6. Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий для лечебно-профилактического питания.

В дошкольных и школьных учреждениях в результате нерацио­нального питания свыше 70% детей к окончанию школы больны желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожи­рением. На­ибольший процент алиментарных заболеваний в школьном воз­расте приходится на пищевую аллергию , ожирение , анемию , болезни органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы .

В Беларуси ассортимент колбасных изделий для питания детей с различными заболеваниями практически отсутствует, хотя в детском возрасте наибольший процент болезней приходится на пищевую аллергию, кишечные инфекции, анемию и др.

При создании продуктов антианемического характера вни­мание исследователей привлекают изделия с биактивным (двух­валентным) железом, хорошо всасывающимся в желудочно-ки­шечном тракте.

ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН раз­работан ассортимент колбасок для лечебно-профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, часто болеющих, а также, пострадавших от ра­диационного воздействия ("Геркулес" и "Богатырские").

Для изготовления этих колбасок используют говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, кровь пище­вую, пектин яблочный или свекловичный (для колбасок "Гер­кулес'), печень свиную или говяжью (для колбасок "Богатырс­кие"), гидратированный молочный белок, соль поваренную пи­щевую, специи и витамины (А, Е и С).

Разработан композиционный состав колбасок "Детских дие­тических", предназначенных для лечебно-профилактического питания детей с хроническими заболеваниями органов пище­варения (гастрит, дауденит, гастродауденит, панкреатит) и пищевой аллергией. Сочетание мясного сырья с соевым изолятом, обладающим высокой пищевой ценностью, хорошими фун­кциональными свойствами, способствующими стабилизации качества готовых колбасок, при одновременном понижении количества соли, нитрита натрия, использовании экстрактов укропа и петрушки позволило получить сбалансированные би­ологически полноценные колбаски с профилактическими свой­ствами.

Колбаски отличаются высокой пищевой ценностью (таблица 9).

Таблица 9 Пищевая ценность колбасок диетического питания

Показатель	Колбаски
	"Детские диетические"		"Геркулес"	"Богатырские"
Содержание в продукте, %
белка	16,0		14,0	14,0
жира	24,0		22,0	22,0
витаминов, мг/100г:
В,	0,1		0,21	0,19
В2	0,13		0,93	0,39
РР	3,4		3,16	4,21
С	43,0		-	-
минеральных веществ, мг/100г:
кальция	48,0		47,0	46,7
фосфора	160,7		152,4	143,3
магния	21,8		22,1	21,6
железа	-		3,03	4,05
Калорийность, ккал/100г	245,0		247,3	238,1

Для лечения и профилактики анемии у детей дошкольного и школьного возраста предложены рецептура и технология гематогеновых колбасок. Они обладают высокими органолептическими показателями, сбалансированным содержанием белка и жира, имеют необходимое дтя профилактики и лечения анемии железо, которое в присутствии аскорбиновой кислоты наибо­лее полно усваивается организмом ребенка.

Для изготовления колбасок по двум рецептурам используют кровь пищевую цельную стабилизированную, говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, концентрат сы­вороточный белковый, муку пшеничную, пектин пищевойой свекловичный, лук репчатый, воду питьевую, соль поварную пищевую, перец душистый, орех мускатный, кислоту аскорбиновую и витамины В,, В₂, А и Е. Допускается примение: грудинки свиной взамен свинины жилованной жирной втом же количестве; молока сухого цельного или обезжиренно­го взамен концентрата сывороточного белкового; отрубей пшеничных диетических взамен муки хлебопекарной, лука репчатого сушеного вместо свежего и др.

Технологическая схема производства колбасок:

• подготовка сырья и компонентов рецептуры;

• изготовление фарша;

• тепловая обработка,

• варка,

• охлаждение;

• упаковывание, маркировка,

• транспортирование и хранение.

Эти технологические операции выполняются аналогично вышеописанным.

Срок хранения колбасок и реализации при температуре 0...8°С и относительной влажности воздуха 70...80% составляет не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

В лечебно-профилактическом питании рекомендуется следующий порядок применения колбасок:

• с целью профилактики анемии их следует употреблять по100 г два раза в неделю;

• в лечебном питании - около 100 г через день три раза в неде­лю в течение 3...6 недель в зависимости от показателей содер­жания гемоглобина в крови.