5. Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания.

Технологическая схема производства колбасных изделий: подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

• измельчение,

• перемешивание и посол сырья;

• изготовление фарша;

• наполнение оболочек фаршем;

• тепловая обработка и охлаждение

• упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Технология колбасных изделий для детского питания анало­гична традиционной, но имеет ряд особенностей и повышен­ные требования к сырью, некоторым процессам и операциям

Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищеннюго мяс­ного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12 % соединительной и жировой тканей.

Измельчение, перемешивание и посол сырья. Говядину и сви­нину измельчают в волчках с диаметром отверстий решетки 3...16 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвеши­вают и загружают в смесители и предварительно перемешива­ют 10-12 мин для усреднения химического состава данной пар­тии сырья. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную соль, воду (лед), нитрит натрия в виде раствора (1,5 г при использовании комплексного красителя "ГЕМ").Ко­личество добавляемого льда зависит от температуры мяса пе­ред посолом. Температура мяса после посола не должна превы­шать (5± 1)°С. Допускается сухой посол мяса. Раствор нитрита натрия может быть добавлен при составлении фарша.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором пова­ренной соли плотностью 1,201г/см³ с массовой долей хлористо­го натрия 26%. Количество добавляемой с рассолом воды учи­тывают при составлении фарша колбасных изделий.

Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках различных конструкций 2...5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. После окончания переме­шивания производят экспрессные анализы химического состава сырья: определяют массовые доли влаги, жира, белка и соли.

В зависимости от модели применяемого экспресс-прибора отбор проб сырья может производиться после перемешивания до добавления посолочных ингредиентов. В этом случае в сырье не определяют массовую долю соли.

После отбора проб посоленное сырье выгружают в емкости и выдерживают: посоленное концентрированным раствором соли в течение 6...24 ч, сухим посолом - 12...24 ч. Температура посо­ленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать (12 + 2)°С , в емкостях свыше 150 кг - (8 + 2)°С. Для снижения температуры мяса при посоле сухой солью можно добавлять пищевой лед в количестве 5... 10 % к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фар­ша). При использовании парного мяса процесс выдержки его в посоле необязателен.

Допускается в процессе перемешивания в смесителях до до­бавления посолочных ингредиентов стандартизировать сырье.

Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шрота, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Разрешается измельчение и посол мясного сырья проводить без предварительного определения его химического состава экспресс-методом.

Подготовка компонентов рецептуры. Концентрат сывороточ­ный белковый или натурального казеина гидратируют непос­редственно перед употреблением. Допускается использование их в гидратированном виде после хранения при температуре (2 + 2) °С не более 24 ч.

Манную крупу заливают водой температурой 18...20 °С и вы­держивают в течение 4 ч при температуре до 20 °С.

Говяжьи мозги, используемые в парном, остывшем и охлаж­денном состоянии, перед употреблением промывают в теплой воде температурой 40...45 °С, одновременно удаляя кровопод­теки и крупные сосудистые пучки.

Эфирные масла применяются в виде смеси (базиликового, фенхелевого, кориандрового, чабера горного или садового, чабрецового). Для приготовления водной эмульсии в смеситель­ную емкость наливают воду, добавляют смесь эфирных масел (в соотношении 100:1) и энергично встряхивают в течение 15...20 мин. Свежеприготовленную водную эмульсию эфирных масел вводят равномерно в фарш на стадии окончания куттерования говядины. При использовании водной эмульсии эфирных ма­сел полностью исключается применение сухих молотых прянос­тей.

При подготовке витаминов навески водорастворимых вита­минов (В,, В₂, РР и С) растворяют при интенсивном встряхива­нии в определенном объеме воды, количество которой учиты­вают при составлении фарша колбасных изделий. Труднорас­творимые витамин В₂ растворяют предварительно за 12... 18 ч, витамин РР - за 1,5...2,0 ч с предварительным подогревом до температуры (35 ± 5)°С. Витамины В, и С растворяют непосред­ственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (А и Е) растворяют в растительном масле или рас­топленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вно­сить в куттер на второй стадии - обработки свинины. Интер­вал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обра­ботки не должен превышать 1,5 ч.

Аскорбиновокислый натрий используют в виде водного 10%-ного раствора. При его отсутствии разрешается применять аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализа­ ции до рН не выше 7 за 30 мин до введения раствора в фарш.

Пряности, витамины, аскорбиновокислый натрий, меланж, кон­центраты сывороточный белковый или натурального казеина ре­комендуется предварительно взвешивать в количествах, предус­мотренных рецептурой (из расчета массы несоленого сырья).

Изготовление фарша осуществляется в куттере, куттер-мешалке или других машинах непрерывного и периодического дей­ствия. Температура воздуха в помещении для его приготовле­ния 10...12 °С.

Последовательность закладки сырья в указанные машины одинакова: вначале обрабатывают говядину, добавляя все пред­усмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега) с учетом добавляемых при посоле соли или рас­сола, внося ее небольшими порциями, и раствор нитрита на­трия. В процессе куттерования при составлении фарша вводят 25...35% воды к массе куттеруемого сырья, затем пряности, гид-ратированный концентрат сывороточный белковый (или при замене - гидратированный концентрат натурального казеина), меланж яичный, аскорбиновокислый натрий или нейтрализо­ванную аскорбиновую кислоту. После 3...5 мин обработки фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще в течение 3...5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша - 6... 10 мин в зависимости от конструкции измельчителя.

