Консистенция |
Упругая |
||
Запах и вкус |
Приятный, в меру соленый, с выраженным ароматом специй |
||
Вид на разрезе |
Мышечная ткань светло-серого цвета или с розовым оттенком |
||
Масса готововго изделия , кг |
От 1 до 3 |
От 2 до 6 |
|
Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консервов из свинины и говядины приведены в табл. 2.
Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консеров
Показатель |
Говядина пастеризованная |
Ветчина особая |
Ветчина любительская |
Внешний вид |
Продукт после извлечения из банки сохраняет форму |
||
Желе желтого цвета, допускаются участки желе с матовым оттенком |
Желе светло-желто го цвета допускается розовый оттенок |
Желе светло-желто го цвета с включениями выплавленного жира белого или розового цвета
|
|
Показатель |
Говядина пастеризованная |
Ветчина особая |
Ветчина любительская |
Вид на разрезе и цвет |
Мышечная ткань от светло – красного до темно-красного цвета различной интенсивности с видимыми включениями соединительной ткани |
Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности ,без серых пятен и видимой жировой ткани |
Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности с включением прослоек жировой ткани неопределенной формы белого или розового оттенка. Мышечная ткань и жировая ткань без серых пятен |
Запах и вкус |
Свойственной варенной говядине, выдержанной в посоле |
Свойственной солено-варенной ветчине, без посторонних запаха и вкуса |
|
Консистенция |
Упругая ,сочная; при нарезании ломтики не распадаются. |
||
Массовая доля, % |
|
|
|
желе, не более |
20,0 |
16,0 |
- |
желе и выплавленного жира, не более |
- |
- |
15,0 |
поваренной соли |
2,3-2,6 |
2,4-3,0 |
2,4-3,0 |
нитрита натрия, не более |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
солей олова (в пересчете на олово), не более |
0,01 |
0,01 |
0,01 |