8. Мясные консервы для детей дошкольного и школьного возраста

Для питания детей дошкольного и школьного возраста вырабатываются консервы «Завтрак мясной детский». При их изготовлении используют: говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную, крупу манную или овсяные хлопья, морковь и горошек зеленый, соль поваренную пищевую, ароматизатор «Рейхан-1», воду питьевую. Допускается корректировка количества говядины и свинины в зависимости от их химического состава без изменения общего количества; выработка консервов с использованием одного вида овощей без изменения их общего количества.

Технологическая схема производства консервов:

• подготовка мясного сырья;

• подготовка компонентов для консервной массы;

• составление консервной массы;

• подготовка тары;

• фасование консервной массы в банки и их укупоривание;

• стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок;

• упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Для изготовления консервов используют говядину второго сорта с содержанием жира до 12%, и свинину полужирную с содержанием жира до 35%.

Подготовка компонентов для консервной массы. Блоки быстрозамороженной моркови и зеленого горошка освобождают от упаковки и выдерживают в емкости 1,5-2 ч при температуре 15-20⁰С до достижения температуры внутри блока –3⁰С. Быстрозамороженную морковь чистят, тщательно промывают холодной водой, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 3,5 мм и подаю в мешалку, куда одновременно добавляют зеленый горошек. Для подготовки моркови свежей выделяют обособленной помещение, не используемое для других производственных целей.

Манную крупу и овсяные хлопья вводят в консервную массу в сухом виде, при необходимости манную крупу предварительно просеивают.

Соль просеивают через сита с магнитными уловителями.

Составление консервной массы. Жилованное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, направляют в мешалку, куда также дозируют все компоненты рецептуры и перемешивают в течение 7-10 мин до образования однородной массы, которая подается в бункер-дозатор.

Банки и крышки подготавливают в соответствии с инструкцией по подготовке, наполнению и укупориванию консервной тары и санитарно-гигиеническим требованиям к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста, утвержденным в установленном порядке.

Фасование массы в банки, их укупоривание, стерилизация, охлаждение и сортировка банок аналогичны описанным выше.

Срок хранения консервов при температуре 0-20⁰С (без резких ее колебаний) – не более 18 месяцев со дня выработки.

Производство паштетных консервов «Пюре Здоровье»

Зачищенные и промытые мышечные желудки тушек птицы и сердце варят в открытых варочных котлах в кипящей воде в течение 50-60 мин, а печень бланшируют отдельно от других видов потрохов в кипящей воде в течение 6-7 мин.

Потроха измельчают по видам, не смешивая, в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Процессы бланширования и обвалки полутушек цыплят аналогичны таковым при изготовлении гомогенизированных консервов.

В бульон после бланширования тушек цыплят загружают кости, полученные при обвалке бланшированных тушек, и варят при слабом кипячении в течение 1-1,5 ч. После отстаивания и фильтрации его используют для изготовления консервов.

Измельченные потроха и мясо цыплят перемешивают в закрытой мешалке или вакуум-мешалке в течение 2-3 мин, затем добавляют куриный бульон с растворенной в нем поваренной солью, масло сливочное, лук пассерованный, перец душистый и все перемешивают еще 3-5 мин (до равномерного распределения компонентов и полного связывания влаги). Полученную массу обрабатывают в коллоидной мельнице, эмульситаторе.

При изготовлении рецептурной смеси в куттере, сначала обрабатывают желудки и сердце вместе с небольшим количеством бульона. Затем, последовательно, чередуя с порциями бульона, загружают мясо цыплят, лук пассерованный, печень, масло, соль и душистый перец. Общая продолжительность куттерирования составляет 15-17 мин, после чего массу направляют на фасовку. Далее процесс изготовления консервов «Здоровье» аналогичен гомогенизированных консервов.

Для детей дошкольного и школьного возраста вырабатывают гомогенизированные мясные консервы следующих наименований: паштеты «Детский» и «Детский ЭКО»; кремы «Школьный» и «школьный ЭКО».

Для их изготовления используют бланшированные говядину жилованную, говяжью обрезь и свинину полужирную, печень говяжью или свиную, сердце говяжье или свиное, муку пшеничную и рисовую, белок соевый изолированный, соль поваренную пищевую, пряности и воду питьевую.