2. Технологические схемы производства консервов.

Технологическая схема производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных консервов на основе мяса для пред­приятий с оборудованием периодического действия, в том числе мяса цыплят, приведена на рис 1.

Рисунок 1 Технологическая схема производства консервов на оборудовании периодического действия

Технологическая схема производства консервов на основе мяса для специализированных предприятий с оборудованием непрерывного действия приведена на рис 2.

Рисунок 2 Технологическая схема производства консервов на оборудовании непрерывного действия

3. Подготовка сырья для производства консервов.

Подготовка мясного сырья. С полутуш или четвертин говядины, сви­нины в подвешенном состоянии снимают хлопчатобумажные мешки, под­вергают осмотру и сухой зачистке, при которой с помощью ножа удаля­ют загрязнения, кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому, ветеринарные клейма и т. д. Замороженные полутуши конины предварительно раз­мораживают в соответствии.

Особенности жиловки говядины и конины для консервов детского пи­тания состоят в следующем. Мясо от зареза, передней и задней голяшек, и жирное мясо от грудной части и пашины, а также межреберное мясо при использовании упитанной говядины или конины направляют в производст­во других видов мясопродуктов из-за их высокой микробиальной обсемененности и низкой пищевой ценности, что вызвано, высоким содержанием соединительной ткани.

Остальное мясо жилуют, нарезая на куски массой не более 1 кг и тщательно отделяя надкостницу, мелкие косточки, хрящи, сухожилия, грубые соединительнотканные пленки, лимфатические железы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки, излишки жировой ткани, и направляют для изготовления консервов.

Содержание жировой ткани в жилованной говядине для консервов Малыш не должно превышать 5%, для консервов Мясное пюре детское должно составлять 6—9%. Содержание жировой ткани в жилованной сви­нине должно составлять 10—15%.

При использовании свинины без шкуры с полутуши до разделки сни­мают хребтовый и боковой шпиг. При этом мясо укладывают шкурой и жиром вниз с целью его предохранения от микробиального загрязнения. Для консервов детского питания используют мясо от лопаточной и тазобедренной частей, а также длиннейшую мышцу спины. При жиловке удаляют надкостницу, сухожилия, хрящи, грубые соединительнотканные пленки, лимфатические железы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки и частично жировую ткань. Содержа­ние жировой ткани в жилованной свинине должно составлять 10—15%.;

Говядину жилованную замороженную в блоках перед использованием подвергают отеплению до температуры в толще блоков от —2 до —5°С. С этой целью блоки выдерживают в помещении при температуре 2—4°С в течение 24—48 ч .

Языки, очищенные от кожицы в центрифуге, подвергают вторичному осмотру на их доброкачественность и с целью удаления остатков кожицы промывают и нарезают на куски массой 100—200 г на мясо резательной машине.

Мозги промывают в теплой воде температурой 40—45°С, удаляя кро­воподтеки и крупные нервно-сосудистые пучки.

Потроха (мышечный желудок без содержимого и кутикулы, печень, сердце) тщательно осматривают.

Мышечный желудок при необходимости зачищают от остатков кутикулы и жира.

Сердце освобождают от около­сердечной сумки, отрезают аорту. Выбраковывают печень, загрязненную желчью, удаляют желчные протоки. Подготовленные потроха тщательно моют в проточной теплой, а затем холодной воде до полного удаления загрязнений и кровоподтеков.

Подготовку тушек цыплят осуществляют следующим образом. Тушки осматривают с целью дополнительного контроля качества поступившего сырья, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие, почки. Затем тушки цыплят тщательно моют сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загряз­нений и остатков крови. Процесс осуществляется в специальных моечных машинах или вручную проточной водой. Промытые тушки цыплят после стекания влаги направляют на бланширование или механическую обвалку.

При направлении тушек на механическую обвалку их предварительно охлаждают до температуры 0—4°С или подмораживают до температуры —2 ... —3°С в морозильных камерах не более 18 ч. Необходимость охлаж­дения сырья перед его обработкой связана с повыше­нием температуры мясной массы при ее получении, что может привести к резкому увеличению микробиальной обсемененности.

