5. Особенности производства мясо-овощных полуфабрикатов.

Рубленые мясо-овощные полуфабрикаты котлеты «Ладушки» и «Аппетитные» и фарш для этих котлет.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины и свинины с добавлением овощей, сухого обезжиренного молока или соевого изолята, яйцепродуктов, хлеба пшеничного, соли поваренной и экстрактов пряностей. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: для питания детей дошкольного и школьного возраста замороженными – не выше минус 10⁰С. Масса котлет «Ладушки» и «Аппетитные» 50, 75 и 100 г, фарша для котлет 250 и 500 г.

Технологическая схема производства полуфабрикатов:

• подготовка мясного сырья;

• подготовка компонентов рецептуры;

• изготовление фарша;

• формование;

• охлаждение или замораживание;

• упаковывание;

• фасование;

• транспортирование и хранение.

Подготовка компонентов рецептуры и технологический процесс аналогичны рубленым полуфабрикатам и консервам мясо-растительным.

Фарш, поступающий на формование должен иметь температуру не выше 14⁰С. Подготовленный фарш для котлет формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75, поточно-механизированных котлетных линиях.

Фарш массой 250 г расфасовывают на автоматах в кашированную фольгу, пергамент или подпергамент.

Оболочки (диаметром 40-55 мм) наполняют фаршем массой 500 г на шнековых вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке должны быть закреплены металлическими скобами. Допускается вязку батонов производить шпагатом или льняными нитками. Батоны укладывают в горизонтальном положении на рамы.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, после формования и укладки в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения или замораживания.

Котлеты замороженные фасуют по 2-10 штук в потребительскую тару: в пакеты из полимерных пленок или из других пленочных материалов или в лотки из полимерных материалов.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, не влияющими на качество и товарный вид продукта.

Допускается фасование котлет в пакеты из картона, бумаги или комбинированных материалов.

Котлеты охлажденные укладывают на лотки-вкладыши. При упаковке охлажденных котлет в один ряд в ящики без вкладышей дно должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Фарш для мясо-овощных котлет, предназначенный для реализации в охлажденном и замороженном состоянии, массой порции 250 г фасуют в пергамент, пленку целлюлозную или полиэтиленовую, фольгу кашированную, а также массой 500 г в пленку поливинилиденхлоридную «Повиден», в оболочку колбасную «Амитан» или другой материал, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Лотки с охлажденными или упаковки с замороженными котлетами, брикеты и батоны фарша для котлет укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные или алюминиевые. Замороженные котлеты, брикеты или батоны фарша (замороженные) могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона. Ящики закрывают крышками (вкладышами) или накрывают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами. Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой. Допускается укладка котлет в потребительской таре и фасованного фарша в замороженном и охлажденном состоянии в тару-оборудование.

В ящик или тару-оборудование укладывают котлеты и фарш для них, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы.

Масса нетто ящика (с котлетами и фасованным фаршем) из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, с весовым фаршем – 10 кг, масса нетто для тары-оборудования – не более 250 кг.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые транспортируют в авторефрижираторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере не выше 4⁰С, в замороженном – не выше минус 18⁰С.

Срок хранения и реализации полуфабрикатов составляет:

охлажденных котлет и фарша для котлет при температуре 0-4⁰С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч;

замороженных котлет и фарша – не более 30 суток со дня выработки при температуре не выше минус 18⁰С;

замороженного фарша в клипсованных батончиках и котлет в герметической упаковке – не более 3 месяцев со дня выработки при температуре не выше минус 18⁰С;

замороженных котлет и фарша в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше минус 6⁰С – не более 3 суток со дня выработки, при температуре не выше минус 12⁰С – не более 10 суток со дня выработки.