2. Основные принципы разработки рецептур и технологии мясных продуктов детского питания.

При создании рецептуры любого вида детского питания учитывают следующие принципы.

1.Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.

2.Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме детей.

Важным условием усвоения пищи явля­ется соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи - в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, а также в ходе выделения продуктов об­мена из организма. Это достигается целенаправленным назначением сба­лансированных пищевых веществ, подбором сырья и их технологической обработкой. Современные биохимические принципы построения рацио­нального питания предусматривают количественное определение каждого пищевого компонента (белки, жиры, углеводы, витамины, мине­ральные вещества и др.) и строгое их соотношение между собой. В ходе развития организма меняется его потребность в пищевых веществах как количественно, так и качественно, что находит свое отражение в нормах потребления и рецептурах используемых продуктов.

3.Учет местного и общего воздействия питания на организм.

При местном действии пища влияет прежде всего непосредственно на желу­дочно-кишечный тракт, а также на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Привлекательный внешний вид детских продуктов способствует более полному их потреблению, а также усвоению.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в про­цессе пищеварения, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а далее всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и способов ее технологической обработки. Наиболее важное и продолжи­тельное общее воздействие пищи заключается во влиянии питания на об­мен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояний.

4.Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.

Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

3. Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания

Производство продуктов детского питания, в том числе мясных, должно осуществляться в специализированных цехах, отделениях (а так­же заводах), которые необходимо размещать в помещениях, обособленных от других производств, или в отдельно стоящем здании на территории мясокомбината. Технологические помещения для производства консер­вов детского питания должны отвечать повышенным санитарным требо­ваниям: стены до потолка облицованы глазурованной плиткой, потолки, окрашены масляной краской, полы покрыты плиткой, с тем чтобы повы­сить эффективность их санитарной обработки.

Одним из важных факторов, влияющих на качество готовой продук­ции, является температурно-влажностный режим производственных по­мещений, а также соблюдение технологической и санитарной дисциплины. Так, температура воздуха в помещении обвалки не должна быть выше 12°С, а относительная влажность воздуха более 70%, так как нарушение указанных режимов приводит к интенсивному развитию микрофлоры, а следовательно, к возможному браку продукции или ее ухудшению в результате применения более жестких режимов тепловой обработки.

При обвалке необходимо подавать части туш обвальщикам посте­пенно, чтобы рабочие места не были загромождены мясом, что может привести к ухудшению санитарного состояния сырья. Мясо необходимо размещать так, чтобы поверхностная пленка контактировала с обвалоч­ной доской, а мясо выбирать из куска, учитывая, что при обвалке туш и жиловке мяса образуется большая площадь разрушенной структуры мяса, с которой выделяется мясной сок, являющийся благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимо следить за тем, чтобы на столах жиловщиков и в различных емкостях сырье не находилось более 30 мин.

Фасовка и укупоривание - важные технологические процессы, так как они во многом определяют качество готовой продукции. Гермети­зацию банок желательно осуществлять на вакуум-закаточных машинах, обеспечивая в банках достаточный уровень разрежения. Качество работы закаточных машин проверяют не менее 3 раз в смену для каждого патро­на следующим образом. В пустые банки вводят 5—6 капель серного эфи­ра, закатывают их и опускают в горячую воду (температура 80-85°С) или направляют на проверку специальным аппаратом. По выделению или отсутствию пузырьков воздуха и паров эфира судят о герметичности за­каточного шва.

Технологические линии по выработке продуктов детского питания должны обеспечивать (по возможности) непрерывность процесса и ми­нимальную продолжительность переработки сырья, что способствует вы­пуску готовой продукции высокого качества. Процесс переработки сырья необходимо осуществлять в закрытой системе, а подачу сырья - по трубо­проводам.

Конструкция машин, аппаратов и устройств, входящих в технологи­ческие линии, должны удовлетворять следующим требованиям:

• обладать легкостью разборки и сборки контактирующих с продуктом деталей (для удобства их осмотра и санитарной обработки);

• исключать возможность задержки остатков продукта; обеспечивать минимальное контак­тирование продукта с воздухом.

Все детали технологического оборудова­ния и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов.

В помещениях (сырьевом, варочном, рецептурно-порционном, под­готовки вспомогательных материалов) должна проводиться ежесуточно текущая санитарная обработка; в других помещениях — в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Генеральную обработку проводят 2 раза в месяц.

После прекращения подачи сырья оборудование и трубопроводы подвергают санитарной обработке. На специализированном предприятии по производству мясных консервов детского питания должна быть пре­дусмотрена система санитарной обработки, которая включает централи­зованный узел приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей их подачей в производственные цехи; безразборная систе­ма для мойки, аппаратов и трубопроводов на месте и оборудования для мойки под высоким давлением (в соответствии с инструкцией по сани­тарной обработке технологического оборудования и помещений произ­водственных цехов для предприятий по выработке мясных консервов детского питания).

Текущую санитарную обработку технологического оборудования про­водят по следующей схеме: очистка от остатков сырья и консервируемого продукта; мойка с обезжириванием; ополаскивание теплой водой (тем­пература 40—45°С); профилактическая дезинфекция; промывание водой комнатной температуры.

Контроль качества санитарной обработки проводят визуальным, хи­мическим и микробиологическим способами.

Тщательное соблюдение требований санитарии при планировке пред­приятий и цехов, разработке оборудования, а также при приемке сырья и материалов позволяет при рациональном использовании пищевого сырья, трудовых и энергетических ресурсов вырабатывать продукцию гаранти­рованного качества.