При выработке колбасок "Детских витаминизированных" с использованием очищенного препарата гемоглобина необходимо соблюдать следующую последовательность закладки сырья: в куттер с гидратированным молочным белком вводят свинину и куттеруют 2...4 мин, затем говядину, меланж яичный, смесь эфир­ных масел, витамины, препарат очищенного гемоглобина, ни­трит натрия и куттеруют еще 4...6 мин. Рекомендуется после куттерования фарш обрабатывать в машинах тонкого измель­чения. При этом продолжительность куттерования сокращает­ся на 2...4 мин. Температура фарша, поступающего в машины тонкого измельчения, должна быть не выше 12 °С, а после об­работки в них - не должна превышать 18 °С.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах, снабженных дозирующим устройст­вом. При шприцевании фарша рекомендуется использовать ложные цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку с помощью специальных приспособлений или вруч­ную перевязывают шпагатом или нитками на автомате в соот­ветствии с требованиями технических условий.

Колбаски навешивают на палки с интервалом между батон­чиками во избежание слипов, помещают на рамы и направля­ют на тепловую обработку.

Для изготовления штучных колбасок применяют фасовочные автоматы, позволяющие регулировать механизм таким обра­зом, чтобы масса сырой колбаски (включая оболочку) была - (41 ± 1) или (60±2) г, а готовой - (35 ± 1) и (50±2) г.

Тепловая обработка колбасок производится в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием тем­пературы и влажности.

Колбаски подвергают обжарке при температуре 75...85°С в зависимости от вида в течение45...50 мин. Затем их варят в пароварочных камерах при температуре (70...75 ±2)°С в тече­ние 10... 15 мин до достижения внутри батончика температуры (70...71 + 1) °С.

В случае тепловой обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим ре­гулированием режимов подсушку и обжарку колбасок произ­водят при температуре 80... 100 °С, относительной влажности 10...20 % и скорости, движения - до 2 м/с; продолжительность подсушки - 5... 10 мин, обжарки - 20...40 мин; варку колбасок - при температуре 80...85 °С до достижения в центре батончика температуры (71 - 1) °С.

При выработке штучных колбасок без оболочки на специа­лизированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей среде при температуре 90...95 °С, в течение 1...2 мин до достижения температуры в центре батончика 45...50°С. Обжарку выполня­ют в воздушной смеси при температуре 80...85°С в течение 30... 35 мин; варку - при температуре 85...90 °С в течение 20...25 мин.­

Колбаски в белковой оболочке подсушивают при температу­ре 75...80°С в течение 10...15 мин, обжаривают при температу­ре 8()...85°С в течение 45...50 мин и варят при температуре 72...75°С в течении 10... 15 мин до достижения температуры в центре ба­тончика (71 ± 1)°С.

Охлаждение до температуры в толще батончика не выше 12°С осуществляют сначала под душем холодной водой в течение 6 10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 90...95% или туннелях интен­сивного охлаждения при температуре -5...-7 °С или в камерах интенсивного охлаждения до температуры в центре батончика 8 10°С. Колбаски без оболочки охлаждают при температуре 2...6 °С до достижения в центре батончика температуры 10...12°С. После охлаждения готовые колбаски без оболочки подаются в упаковочный автомат.

Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Охлажденные колбаски без оболочки упаковывают под вакуу­мом но 5 или 10 штук в пакеты из прозрачных полимерных пле­нок, образующихся путем сваривания нижней и верхней (по- нерхностной) термоформуемых пленок. Упакованные колбас­ки взвешивают и маркируют.

Весовые и штучные колбаски для реализации упаковывают в многооборотные полимерные ящики, дощатые, из гофрированного картона, алюминиевые, а также специализи- рованные контейнеры или тару-оборудование.

Штучные колбаски без оболочки для реализации в рознич­ной торговой сети помещают в пакеты из прозрачных пленоч­ных материалов, разрешенных к применению по 5 - 10 штук массой нетто - 175, 250, 350 и 500 г;

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непах­нущей краской при помощи штампов трафарета или наклеива­нии ярлыка с указанием установленных обозначений. На каждый ярлык наносят дополнительный гриф "Детское питание".

На каждой упаковочной единице колбасок без оболочки должна быть, этикетка, наклееная или нанесенная на упаковку или вложенная в нее с указанием предусмотренных ТУ данных.

Колбаски транспортируют в охлаждаемых или изотермичес­ких средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - НТД на способы и средства пакетирования.

Колбаски должны храниться на предприятиях и в торговой сети при температуре 0...18°С и относительной влажности воз­духа 70...80%.

Срок их хранения и реализации не более 48 ч с момента окон­чания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе - не более 12 ч; упакованных под вакуумом в поли­мерные пленки, на предприятии-изготовителе, в сети торговой и общественного питания при температуре 5...8 °С - не более 3 су­ток с момента окончания технологического процесса .