- •Раздел 1 9
- •«Введение»
- •Роль питания в развитии детского организма. Потребность детского организма в пищевых веществах и энергии.
- •Значение продуктов детского питания и их промышленного производства
- •Раздел 1 «Ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания»
- •«Виды продуктов детского и диетического питания»
- •Основные принципы разработки рецептур и технологии мясных продуктов детского питания.
- •1.Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.
- •2.Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме детей.
- •3.Учет местного и общего воздействия питания на организм.
- •4.Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.
- •Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания
- •Раздел 2 «Сырье и материалы»
- •Требования к экологически чистому мясному сырью.
- •Обоснование использования говядины для детского питания.
- •Обоснование использования свинины и конины для детского питания.
- •Обоснование использования мяса птицы для детского питания.
- •Обоснование использования субпродуктов, крови и животных жиров для детского питания.
- •Обоснование использования молочных белков для детского питания.
- •Требования, предъявляемые к качеству вспомогательному сырью.
- •Раздел 3 «Производство колбасных и ветчинных изделий для детского питания»
- •Ассортимент ветчинных изделий. Требования, предъявляемые к их качеству.
- •Особенности производства ветчинных продуктов для детского питания.
- •Особенности производства пастеризованных консервов для детского питания.
- •Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству.
- •Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания.
- •Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий для лечебно-профилактического питания.
- •Раздел 4 «Технология мясных полуфабрикатов детского и диетического питания»
- •Ассортимент мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания.
- •Особенности производства мясных котлет и фарша.
- •Особенности производства рубленых полуфабрикатов.
- •Особенности производства низколорийных котлет и биточков.
- •Особенности производства мясо-овощных полуфабрикатов.
- •Оссобенности производсвта фрикаделек для детского и диетического питания.
- •Оссобенности производсвта пельменей для детского и диетического питания.
- •Раздел 5 « Технология мясных консервов детского и диетического питания»
- •Ассортимент мясных консервов детского и диетического питания.
- •Технологические схемы производства консервов.
- •Подготовка сырья для производства консервов.
- •Технология производства гомогенизированных консервов.
- •Крупноизмельченные и пюреобразные консервы.
- •Мясные консервы для лечебно-профилактического питания.
- •Мясные продукты для лечебного питания детей грудного возраста
- •Мясные консервы для детей дошкольного и школьного возраста
- •Раздел 6 «Технология готовых к употреблению школьных завтраков»
- •Ассортимент готовых к употреблению школьных завтраков. Требования предъявляемые к их качеству.
- •Технология приготовления быстрозамороженных готовых к употреблению школьных завтраков
- •Технология готовых быстрозамороженных блинчиков.
- •Технология фарша блинчиков Пионерских.
- •Раздел 7 «Технология бульонных школьных концентратов »
- •Ассортимент бульонных концентратов. Требования, предъявляемые к их качеству.
- •Технология сухого мясного экстракта.
- •Технология сухого мясного бульона.
- •Литература
Раздел 4 «Технология мясных полуфабрикатов детского и диетического питания»
Ассортимент мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания.
Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания должны обладать высокой биологической ценностью, гарантированным санитарно-гигиеническим качеством, быть простыми в приготовлении, удобными для использования в детских и лечебных учреждениях, а также в домашних условиях.
В настоящее время ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания составляют фрикадельки ленинградские и детские и пельмени замороженные, мясные котлеты школьные и фарш для них, полуфабрикаты мясные рубленые.
Мясные полуфабрикаты (котлеты школьные, фрикадельки детские и ленинградские и др.) изготовляют с добавлением молочных белков, ограниченного количества соли и пряностей. При этом обеспечивается строгий химический и бактериологический контроль, что гарантирует их высокое качество.
Мясные котлеты и фарш, предназначенные для питания детей школьного возраста, вырабатывают по трем рецептурам следующих наименований охлажденном и замороженном виде
котлеты школьные,
фарш для котлет
Таблица 10 Характеристика котлет " Школьных " и фарша
Показатель |
Мясные котлеты и фарш |
||
Котлеты школьные |
|||
Внешний вид |
Форма округло - или фигурно-приплюснутая поверхность без разорванных и ломаных края равномерно посыпана сухарями |
||
Вид на разрезе |
Фарш хорошо перемешан |
||
Вкус и запах
|
свойственные доброкачественному сырью; свойственные данному виду продукта |
||
Консистенция |
сочная, некрошливая - в готовом виде |
||
Содержание в сырой котлете, %: |
|
||
|
не более 62,0 |
||
|
11,0-15,0 |
||
|
не более 17,0 |
||
|
не более 17,0 |
||
|
0,8-1,0 |
||
Масса одной сырой котлеты, г |
50,0+3,0
|
||
Фарш для котлет школьных |
|||
Внешний вид |
Брикет прямоугольной формы |
||
Вид на разрезе |
Фарш хорошо перемешан |
||
Запах |
Свойственный доброкачественному сырью |
||
Цвет |
От темно-красного до светло-розового |
||
содержание, %: |
|
||
влаги |
не более 62,0 |
||
белка |
12,0-16,0 |
||
жира |
не более 22,0 |
||
Полуфабрикаты мясные рубленые для детского и диетического питания вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:
ромштекс рубленый «Буратино» для детского питания;
ромштекс рубленый витаминизированный «Буратино» для детского питания;
ромштекс рубленый «Диетический» для диетического питания;
ромштекс рубленый «Чипполино» для детского питания;
фарш для ромштекса «Буратино» для детского питания;
фарш для ромштекса «Диетического» для диетического питания.
