6. Мясные консервы для лечебно-профилактического питания.

При большинстве заболеваний детей требуются соответствующие диеты для обеспечения достаточного поступления всех основных веществ, необходимых для роста и развития ребенка. Для этого разрабатывают специализированные лечебные продукты с определенно заданным составом в зависимости от вида патологии. Создание их имеет большое социальное значение, так как они являются одним из элементов терапии при лечении того или иного заболевания. Правильно организованное питание способствует повышению защитных сил организма и активизирует анаболические процессы.

Среди детей раннего возраста значительно возрастает число больных с пищевой аллергией. У них чаще всего отмечается сенсибилизация к белкам коровьего молока и говяжьего мяса, имеющим антигенное сродство. В связи с этим для детей первого года жизни с пищевой сенсибилизацией разработаны 4 вида мясных консервов: из свинины («Пюре из свинины»), конины («Конек-горбунок»), их сочетания («Винни-Пух»), а также из свинины с говяжьей печенью («Чебурашка»).

Мясные консервы в жестяных банках по 100 г, быстро приготавливаются путем разогревания в горячей воде в течение 10-15 мин. После вскрытия оставшийся продукт может храниться в холодильнике в закрытом стеклянном сосуде не более 2 суток, а перед использованием их следует нагреть в течение 3-5 мин до температуры 70-80⁰С.

Использование этих продуктов в питании детей позволило создать физиологически обоснованные рационы, в которых содержание белка животного происхождения составляло 70-75% от общей его массы.

Важно отметить достоинство консервов как блюда, готового к употреблению, которое можно дозировать в зависимости от необходимой дотации белка. Одна их упаковка (100 г), содержащая 11% полноценного белка животного происхождения, обеспечивает 25-30% суточной потребности в белке ребенка раннего возраста. Они могут быть рекомендованы для питания детей раннего возраста с пищевой аллергией, а также при таких заболеваниях, как анемия, гипотрофия, рахит, хронические заболевания органов пищеварения. Выпуск их освоен в условиях специализированного завода по производству консервов детского питания в г. Тихорецке.

Известно, что состав рациона существенно влияет на радиоустойчивость человека. Установлено, что диета с повышенным содержанием белка снижает накопление стронция-90 в организме. Имеются данные об ускорении выведения цезия-137 с помощью высокобелковой диеты.

Во ВНИИМПе разработаны рецептуры мясных консервов для профилактического питания детей, пострадавших от радиационного воздействия, включающие в себя говядину жилованную, шпик, гречневую крупу, аскорбиновую кислоту, соль поваренную пищевую и воду питьевую.

В условиях экспериментального консервно-колбасного производства выработаны опытные образцы консервов. В первый образец консервов кроме основных компонентов входят сухая кровь и пектин, во второй – сухая кровь и шкурка свиная, в третий – гидролизат крови и пектин, в четвертый – гидролизат крови и шкурка свиная. В качестве контроля использовали консервы «Мясное пюре детское».

Анализ полученных результатов исследований показал, что выбранное соотношение компонентов рецептур консервов обеспечивает сбалансированность готового продукта по белково-жировому составу, содержанию железа и витаминов группы В и С, особенно необходимых для организма больного ребенка. Образцы второй и четвертый отличаются более высоким содержанием белка и жира. Они снижают усвоение цезия-137 в кишечнике в среднем на 12-15% по сравнению с традиционным продуктом. Второй опытный образец консервов имел более выраженные защитные свойства по всем изученным показателям по сравнению с третьем. Это, по-видимому, связано с наличием большого количества железа и яблочного пектина в их рецептурах.

На основании результатов математического моделирования и расчета определены оптимальные рецептуры консервов из мяса цыплят, которые вырабатывают из следующих компонентов: мяса цыплят или цыплят-бройлеров; печени и сердца цыплят или цыплят-бройлеров; жира топленого куриного; молока коровьего цельного; соли поваренной пищвой; минеральной добавки из скорлупы яиц; экстракта петрушки или укропа.

Технологическая схема производства разработанных композиций консервов для питания детей раннего возраста предусматривает следующие процессы:

• мойка тушек цыплят и субпродуктов (печень, сердце);

• получение мяса цыплят механической обвалки;

• получение мяса кускового (белого и красного);

• измельчение мяса и потрохов;

• бланширование мяса и потрохов цыплят;

• перемешивание и нагревание молока пастеризованного и сухого желтка;

• перемешивание мясного сырья с компонентами;

• тонкое измельчение массы;

• гомогенизация массы;

• подогрев консервной массы;

• укупоривание и стерилизация.

