5. Крупноизмельченные и пюреобразные консервы.

При использовании оборудования периодического действия мясное сырье, бланшированное по режимам, принятым при изготовлении гомогенизированных консервов, измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм при изготовлении крупноизмельченных консервов. Измельченное сырье тщательно переме­шивают с бульоном, полученным при бланшировании, и другими компо­нентами, добавляемыми в соответствии с рецептурой, в течении 10-15 мин. Полученную массу немедленно направляют на фасовку.

При изготовлении пюреобразных консервов массу, полученную после составления рецептуры, перемешивают в течение 5—7 мин и вторично измельчают на волчке с решеткой отверстиями диаметром 1,5 мм или пропускают через микрокутер, отрегулированный на получение продукта с частицами размером 1—1,5 мм, затем направляют на фасовку.

При наличии специального оборудования выработку пюреобразных и крупно измельченных консервов можно осуществлять с применением процессов деаэрации и подогрева перед фасовкой . Режимы стери­лизации и дальнейшая обработка продукта и тары такие же, как при произ­водстве гомогенизированных консервов.

На специализированных линиях непрерывного действия (рис. ) для изготовления пюреобразных и крупноизмельченных консервов для здо­ровых детей предварительную тепловую обработку мясного сырья про­водят только с целью получения однородной, мягкой, немонолитной мас­сы, легко проходящей через пищевод ребенка, без удаления из мясного сырья.экстрактивных веществ.

Жилованное охлажденное мясо или мясо в блоках, измельченное на дробилках, или смесь этого сырья направляют на измельчение (вол­чок с решеткой, имеющей отверстия диаметром 5—6 мм), затем в эмуль- ситатор. В эмульситатор одновременно с мясом подают воду и пар в коли­честве до 35—45% массы сырья. Полученную эмульсия с частицами раз­мером 3—3,5 мм и температурой 65°С насосом подают в аппарат для паро- контактаого нагрева. В результате непосредственного контакта пара при температуре 110—120° С с тонким слоем продукта происходит быстрый (мгновенный) прогрев продукта по всему объему.

Из аппарата для паро контактно го нагрева продукт через редукци­онный клапан насосом с регулируемой скоростью поступает в емкость для мгновенного охлаждения, где в результате перепада давления до ат­мосферного происходят удаление сконденсировавшегося пара и снижение температуры продукта до 98—100°С.

Термообработанная мясная масса с помощью насоса перекачивается в накопительную емкость, откуда дозируется в рецептурную мешалку. Температура в накопительной емкости должна быть 80—85°С, выход массы после термообработки — 135—145%.

При использовании в технологической схеме декантора процесс осу­ществляется следующим образом.

Термообработанная мясная масса пере­качивается насосом в декантор, где под действием центробежных сил твердые частицы отделяются от жидкой фракции (бульона и жира). Час­тично обезжиренное и обезвоженное мясо непрерывно удаляют из декан­тора шнековым устройством в промежуточную емкость, куда добавляют воду температурой 90—95°С, и мясную массу перекачивают в накопи­тельную емкость. Обработка жидкой фракции и последующая обработка продукта аналогичны вышеописанной для производства гомогенизиро­ванных и пюреобразных (крупноизмельченных) консервов.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания паро контактного нагрева сырья до начала стерилизации не должна превышать 50—60 мин, в том числе продолжительно от про­цесса фасовки до начала процесса стерилизации — 30 мин.

1

Рисунок 5 Технологическая схема производства мясных консервов Мясное пюре детское

-волчек, 2-эмульситатор, 3 аппарат пароконтактного нагрева, 4- вакуумный охладитель, 5- сепаратор, 6- рецептурная мешалка, 7-дезинтегратор, 8 деаэратор, 9-подогреватель, 10- фасовочная машина, 11- закаточная машина, 12- стерилизатор.