3. Технология готовых быстрозамороженных блинчиков.

Она вклю­чает приготовления фарша, приготовление теста, формовку и обжарку блинчиков, охлаждение, упаковку, замораживание, групповую упаковку, транспортирование, хранение.

Приготовление фарша для блинчиков Школьных. Мясо котлетное (говяжье и свиное) измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2— 3 мм и загружают в мешалку. Сюда же добавляют согласно рецептуре в виде сухого порошка казеинат натрия, или концентрат молочно-белковый сухой, или молоко коровье обезжиренное сухое, лук репчатый свежий измельченный, соль, пряности, воду, все перемешивают до полу­чения однородной массы в течение 7—10 мин. Полученную массу обжа­ ривают и тушат в течение 25 мин на электросковородах при температуре 130-150°С с добавлением молока.

Для обжарки и тушения мясного фарша блинчиков может быть ис­пользована паровая плита Крапивина, применяемая на предприятиях кон­сервной промышленности для обжарки и пассерования овощей. Плита имеет равномерный нагрев всей поверхности, что обеспечивается конструк­цией нагревательных полутруб, приваренных параллельно к днищу ванны. На плите можно обжаривать продукт тонким слоем в небольшом коли­честве жира; производительность плиты 75 кг/ч. Тушеный фарш темпе­ратурой не ниже 50°С подают на формовку.

4. Технология фарша блинчиков Пионерских.

Сначала печень разрезают, удаляя желчные протоки, легкие разрезают по разветвлениям крупных бронхов, очищая от кровоподтеков, вымя освобождают от жира, раз­резают на куски массой 300-400 г. Затем все субпродукты промывают в холодной проточной воде в течение 30 мин и варят в кипящей воде: печень (отдельно) в течение 40—50 мин, легкие и вымя (вместе) в тече­ние 1,5-2 ч до готовности и измельчают на волчке, имеющем решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

Температура субпродуктов в процессе измельчения и дальнейшей переработки после варки должна быть выше 50°С, так как более низкие температуры оптимальны для развития микроорганизмов.

Для охлаждения субпродукты после варки раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем. Процесс охлаждения субпродуктов до тем­пературы 10—15°С не должен превышать 1 ч. Хранению охлажденные субпродукты не подлежат. Указанные температурные режимы подготовки субпродуктов обеспечивают получение фарша с минимальной микро- обсемененностью.

Измельченное котлетное свиное мясо вместе с измельченными ва­реными субпродуктами помещают в мешалку, куда согласно рецептуре добавляют измельченный сырой лук, казеинат натрия в сухом виде, соль, специи, воду и все перемешивают в течение 7—10 мин до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу тушат в течение 25 мин на электросковородах при температуре 130—150°С с добавлением молока.

Приготовление теста. Тесто готовят в мешалках периодического или непрерывного действия. Молоко, предварительно подогретое до 40°С, наливают в мешалку (50% нормы, предусмотренной рецептурой), затем добавляют натрий двууглекислый, соль, сахар-песок, меланж или яйца. Перемешивают до полного растворения соли и сахара, после чего добав­ляют просеянную муку, перемешивают, периодически добавляя осталь­ное количество молока, до получения однородной массы. Готовую массу направляют на выпекание блинной ленты, которая осуществляется при температуре 210-230°С. До выпекания готовую массу хранят не более 10-15 мин.

Блинную ленту выпекают на динамической сковороде в автомати­ческом аппарате ВЖШ-675, который выпекает ленту и разрезает ее на листы размером 280×220 мм, массой 75-49 г. Блинная лента должна иметь одинаковую толщину (1,5—2 мм), пропекаться до равномерной бледно- золотистой окраски.

Аппарат ВЖШ-675 представляет собой жарочный барабан, внутри кото­рого монтируют нагревательные элементы - спирали, намотанные на кера­мические трубки. Температура на поверхности вращающегося барабана контролируется с помощью термопары; данные о ходе процесса посту­пают на регулирующее устройство.

При достижении нужной температуры на поверхности барабана откры­вают кран подачи теста. В дальнейшем регулирующее устройство под­держивает температуру барабана в пределах, обеспечивающих должное количество выпекаемой ленты, включая или выключая один из двух нагревательных элементов. Уровень теста на подающем лотке поддерживают в заданных пределах с помощью поплавкового регулятора уровня.

Формовка и обжарка блинчиков. На поджаренную сторону блинного листа из дозатора подается фарш массой 30 ± 2 г, затем лист с фаршем автоматически завертывается в виде прямоугольных плоских пирожков. Указанные операции могут быть выполнены на машине МБН-780, кото­рая включает следующие основные узлы: жарочный барабан с тестовым баком и подающим лотком, транспортер — охладитель блинной ленты с неподвижным ножом; шестилюлечный одноцепной горизонтально замкну­тый заверточный транспортер, дозатор начинок, транспортер автомати­ческого поддержания температуры барабана и уровня теста на подающем лотке.

Блинная лента с помощью непрерывно движущегося транспортера- охладителя, длина которого выбрана из условий охлаждения ленты до температуры, обеспечивающей качественную завертку, попадает на шести­люлечный транспортер. При перемещении люлек происходит отрезка блин­ной заготовки с помощью неподвижного ножа и лезвий, установленных на люльках. На корпусе каждой люльки смонтированы 6 поворотных отворок — две продольных и четыре поперечных. Операции по завертке блинчиков осуществляются в процессе движения; повороты отворок происходят на ходу с помощью неподвижных упоров. Завертка блинного листа производится по типу налистник.

Дозирование на блинные заготовки осуществляется также в процес­се движения люлек с помощью дозатора с ножом, срезающим выдавлен­ный плунжером дозатора объем фарша. При этом доза имеет приближен­но цилиндрическую форму и определенное положение на блинной заго­товке. Специальным устройством доза фарша прижимается для умень­шения высоты и увеличения размеров в плане.

Размер блинчика с фаршем 40×70×25 мм. При работе с приставкой окончательно свернутый блинчик попадает на группирующий транспор­тер, который комплектует по 6 готовых блинчиков в ряд.

Сформированные блинчики подаются на обжаривание на хорошо разогретые сковороды или специальные печи до образования румяной корочки. Жарят блинчики с добавлением маргарина, переворачивая. Блин­чики считают готовыми, если температура внутри изделия достигла 85°С: После предварительного охлаждения блинчиков до температуры 8—10°С производят их фасовку по 20 шт. в картонные пачки. Картонные пачки изнутри должны быть выстланы целлюлозной лакированной пленкой или должны иметь пакет-вкладыш из полимерного материала.

Для реализации в сеть общественного питания возможна фасовка блинчиков по 20 порций в целлюлозную лакированную пленку или пленку из полимерного материала, которая термосваривается. После этого блин­чики упаковывают в оберточную бумагу и заклеивают клеевой лентой.

Режимы замораживания, транспортирования, а также хранения ана­логичны указанным для быстрозамороженных готовых к употреблению фрикаделек и тефтелей.

При подготовке блинчиков к употреблению рекомендуется освободить их от упаковки и уложить на противни духовых шкафов одним слоем без предварительного размораживания. Разогрев ведут при температуре 200-250°С в течение 15-20 мин до достижения температуры внутри про­дукта не менее 70°С.