Полученное мясо цыплят механической обвалки для детского пи­тания укладывают в тару (тазики, лотки, внутрицеховые ковши) из нержа­веющей стали или других некорродирующих материалов, и оно должно быть использовано в течение 2 ч для выработки продуктов детского пи­тания (температура воздуха в помещении не выше 12° С) во избежание роста микробиальной обсемененности мяса .

Мясо цыплят механической обвалки, которое не может быть исполь­зовано для дальнейшей переработки в течение 2 ч и предназначенное для дальнейшего хранения, немедленно направляют на замораживание.

Перед бланшировкой тушки цыплят массой более 800 г предвари­тельно распиливают вдоль позвоночника на две части. В случае бланши­рования цыплят в установках непрерывного действия тушки не распи­ливают.

Подготовка масла. Масло коровье освобождают от упаковки, зачи­щают и подвергают контролю качества ("масляная проба"). После про­верки масло растапливают в котле с электрическим (температура до 45°С) или паровым обогревом (температура не выше 50°С), затем сливают через марлевый, капроновый или другой тканевый фильтр и подают на смешивание вручную или через дозатор. Выход растопленного масла со­ставляет 99% к массе масла до зачистки.

Подготовка лука, корнеплодов. Лук репчатый очищают от покров­ных листьев и корневой мочки (процесс осуществляется механизиро­ванно или вручную), отбраковывают дефектные луковицы, промывают в холодной проточной воде. На предприятиях большой мощности реко­мендуется использовать ротационную моечную машину. Измельчают лук в измельчителе лука или волчке до размера частиц 3—5 мм.

Подготовку моркови и корней петрушки проводят следующим об­разом. После тщательной мойки их бланшируют в кипящей воде в тече­ние 15—20 мин, затем измельчают до частиц размером 2—3 мм. Лук для паштета Богатырь пассеруют на. сливочном масле при соотношении 2:1 до слабо-золотистого цвета.

Экстракты пряностей (сельдерей, петрушка, укроп) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой, что способствует равномерному распределению пряностей в массе продукта и создает предпосылки для удобства дозирования пряностей.

Продолжительность хранения смеси с момента приготовления состав­ляет не более 2 ч в закрытой эмалированной емкости в сухом месте, так как возможны потери ароматических веществ .

Допускается добавление экстрактов пряностей вместе с эмульсией.

Перец душистый инспектируют и просеивают для удаления посторон­них примесей.

Во избежании образования комков и последующего равномерного распределения крахмал после его просеивания через сито с магнитоулавливателями смешивают в течение 5 — 10 мин в миксере или мешалке с водой температурой 60—65°С. Сюда же при перемешивании добавляют растопленное масло, экстракты пряностей, соль. Массу воды, использу­емой для приготовления эмульсии, учитывают при составлении рецептуры консервов. Хранение эмульсии не допускается.

Рис очищают от тяжелых и легких примесей, промывают в холодной воде в течение 10-15 мин до полного исчезновения мути. Допускается сухая очистка риса с использованием специального оборудования.

Каждую партию металлических банок и крышек, поступающих в технологический цех, подвергают контролю. Прежде всего при сортировке банок и крышек удаляют деформированные, с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами. Перед каждой сменой определяют весовым методом среднюю массу не менее 50 порожних банок, а также выборочно или в потоке контролируют их герметичность с помощью воздушных или воздушно-водяных тестеров.

Проверенные на герметичность металлические банки непосредствен­но перед использованием моют горячей водой при температуре не ниже 80°С в непрерывном потоке.

С целью обеспечения санитарного благополучия крышек после сушки уплотнительной пасты их сразу упаковывают в закрывающиеся ящики, предотвращаю­щие загрязнение крышек, и в таком виде доставляют к закаточной ма­шине.

В случае повышенного содержания микроорганизмов на поверхности крышек проводят их обработку (после сушки пасты) горячим воздухом при 160°С в течение 30 мин или паром в автоклаве (при этом крышки завертывают в пергамент) при 110°С в течение 40 мин. Микробиологи­ческая обсемененность поверхности банки вместе с крышкой не должна превышать 300 клеток.