Оссобенности производсвта фрикаделек для детского и диетического питания.
Для их изготовления используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое, крупы: манную (для фрикаделек) и рисовую вареную (для пельменей), лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец молотый душистый и воду питьевую.
Подготовка мясного сырья и компонентов. Мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Подготовка лука и меланжа аналогична вышеописанной.
Манную крупу и сухое молоко вводят в фарш в сухом виде. Рисовую крупу (предварительно инспектируют) промывают в холодной воде в течение 10-15 мин до полного исчезновения мути. В кипящую воду вносят рис, при помешивании доводят до кипения и затем варят до полуготовности при медленном нагреве. Для охлаждения до температуры 18-200С вареный рис промывают в холодной проточной воде в течение 20-30 мин, и после ее стекания направляют на перемешивание с другими компонентами. Допускается хранение охлажденного риса при температуре 0-40С в течение не более 3-4 ч.
Составление фарша осуществляют в фаршеприготовительных агрегатах периодического действия в соответствии с рецептурой. Измельченное мясное сырье со всеми компонентами перемешивают в течение 4-5 мин, добавляя последовательно воду температурой 5-100С, меланж яичный, молоко, лук, манную крупу или вареный рис, соль поваренную и специи до образования равномерно перемешенной массы.
Формование, замораживание, фасование и упаковывание. Дозируют и формуют фрикадельки в специальной машине. Масса одной штуки должна быть – 9 г.
Для изготовления фрикаделек может быть использована линия производства пельменей производительностью 300 кг/ч фрикаделек в час.
После формования фрикадельки, уложенные на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, или на контейнерной ленте транспортера замораживают при температуре –16-250С в морозильных камерах с естественной или искусственной циркуляцией воздуха или в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. Замораживание фрикаделек считается законченным при достижении температуры внутри фарша не выше минус 100С. Затем фрикадельки снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Деформированные фрикадельки могут быть использованы при изготовлении следующих партий фрикаделек в количестве до 3% к массе сырья.
Фасуют замороженные фрикадельки в картонные коробки массой нетто 300, 350 и 500 г, которые упаковывают в ящики из гофрированного картона. Для местной реализации коробки группируют по 15 штук и упаковывают в оберточную бумагу, для предприятий общественного питания фрикадельки фасуют россыпью, массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные или из полиэтиленовой пленки массой не более 6 кг.
Оссобенности производсвта пельменей для детского и диетического питания.
Пельмени вырабатывают следующих наименований: детские, солнечногорские, куриные. Для их изготовления применяют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, копреципитат пищевой растворимый, муку пшеничную, яйца куриные, лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец душистый молотый, витамины (В1 и В2), воду питьевую. Витамины добавляют в весенне-зимний период.
Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%. Для подготовки ее смеси смешивают муку хлебопекарную высшего или 1 сорта с макаронной не ниже 1 сорта из твердой или мягкой пшеницы. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.
Замороженный меланж яичный, упакованный в банках или полиэтиленовых пленках, предварительно размораживают.
Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния.
Размороженный меланж и гидратированный яичный порошок не подлежат хранению.
Соль поваренную используют в сухом виде или в растворе с водой (раствор фильтруют), или в растворе с водой и меланжем.
Тесто замешивают в агрегатах периодического действия или аппаратах периодического действия. При замешивании теста в агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.
При использовании агрегатов периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно, смешивают и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Технологические параметры приготовления теста:
продолжительность перемешивания теста в аппаратах периодического действия – 20 мин;
содержание влаги в тесте – 39-42%;
температура теста после перемешивания – 26-280С;
продолжительность выдерживания теста перед штамповкой – 20-40 мин.
Общее количество воды (Х) в кг, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42%, определяют расчетным путем по формуле:
,
(1)
где А – количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;
В – заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;
С – масса всего сырья, в т.ч. муки, кг.
Из количества воды исключают ее часть, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:
Тв = (2Тт – Тм) + Н, (2)
где Тв – искомая температура воды, 0С;
Тт – заданная температура теста, 0С;
Тм – температура муки, 0С;
Н – поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый 3 – в холодный период года).
Изготовление фраша. Используют говяжье, свиное и мясо птицы механической обвалки. Не допускается применение говядины и свинины в замороженном виде для пельменей детских, мяса замороженного более одного раза и мяса быков и хряков.
Жилованное говяжье и свиное и замороженное мясо птицы механической обвалки измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
При использовании мяса птицы механической обвалки целесообразно проводить предварительный посол сухой солью или ее раствором.
Продолжительность выдержки мяса, посоленного раствором соли – 6-24 ч, сухой солью – 12-24 ч.
Копреципитат пищевой растворимый и концентрат сывороточный белковый гидратируют непосредственно перед их употреблением. Допускается использование гидратированных копрепицитата пищевого растворимого и концентрата сывороточного белкового после хранения при температуре 0-40С не более 24 ч.
Витамины В1 и В2 растворяют в воде температурой 85-90 и 15-250С соответственно и их используют в виде 0,1%-ных растворов. Воду, введенную в фарш с ними, учитывают при составлении рецептуры.
Фарш готовят в агрегатах непрерывного или периодического действия в соответствии с рецептурой.
Воду добавляют в количестве 12-15% к массе мясного сырья.
При составлении фарша в агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют весовую т объемную дозы компонентов (измельченные говядину, свинину, мясо птицы механической обвалки, гидратированный молочный белок, лук, специи, соль поваренную, воду питьевую и витамины) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Фарш перемешивают до получения однородной массы.
При составлении фарша в агрегатах периодического действия мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно гидратирванный молочный белок, воду, лук, соль поваренную, специи и 0,1%-ные растворы витаминов до образования равномерно перемешанной массы. При добавлении воды учитывают ее количество, внесенное с витаминами.
Формование пельменей осуществляют в автоматах или других устройствах на лотках, уложенных на конвейере, или непосредственно на движущуюся ленту конвейера. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, его посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой. При штамповке пельменей на металлическую ленту, смазанную растительным маслом, муку на нее не подсыпают.
Замораживание пельменей до температуры в центре фарша не выше минус 100С производят на:
лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в холодильные камеры с естественной или искусственной циркуляцией воздуха, или в специальные скороморозильные аппараты туннельного типа в течение 2-4 ч и 0,5-1,0 ч соответственно;
на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха в течение 40-60 мин.
Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и подвергают галтовке – обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.
Упаковывание, транспортирование и хранение. Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки и в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы.
Для реализации коробки с пельменями массой нетто 350, 500 и 1000 г. группируют по 24, 20, 15 и 10 штук, укладывая одну на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу и обвязывают шпагатом или заклеивают лентой клеевой на бумажной основе.
Разрешается упаковывание коробок и пакетов с пельменями в ящики из гофрированного картона, а также в чистые, сухие без постороннего запаха многооборотные ящики деревянные полимерные, алюминиевые, специализированные контейнеры.
Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки.
На каждую единицу групповой упаковки наносят при помощи штампа, трафарета или наклеивают этикетку с указанием установленных обозначений.
Пельмени замороженные транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Продолжительность хранения замороженных пельменей в упакованном виде при температуре не выше минус 100С.
Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше минус 50С – не более 48 ч.