4. Обоснование использования мяса птицы для детского питания.

Мясо птицы (кур, цыплят), обладая нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, занимает значительное место в питании ребенка уже с первого года жизни.

Мясо птицы, особенно молодой, является хорошим источником полно­ценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков дет­ским организмом. Соотношение незаменимых аминокислот в мясе цыплят близко к оптимальному (соотношение триптофана, лизина, серо­содержащих аминокислот 1:6:3,4). Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как характеризуются довольно высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем липидов свинины или говядины. По рекомендации Института питания РАМН продукты из мяса птицы могут составлять до 30% общего количества мясных продуктов в рационе ребенка.

В промышленности широкое распространение получил метод меха­нической обвалки мяса цыплят, при котором получается масса с большим содержанием кальция (остатки кости). Установлено, что содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки значительно выше, чем в мясе цыплят ручной обвалки. Повышенное содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки (десятикратное при выходе мяса цыплят механической обвалки до 69%) не представляет опасности для детского организма, так как дополнительное потребление кальция с мясом цыплят механической обвалки не превышает 30 мг, что состав­ляет 5% суточной потребности. При этом складывается благоприятное для усвоения соотношение фосфор: кальций, равное 1,8, в то время как в мясе цыплят ручной обвалки оно составляет 14,7.

5. Обоснование использования субпродуктов, крови и животных жиров для детского питания.

Языки, мозги, печень, сердце, вымя использу­ются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу же после обработки эти субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще тканей до температу­ры 0...4°С.

Языки говяжьи по пищевой ценности не уступают мясу. Они должны быть целыми, без порезов даже незначительных, раз­рывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфа­тических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно про­мыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая.

Языки ис­пользуют только для выработки пюреобразных и крупноизмельченных консервов и должны быть переработаны без предвари­тельного размораживания путем пароконтактного нагрева.

Пищевая ценность печени высока. Более половины общего количества ее липидов приходится на долю фосфатидов, осталь­ное - на долю нейтральных жиров. Основная масса ее белков представлена альбуминами. В ее составе находится около 1% железосодержащих белков феррина и ферритина.

Печень, в редких слу­чаях, но содержит заметное количество остатков хлороргани­ческих пестицидов. В связи с этим в настоящее время консервы из печени исключены из ассортимента, вырабатыва­емого промышленностью, и разрешено ее содержание в рецеп­туре не более 30%, чтобы обеспечить их полную гигиеничес­кую доброкачественность с учетом требований к продуктам, пред­ назначенным для питания детей первого года жизни. Печень, поступающая на переработку, должна быть без наружных кро­веносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей и иметь цвет от свет­ло- до темно-коричневого с оттенками.

Число детей, страдающих анемией, в последние годы значительно возросло и достигает в отдельных регионах страны 50 %. У таких детей не только снижается общая сопротивляемость организма, но и отмечается замедление в развитии центральной нервной системы (памяти, интеллекта). В связи с этим изучена и обоснована возможность использования мясного сырья с высо­ким уровнем содержания гемового железа (крови, печени, селезенки). Добавление к говядине и свинине печени и крови или селе­зенки в комплексе с костным препаратом, сывороточными белка­ми молока и другими компонентами позволяют получить продукты с высокими лечебными эффектами.

Высокий лечебно-профилактический эффект отмечен при ис­пользовании в производстве детских продуктов кроме говяди­ны и свинины крови цельной стабилизированной до (40%) в ком­плексе с сывороточными белками молока, что позволяет опти­мизировать аминокислотный состав продукта.

Пищевая ценность мозгов в значительной мере определяется липидным составом и, в частности, наличием высоконепредель­ных жирных кислот, органических фосфорных соединений и содержанием холина и инозита. Кроме того, в мозгах имеется специфический белок нейрокератин, представляющий собой белково-липидный комплекс, устойчивый к действию протеолитических ферментов. Мозги, употребляемые в пищу в боль­шом количестве, плохо усваиваются организмом, так как со­держат значительное количество неполноценного белка - кол­лагена и эластина, поэтому в состав мясных консервов для дет­ского питания говяжьи мозги рекомендуется включать как один из компонентов мясного сырья. Мозги должны быть целые без повреждений оболочки, очищенные от сгустков крови, оскол­ков кости и иметь цвет от светло- до темно-розового.

Физиологические процессы, связанные с интенсивным ростом ребенка, должны быть обеспечены необходимым количеством минеральных веществ, в первую очередь солями кальция, маг­ния, фосфора, железа и ряда микроэлементов, обладающих оп­ределенной биологической активностью. Источниками этих веществ являются мясо и субпродукты крупного рогатого ско­та, а также мясо птицы.

Биологическая ценность животных жиров (триглицеридов) характеризуется тем, что, являясь источником энергии в орга­низме, они содержат некоторое, хотя и небольшое, количество полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека и от­носятся к незаменимым факторам питания. Исключение этих кислот из рациона приводит к расстройствам здоровья человека.

Кроме того, жиры являются растворяющей средой для жиро­растворимых витаминов. Полностью обезжиренная пища при­водит к заболеваниям, которые возникают при недостатке в пище жирорастворимых витаминов. Существенное значение имеет количественное соотношение белков и жиров. С одной сторо­ны, жиры в больших количествах тормозят секрецию желудка - удлиняют латентный период секреции, уменьшают количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотность. С другой стороны, они стимулируют выделение поджелудочной железой панкреатического сока. Однако при чрезмерно боль­шом количестве жира в рационе содержание трипсина в соке уменьшается. Таким образом, наличие жира в мясных продук­тах, если оно не превышает пределы оптимального, способствует усвоению белковой части продукта.

В сливочном масле, так же, как и в говяжьем жире, содержится незначительное количество полиненасыщен­ных жирных кислот, в то время как и в растительных маслах и свином жире их количество достаточно для растущего детского организма. Однако, в сливочном масле жирные кислот находят­ся в эмульгированном состоянии, что повышает их усвояемость.