Таблица 11 Характеристика ромштексов
Показатель |
Мясные рубленые полуфабрикаты ромштекс |
||||
«Буратино» |
«Буратино» витаминизированный |
«Диетический» |
|||
Внешний вид |
форма округло-приплюснутая; поверхность без разорванных и ломаных краев равномерно посыпана панировочными сухарями |
||||
Вид на разрезе |
фарш хорошо перемешан |
||||
Запах и вкус
|
свойственные доброкачественному сырью; свойственные данному виду продукта |
||||
Консистенция |
сочная, некрошливая - для готового продукта |
||||
Содержание в сыром полуфабрикате, %: |
|
||||
|
не более 75,0 |
||||
|
от 10,0 до 12,0 |
||||
|
не более 17,0 |
||||
|
не более 0,9 |
не более 0,7 |
|||
Содержание витаминов в сыром полуфабрикате, мг/100 г продукта: |
|
|
|
||
Bi |
- |
не менее 1,0 |
- |
||
в2 |
- |
не менее 1,0 |
- |
||
РР |
- |
не менее 10,0 |
- |
||
С |
- |
не менее 50,0 |
- |
||
Масса одного сырого полуфабриката, г |
50,0 |
||||
Таблица 12 Характеристика фарша для ромштексов
Показатель |
Фарш для ромштексов «Буратино» «Диетический» |
внешний вид |
брикет прямоугольной формы |
вид на разрезе |
фарш хорошо перемешан |
запах |
свойственный доброкачественному сырью |
содержание, %: |
|
|
не более 70,0 |
|
от 12,0 до 14,0 |
|
не более 19,0 |
|
не более 0,9 |
мacca одной порции, г |
250,0 |
Одной из важных проблем является коррекция избыточного потребления поваренной соли. Постоянное избыточное потребление солей натрия, начиная с детского возраста, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и артериальной гипертонии. В связи с этим в ромштекс «Диетический» введены специальные сорта соли с заменой части натрия на соли калия и магния, а в качестве пряности использован экстракт укропа, петрушки, сельдерея, улучшающий пищеварение, способствующий устранению спазм желудка и кишечника и повышающий секрецию желудочного и панкреатического сока.
Рубленые мясо-овощные полуфабрикаты. Для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста разработаны технология и рецептура мясо-овощных полуфабрикатов рубленых: котлет «Ладушки» и «Аппетитные» и фарш для этих котлет.
Таблица 13 Характеристика полуфабрикатов с добавлением круп
Показатель |
Характеристика и норма для мясных полуфабрикатов с добавлением круп |
||
биточки |
тефтели |
фрикадельки |
|
Внешний вид |
Форма овальная или фигурно-приплюснутая. Поверхность без разорванных и ломаных краев равномерно посыпана панировочными сухарями |
Форма шаровидная или цилиндрическая |
|
Запах |
Свойственный доброкачественному сырью |
||
Вид на разрезе |
Фарш хорошо перемешан |
||
Массовая доля, %: |
|
||
|
не менее 10,0 |
||
|
не более 14,0 |
||
|
не более 0,6 |
||
Масса одного изделия, г |
50±2,5 75±3,0 100+5,0 |
30+1,5 50±2,5 |
10-25 |
Мясные котлеты и биточки низкокалорийные – это высококачественные биологически полноценные продукты, предназначенные для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с избыточной массой. Их энергетическая ценность по сравнению с котлетами школьными значительно снижена путем замены части мяса наполнителем – метилцеллюлозы марки МЦ-100. Введение в рецептуру метилцеллюлозы, а также некоторых белковых добавок позволило улучшить технологические свойства и пищевую ценность котлет.
Таблица 14 Характеристика низкокалорийных котлет и биточков
Показатель |
Мясные котлеты и биточки низкокалорийные |
Внешний вид |
форма круглая или приплюснуто-овальная; поверхность без разорванных и ломаных краев равномерно панирована сухарями |
консистенция |
сочная, мягкая - для готового продукта |
Залах и вкус
|
свойственные доброкачественному сырью свойственные данному виду продукта |
Содержание, %: |
|
|
не более 73,0 |
|
6,0-8,0 |
|
0,5-0,7 |
|
не более 12,0 |
Мacca одной котлеты (биточка), г 50,0 |
|
В биточках калорийность уменьшена в результате включения моркови и тыквы. Биологическая ценность повышена благодаря использованию молочных и растительных белков.
Пельмени вырабатывают следующих наименований: «Детские», «Солнечногорские», «Куриные».
Таблица 15 Характеристика пельменей
Показатель |
Пельмени замороженные |
Внешний вид |
Пельмени не слипшиеся, не деформированные имеют форму полукруга, прямоугольное квадрата или произвольной формы: края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании коробок г. семени должны издавать ясный отчетливый |
Вкус и запах |
Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные использованному сырью, фарш сочный, без посторонних прокуса и запаха |
Массовая доля, %: |
|
белка в фарше |
10,0-12,0 |
жира в фарше |
не более 18,0 |
соли в пельменях |
не более 1,3 |
начинки к массе пельменя |
не менее 53,0 |
Толщина, мм: |
|
тестовой оболочки |
|
пельменя |
не более 2,0 |
в местах заделки |
не более 3,0 |
Масса одного пельменя, г |
12,0±3 |