3. Технология сухого мясного бульона.

Она состоит в подготовке, до­зировании и смешивании компонентов, упаковке. Качественный свеже­приготовленный сухой мясной экстракт загружают в мешалку, куда по рецептуре добавляют предварительно растопленный жир, сахар-песок и ароматизированные компоненты (соль, смешанная с экстрактами пря­ностей укропа, петрушки, лаврового листа и душистого перца) и смесь тщательно перемешивают. Хорошие результаты получаются при добавлении ароматизирующих веществ с жиром. Ароматизацию жира производят следующим образом. Жир нагревают в котле до температуры 100—110°С, добавляют экстракты пряностей и тщательно перемешивают в течение 3— 5 мин. Допускается хранение ароматизированного жира при температуре не выше 20° С не более 48 ч. Тщательно перемешанную смесь подвергают действию бактерицидных ламп в течение 5—10 мин с целью стерилизации продукта и направляют на фасовку в пакеты.

Упаковку, маркировку и хранение осуществляют так же, как сухого мясного экстракта. Возможна фасовка бульона в пакеты массой 6 г для индивидуального употребления. Срок хранения мясного бульона меньше, чем мясного экстракта, так как он содержит жир, подвергающийся быст­рому окислению в процессе хранения, и составляет не более 1 мес со дня выработки при температуре не выше 20° С и относительной влажности не более 75%.

Перед употреблением продукта рекомендуется содержимое пакета растворить в соотношении 1:50 при перемешивании в кипяченой воде температурой 90—95°С (6 г сухого бульона — 200 г воды).

В одной порции разведенного бульона (200 г) содержится 2,65 г бел­ков, 0,65 г жиров, 0,48 г углеводов.

Бульонные концентраты богаты экстрактивными азотистыми и мине­ральными веществами, а также водорастворимыми витаминами. Содержа­щиеся в бульонных концентратах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию пищи.

Производство сухого мясного бульона способствует более рациональ­ному использованию мясных ресурсов благодаря применению наряду с высококачественным сырьем побочных продуктов (бульон, кости). Этот продукт удобен в реализации и употреблении; он расширяет ассортимент продуктов для детского питания и сокращает затраты труда на приготов­ление пищи в домашних условиях и в сети общественного питания.

Литература

1. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А. , Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: учебн. пособие.-Ростов на дону / Д.: Издательский центр « МарТ»,2001. – 256с.

2. Орешкин Е.Ф., УстиноваА.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания.- М.: Агропромиздат, 1986.-128с.

3. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т. Алехина, А.С.Большаков, В.Г. Боресков и др..; Под.ред. И.А.Рогова - М.: Агропромиздат,1988.-576с.

4. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. – М.: ВНИИМП мясной промышленности, 1997. – 252 с.

5. Устинова А.В., Тимошенко Н.В.Продукты для детского питания на основе мясного сырья.- Учебное пособие-М.6 Изд-во ВНИИМП, 2003 - 438с