4. Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству.

Среди мясных продуктов промышленного производства, го­товых к употреблению, наиболь­ший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, кото­рые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет).

До 90-х годов специальные колбасные изделия для детей не вырабатывались, а для их пи­тания в детских садах и школах использовали, в основном, штучные сосиски "Русские" и "Молочные", а также сардельки и колбасные изделия, предназначенные для здорового взросло­го населения и не отвечающие медико-биологическим требова­ниям к продуктам детского питания.

Изучение фактического питания школьников свидетельствует о том, что оно в большом числе случаев не соответствует элемен­тарным принципам рационального питания. Их суточные рацио­ны зачастую перенасыщены энергией за счет жирового и углевод­ного компонентов; дефицитны по важнейшим незаменимым ами­нокислотам, витаминам, минеральным веществам.

Основные принципы организации питания детей дошколь­ного и школьного возраста предусматривают поступление пи­щевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным и физиологическим потребностям, т.е. соответст­вие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма, удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах, а также оптимальный режим питания.

ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН со­здан ассортимент колбасных изделий для детского питания - высококачественные биологически полноценные продукты с вы­соким содержанием белка. Рецептуры и технология их разра­ботаны в соответствии с современной теорией сбалансирован­ного питания, с учетом возрастных особенностей обменных про­цессов детского организма и применением метода математичес­кого моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям. Соотношение белка и жира в них 1:1 и 1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2 и 1:2,5. Исключены черный перец и другие острые специи и пряности.

В соответствии с медико-биологическими требованиями к новым видам колбасных изделий для питания здоровых и боль­ных детей дошкольного и школьного возраста эти изделия до­лжны вырабатываться из говядины, свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном состоянии от молодых живот­ных и птиц с применением белковых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается использование каррагенана, крах­мала, пектинов и других структурообразующих веществ.

Мясное сырье, добавки и колбасные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к производ­ству мясных продуктов для питания детей.

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5... 1,7 %, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли и количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно приме­нение натуральных растительных красящих веществ.

В соответствии с СТБ «Изделия колбасные вареные для детского питания» делятся.

В зависимости от формы и размеров изделия колбасные подразделяют на:

• вареные колбасы (колбаски),

• сосиски,

• сардельки.

В зависимости от сортности изделия колбасные подразделяют на:

• колбасы (колбаски) вареные высшего и первого сорта;

• сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

Сортность изделий колбасных определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Изделия колбасные вареные в зависимости от возраста детей подразделя­ют для:

• раннего возраста - от 1 до 3 лет - сосиски, сардельки высшего сорта;

• дошкольного возраста - от 3 до 6 лет - колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта;

• школьного возраста - от 6 до 14 лет - колбасы (колбаски), сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

В зависимости от назначения изделия колбасные вареные высшего и перво­го сорта подразделяют для:

• питания здоровых детей (детское и функциональное):

• диетического (лечебного и профилактического) питания детей.

По органолептическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели колбасных изделий детского питания

Наименование изделий	Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта	Колбасы высшего и первого сорта
Внешний вид	Батончики с чистой поверхно­стью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жиро­вых отеков	Батоны или кольца (полукольца) с чистой поверхностью, без по­вреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жи­ровых отеков
	Упакованные под вакуумом и (или) в газовой среде и (или) в усло­виях модифицированной атмосферы или без упаковки
Форма и размер	Батончики прямые или изогну­тые, открученные, перевязанные, имеющие цилиндрическую или удлиненно-овальную форм в натуральной оболочке с наличи­ем ярлыка, или бандероли и яр­лыка, или ярлыка, или в искусст­венной оболочке с нанесением маркировки или с наличием яр­лыка, длиной не более 20 см, диаметром от 14 до 45 мм	Батоны прямые или изогнутые в натуральной оболочке с попе­речными перевязками, или в ви­де колец с внутренним диамет­ром 20-25 см, или полуколец с наличием ярлыка или бандероли и ярлыка или в искусственной оболочке с нанесением марки­ровки, или с наличием ярлыка, закрепленные скобами с наложе­нием петли или без нее, длиной от 12 до 50 см, диаметром от 45 до 120 мм Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы
Наименование изделий	Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта	Колбасы высшего и первого сорта
Консистенция	Нежная, в разогретом виде - соч­ная	Упругая
Цвет и вид фарша на раз­резе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и со­держит кусочки размером сторон:
	Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сы­ра, или овощей - не более 5 мм или включения круп, зелени пет­рушки, укропа, морской капусты или без них	Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сыра, или овощей - не более 12 мм или включения круп.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха
Масса штучных колбасок соси­сок и сарделек, г	До 100	-

По физико-химическим показателям изделия колбасные вареные высшего и первого сорта должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.

Таблица 7 Физико-химические показатели вареных колбас сосисок и сарделек

Наименование показателя	Возраст ребенка	Колбаски, со­сиски, сар­дельки	Колбасы
Массовая доля влаги, %, не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный	75 75	75
Массовая доля белка, %, не менее	Ранний. Дошкольный, школь­ный	8,0 8,0	8,0
Массовая доля жира, %, не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный	22,0 22,0	22,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	Ранний. Дошкольный, школьный	1,7 1,8	1,8
Массовая доля нитрита на­трия, %, не более	Ранний. Дошкольный, школьный	0,003 0,003	0,003
Массовая доля крахмала, %, не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный	5,0 5,0	5,0
Остаточная активность ки­слой фосфатазы, %, не бо­лее	Ранний. Дошкольный, школь­ный	0,006 0,006		0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, % (мг/100г), не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный	0,2 (200) 0,2 (200)		0,2 (200)
Температура в толще бато­на (батончика)	От 0 до 120С

По микробиологическим показателям изделия колбасные должны соот­ветствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ и таблицы 8.

.

Таблица 8 Микробиологические показатели колбасных изделий

Наименование показателя	Норма для колбас, соси­сок, сарделек
	Высший сорт	Первый сорт
Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1×103	1×103
Масса продукта, г., в которой не допускаются: - бактерии группы кишечной палочки (колиформы)	1,0	1,0
- сульфитредуцирующие клостридии: без вакуумной упаковки упакованных под вакуумом	0,01 0,1	0,01 0,1
- Staphylococcus aureus	1,0	1,0
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25,0	25,0
- бактерии Listeria monocytogenes	25,0	25,0