Раздел 7 «Технология бульонных школьных концентратов »

1. Ассортимент бульонных концентратов. Требования, предъявляемые к их качеству.

Мясная промышленность выпускает следующий ассортимент бульон­ных концентратов, предназначенных для питания детей в сети столовых и буфетов детских учреждений (школы, интернаты, детские сады, боль­ницы):

• сухой мясной экстракт для школьного питания,

• сухой мясной бульон для детского питания.

Сухой мясной экстракт для школь­ного питания предназначен для приготовления бульонов и супов и содер­жит мясной бульон, полученный при производстве гомогенизированных консервов для детского питания после бланширования в воде говядины.

Сухой мясной бульон после разведения используют в качестве пер­вого обеденного блюда. Он содержит сухой мясной экстракт, жир говяжий топленый, соль, сахар-песок, экстракты пряностей укропа, петрушки, лаврового листа и душистого перца. Допускается добавление к мясному бульону костного в количестве не более 20%. Бульонные концентраты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 20.

Таблица 20 Характеристика бульонных концентратов

Показатель	Характеристика, норма
	сухого мясного экстракта	сухого мясного бульона
Массовая доля, % сухих веществ, не менее	96,5	95,0
жира, не более	5,0	11,0
общего азота, не менее	9,0	5,0
соли поваренной, не более	-	32,0
Кислотность в пересчете на уксусную	6,6	3,0
кислоту, %, не более
Посторонние примеси	Не допускаются
Растворимость при 90-93° С в течение
3-4 мин при перемешивании
4 г экстракта в 200 г воды	Полная	-
6 г бульона в 200 г воды	-	Полная
Общее количество бактерий (в тыся­чах)	10	10
в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечной палоч­ки в 1 г	Не допускаются
Внешний вид и консистенция	Порошок с наличием агломерированных частиц, цвет белый с кремовым оттенком
Вкус и запах растворенного в воде при 90-93° С
сухого мясного экстракта в разведении 1:50	Свойственный све­ жему мясному бульону	—
бульона в разбедении 1:33		Свойственный све­ жему мясному бульону с легким ароматом пряностей