2. Технология сухого мясного экстракта.

Она включает подготовку кост­ного сырья, получение бульона, сепарирование, фильтрацию и концентри­рование бульонов, высушивание бульонов, упаковку, маркировку и хра­нение.

Мясной бульон получают как побочный продукт от бланширования мяса в воде при изготовлении гомогенизированных консервов. Выход бульона 2%-ной концентрации сухих веществ составляет 1 т с каждой тонны жилованного мяса, поступающего на бланширование.

Исследованиями, выполненными во ВНИИМПе, установлено, что до­бавление к мясному бульону не более 20% костного бульона не снижает качества продукта, в то же время способствует более рациональному использованию * мясных ресурсов.

Для приготовления костного бульона используют суставные головки трубчатых костей (эпифизы). Трубки и другие виды костного сырья из-за значительного содержания в них жира не обеспечивают получение качественного бульона, так как в процессе варки происходит образование устойчивой эмульсии жира с водой, и бульон получается мутным. Эпифизы отпиливают дисковой пилой. Кости используются не позднее 3—4 ч после обвалки. Допускается хранение костей не более 24 ч при температуре О 4°С. Кости промывают в моечном барабане непрерывного действия холодной проточной водой, измельчают на части размером до 6 см и направ­ляют на варку для получения костного бульона.

Для получения костного бульона подготовленные кости в перфори­рованных сетках или корзинах механически загружают в котел с паровой рубашкой и решеткой над дном (отверстия решетки имеют диаметр 1— 1,5 мм) и заливают холодной водой из расчета 1 кг костей на 1,25 л воды. При этом уровень воды при варке должен быть выше поверхности костей. Котел прикрывают крышкой и содержимое его постепенно в течение 40 мин доводят до кипения. Продолжительность варки с момента заки­пания составляет 3—3,5 ч. Температуру воды в период варки поддерживают на уровне 95—98° С во избежание эмульгирования жира. В процессе варки с поверхности бульона периодически удаляют пену и жир.

По окончании варки бульон процеживают через сетку с отверстиями диаметром 1 — 1,5 мм и перекачивают в сборник. Из сборника мясной и костный бульоны температурой 90—98° С поступают в саморазгружающий­ся сепаратор ЭС-1 или А-ФСЭ или РТ-ОМ-4,6, где разделяются на три фрак­ции: бульон с остаточным количеством жира 0,1%, жир и фузу.

После сепарирования бульон температурой 85—95°С фильтруют с помощью рамного фильтр-пресса марки 475Р-АС или вакуум-фильтра. По окончании фильтрации бульон направляют в аппарат для выпаривания. Выпаривание бульона производят при температуре 37—40° С при разре­жении 0,72—0,74 МПа до содержания сухих веществ не более 12—14%. Упаренный бульон подогревают до температуры 80—90°С в емкости с подогревом и мешалкой во избежание закисания, обеспечения санитар­ного благополучия продукта и ускорения процесса фильтрации.

Подогретый бульон повторно фильтруют, затем концентрированный бульон сушат до содержания сухих веществ 96,5% на распылительных сушилках при температуре воздуха на входе 130—150°С, воздуха на вы­ходе 60—75°С, давление воздуха на форсунке 0,5-0,6 МПа. При этом расход горячего воздуха составляет 450 м³/ч, разрежение в сушильной камере - 0,01-0,02 МПа.

Продолжительность выгрузки высушенного продукта и последующей фасовки не должна превышать 30 мин.

Высушенный продукт можно направить на производство сухого мяс­ного бульона или как сухой мясной экстракт на упаковку. Сухой мясной экстракт фасуют в пакеты из комбинированной пленки полиэтилен-цел­лофан или ламинированной бумаги, обладающие влагонепроницаемостью и обеспечивающие сохранность продукта в течение 3—6 мес. Пакеты, пред­назначенные для реализации в сети общественного питания, массой нетто от 0,1 до 1 кг фасуют и термосваривают. Сухой мясной экстракт хранят не более 3 мес со дня выработки в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%./Перед употреблением содержимое па­кета растворяют в соотношении 1:50 в кипяченой воде температурой 90-95° С и используют в качестве основы для приготовления супов и соусов.