Разработанные виды консервов по сравнению с контролем (консервы «Крепыш») отличаются более высоким содержанием белка и отношение белок и жир продуктов сместилось в сторону несколько более высокого содержания белковой части (отношение 1,3, тогда как в контроле 1,0). В целом же отношение белок/жир во всех образцах находится в пределах гигиенических нормативов. Консервы имеют значительно повышенное содержание минерального компонента благодаря введению в рецептуры яичной скорлупы. Наряду с обогащением кальция, продукты также содержат повышенное количество легкоусвояемого железа, β-каротина и пищевых волокон, т.е. тех элементов, которые играют важную роль в уменьшении концентрации радионуклидов в организме человека.

Потребление консервов из мяса цыплят способствует снижению усвоения цезия-137 в кишечнике в среднем на 3-8% по сравнению с потреблением традиционных продуктов, что уменьшает уровень накопления этого изотопа в мышцах животных на 1,5-3,3%.

Применение специализированных, высокобелковых продуктов для детей с различными видами патологии позволяет в более короткие сроки добиться улучшения их физического статуса и общего состояния больных детей, а также повысить эффективность проводимого медикаментозного лечения.

В настоящее время среди детей наблюдается распространение различных форм анемии и гипотрофии, связанных с дефицитом в организме железа и белка. По данным ряда исследователей в очень широких пределах – от 3 до 76%.

Для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 18 месяцев разработан антианемичный продукт «Гемалад». Предложены три его рецептуры, которые предусматривают использование крови крупного рогатого скота пищевой стабилизированной, сахара-песка, молока сухого, какао-порошка, фундука, муки пшеничных зародышей, крупы манной, масла подсолнечного и оливкового, крахмала, лимонной кислоты, каролина 0,1%-ного, витаминов Е и С, ванилина и воды. Допускается выработка продукта с использованием свиного топленого жира взамен оливкового масла.

«Гемалад» представляет собой гомогенную массу коричневого цвета. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, со слабым запахом ванилина и какао.

Технологическая схема производства гемалада:

- подготовка компонентов;

- составление рецептурной смеси;

- фасование;

- тепловая обработка (пастеризация или стерилизация);

- упаковывание, маркировка, транспортирование, хранение.

Использую кровь крупного рогатого скота от молодых животных, выращенных в специализированных хозяйствах с соблюдением специальных агрономических, зооветеринарных и зоогигиенических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, признанную ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов и лечебных препаратов.

Для предупреждения свертывания пищевую кровь стабилизируют растворами препаратов: 8,5%-ного раствора триполифосфата натрия (пищевого), 8,5%-ного раствора натрия фосфорнокислого пиро-, 5%-ного раствора тринатрийфосфата (пищевого). Можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота в виде 10%-ного раствора.

Подготовка компонентов рецептурной смеси. Масло растительное и жир свиной подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 55⁰С, фильтруют и подают в емкость для коагуляции крови.

Аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в воде температурой 18-20⁰С и тщательно перемешивают до полного растворения. Приготовленный раствор витамина С, масляный раствор жирорастворимого витамина Е и каролин подают в рецептурную мешалку.

Сахар-песок рафинированный просеивают через сито с сетками № 1,2-1,4 и подают в бункер хранения. Для приготовления сиропа сахар-песок загружают в котел, заливают водой до полного смачивания (10-15% от массы сахара), подогревают при перемешивании до полного его растворения, доводят до кипения и фильтруют.

Предварительно просеянные крахмал и манную крупу подают в дозатор, затем в рецептурную мешалку.

Очищенный фундук измельчают в волчке. Стабилизированную кровь направляют на переработку не позднее, чем через 2 ч после сбора. В котел с электрическим или паровым обогревом заливают жир, растительное масло, разогревают и при постоянном перемешивании добавляют необходимое количество крови. Коагулируют при постоянном перемешивании до достижения температуры в центре продукта 75-80⁰С и выделения жира на поверхности коагулята, затем выгружают в промежуточную емкость или рецептурную мешалку.

Составление рецептурной смеси, фасование продукта, тепловая обработка (стерилизация или пастеризация). Из накопительной емкости скоагулированную массу подают в рецептурную мешалку, куда добавляют предварительно подготовленные сахарный сироп, витамины, какао-порошок, сухое молоко, крахмал, манную крупу, арахис или фундук и перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Затем ее нагревают до температуры 75-80⁰С, гомогенизируют и фасуют в металлические банки, стеклянные банки и коробочки, изготовленные из полипропиленовой ленты. Расфасованный продукт после укупоривания тары выдерживают при температуре 80-85⁰С в течение 15-25 мин (пастеризация) или стерилизуют при температуре 122⁰С в течение 20-30 мин.

Коробочки из полипропилена с фасованной продукцией должны быть укупорены термозапечатыванием. Групповую упаковку сформованных блоков (коробочек) из пропилена производят в термоусадочную пленку и в ящики из гофрированного картона.

Маркируют продукт в соответствии с требованиями нормативной документации.

Гемалад хранят на складах поставщика (потребителя) согласно правил, утвержденных в установленном порядке при температуре 0-4⁰С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения – не более одного и 12 месяцев соответственно для пастеризованного и стерилизованного продукта.