2. Обоснование использования говядины для детского питания.

Врачи-диетологи рекомендуют для питания детей старше пяти месяцев использовать говядину, полученную от молодых здо­ровых животных. Исследования показали, что такое мясо по пищевой и биологической ценности в большей степени отвеча­ет требованиям детского питания.

Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения ,связанные с увеличением массы и морфологического состава туши.

С возрастом животных мясо крупного рогатого скота стано­вится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени стано­вятся толще и грубее. Относительное количество соединитель­ной ткани уменьшается. Однако в составе соединительной тка­ни взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической дес­трукции при нагреве, мясо становится сухим и очень жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира.

Биологическая ценность говядины как сырья для выработки продуктов детского питания определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Эксперимен­тальными исследованиями, проведенными во ВНИИМПе при разработке технологии консервов, показано, что таким требо­ваниям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 12- 20-ти месяцев, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его со­держание в мясе бычков. При этом большое значение приобре­тают подбор соответствующих пород скота, их возраст и тех­нология содержания.

Соединительная ткань мясных продуктов практически не утилизируется организмом, но положительно влияет на мотор­ную функцию желудка и кишечника, состояние кишечной мик­рофлоры. Это явление теория адекватного питания объясняет дефицитом грубоволокнистых балластных веществ, основу ко­торых составляют пищевые волокна.

Говядина, используемая в промышленности в зависимости от сорта и схемы жиловки, различается по уровню содержания соединительной и жировой тканей.

Согласно медико-биологическим исследованиям содержания жира в жилованной говядине при производстве консервов из говядины для питания детей раннего возраста не должно превышать 8—9%, так как говяжий жир плохо усваивается организмом ребенка.

3. Обоснование использования свинины и конины для детского питания.

До настоящего времени Институт пита­ния РАМН не рекомендовал использование свинины в питании детей раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные ее сорта (окорок, филей) применяются для изготовления овоще-мясных, мясо-овощных и мясных консервов, предназначен­ных для питания детей с 3-6 месячного возраста.

Свинина - мясо для рас­тущего организма, так как обладает повышенной биологичес­кой ценностью, и активностью в сравнении с другими видами мяса. Свиной жир, благодаря наличию в нем значитель­ных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наиболь­шей биологической ценностью.

В последние годы значительно увеличился процент детей, стра­дающих аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, так как эти продукты имеют антигенное сродство входящих в них белков. В решении проблемы лечебного питания детей особый интерес представляет использование нетрадиционных для детского питания видов мясного сырья, обладающих высокой биологичес­кой ценностью - свинины, конины. Проведенными исследованиями доказана возможность при­менения конины и свинины в питании здоровых и больных де­тей.

В последнее время возросли производство и потребление конины, особенно мяса молодняка. По содер­жанию незаменимых аминокислот конина в значительной мере прибли­жается к говядине. В белках конины содержится больше таких незаме­нимых аминокислот, как триптофан, изолейцин, лизин. Конина также характеризуется повышенным содержанием гистидина - аминокислотой, незаменимой для детского организма. Липиды конины содержат значи­тельные количества полиненасыщенных жирных кислот с сопредельными двойными связями, что обусловливает высокую пищевую ценность кон­ского жира. Следует также отметить, что конина отличается высоким санитарным благополучием в результате невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям.

Клиническими исследованиями, установлен хороший лечебный эффект консервов из конины и свинины у детей с повышенной чувстви­тельностью к белкам коровьего молока. Продукты обладают высокими ростовыми показателями благодаря комбинирован­ному применению белков и жиров животного и растительного происхождения в совокупности с комплексом минерально-ви­таминных добавок, а также противовоспалительным действи­ем, укрепляют соединительную ткань, улучшают кровоснабже­ние тканей, уменьшают проницаемость сосудов кожи, слизис­той оболочки кишечника, участвуют в костеобразовании.