3. Особенности производства пастеризованных консервов для детского питания.

Подготовка мясного сырья. Свиней и крупный рогатый скот выдер­живают и перерабатывают в соответствии с инструкциями по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах, по переработке скота на предприятиях мясной промышленности и дополнениями к ним, утвержденными в установленном порядке. винину и говядину охлаждают и транспортируют в соответствии с требованиями инструкций по охлаждению, замораживанию, размора­живанию и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах и допол­нений, утвержденных в установленном порядке. Перед охлаждением ипо поверхность полутуши фламбируют и помещают в хлопчатобумаж­ные мешки.

Для изготовления консервов используют свиные полутуши с мясом, имеющим рН 5,7—6,2, а говяжьи полутуши — с мясом рН не менее 6,2 .

Р азделка, обвалка, жиловка. Разделку пол у туш проводят в поме­щении температурой воздуха 12°С. Непосредственно перед разделкой полутуш на подвесе снимают мешки (мешки хлопчатобумажные сти­ранные перед применением стерилизуют паром в автоклавах при темпе­ратуре 120± 1,5 С в течение 30—35 мин и высушивают с использованием специального оборудования).

Полутуши разделяют согласно Технологической инструкции по раз­делке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве на части: лопаточную, включая шейную; спинно-реберную, включая поясничную; тазобедренную.

После разделки части полутуш при необходимости зачищают, а затем; подвергают обработке в специальной машине горячим воздухом тем­пературой 120±2,5°С в течение 60—90 мин или температурой 90—95°С в течение 6—8 мин. Части полутуш подают в машину таким образом, что­бы исключить их контакт между собой. При отсутствии специальной маши­ны всю полутушу перед разделкой фламбируют пламенем газовой го­релки в течение 15—20 с.

Перед обвалкой со всех частей свиных полутуш (при наличии спе­циальной машины) удаляют шкурку. При отсутствии машины шкуру отделяют от шпика вручную после жиловки мышечной ткани.

Сортировку мяса при жиловке производят в зависимости от содер­жания жировой и соединительной тканей на следующие группы:

• свинину без видимых включений жировой и соединительной тканей (Ветчина осо­бая) выделяют из задних окороков, вырезки и длиннейшей поясничной мышцы спины;

• свинину с содержанием видимой жировой ткани до 15% (Ветчина любительская) выделяют от всех частей полутуш;

• говядину без видимых включений жировой ткани и с содержанием соединительной

ткани не более 4% и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20%.

Рассортированное мясо не должно находиться в сырьевом отделении (более 20 мин; его необходимо направить либо на посол, либо в охлаждае­мую камеру (температура 0—4° С) для накапливания (длительность на­хождения мяса в камере не более 2 ч).

Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают фехкратной тепловой обработке при температуре 80± 1,5°С в течение ь ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин вы­держивают в закрытых стерильных емкостях при температуре 37±1°С и течение 2—3 сут. После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8°С не более 10 сут.

Подготовка металлических банок и крышек. Банки перед наполне­нием моют горячей водой температурой 80 ± 1,5° С без добавления мою­щих средств. Затем банки обрабатывают острым паром в течение 5—10 с. Металлические крышки для банок укладывают в пакеты из пергамента и стерилизуют паром (сухим, острым) в автоклавах в течение 40 ± 1 мин при температуре 110±1,5°С или обрабатывают горячим воздухом без упаковки прй температуре 160±2°С в течение 30 мин, затем упаковы­вают в предварительно обработанный контейнер.

Приготовление рассола. Для посола применяют рассол, приготовлен­ный по рецептуре, приведенной в таблице 4 .

Таблица 4 Рецептура рассола

Компонент	Массовая доля компонентов, %
	Ветчина Особая, Люби­тельская	Говядина пастеризован­ная
Вода	76,65	83,27
Соль	19,8	13,90
Сахар-песок	0,4	0,3
Глюкоза	0,4	0,3
Аскорбинат натрия	0,4	0,3
Нитрит натрия	0,05	0,03
Натрий пирофосфорнокислый	2,3	1,9
Плотность рассола при 4° С, кг/м3	1,19-10s	1,11 -103

Рассол приготовляют в чанах или солерастворителях, выполненных з антикоррозийных материалов и оборудованных мешалками. Сначала загружают соль, растворяют в холодной воде и раствор стерилизуют в течение 25 ±5 мин при температуре 120 ±1,5° С или кипятят в течение 1-1,5 ч, затем охлаждают до температуры 15—20°С. Перед употребле­нием в рассол добавляют натрий пирофосфорнокислый, сахар-песок, глю­козу, нитрит натрия и аскорбинат натрия, предварительно растворенные в небольших количествах кипяченого рассола или кипяченой воды.

Затем рассол тщательно перемешивают и замеряют его плотность. При избыточной плотности рассол разбавляют свежей кипяченой водой, от­стаивают в течение 1,5—2 ч, после чего фильтруют через два слоя стериль­ной марли или специальные фильтры. Рассол перед употреблением охлаж­дают до температуры О—4°С.

Допускается стерилизация рассола с помощью фильтрационной уста­новки "Зейтц" с использованием пяти фильтрующих и шести стерили­зующих асбестовых пластин или других устройств с применением ультра­фильтров с порами диаметром 0,2 мкм. Приготовленный рассол хранят в антикоррозийных емкостях и используют в течение одной смены, сохра­няя его при температуре не выше 12°С.

Посол, механическая обработка и созревание мяса. Посол мяса произ­водят на многоигольчатой шприцевальной установке. Общее количество рассола, вводимого в мясо шприцеванием, должно составлять для ветчинных консервов 14%, а для говядины пастеризованной — 18 % по отношению к массе подготовленного к посолу сырья (недостающее количество рас­сола добавляют непосредственно в емкость массажера). При массе кусков не более 250 г допускается весь рассол добавлять непосредственно в ем­кость массажера.

Механическую обработку на установках фирмы "Laska Injector Stan" (Австрия) проводят по режимам, приведенным в таблице 5.

Таблица 5 Режимы массирования сырья для пастеризованных консервов

Показатель	Ветчина особая	Ветчина любительская
Частота вращения емкости с мясом,с-1	0,267	0,267
Глубина разряжения	65-75	65-75
Продолжительность
работы установки, мин	45	50
вращения	35 15	25 10
покоя	25 11	35 10
Продолжительность процесса, ч	14	17

Говядину (в кусках) массируют на аналогичных установках по сле­дующему режиму: 60 мин непрерывного вращения рабочей емкости — дежи (для полного поглощения рассола мясом), затем созревание в два этапа:

1 этап — 20 мин покоя, 40 мин вращения;

2 этап — 40 мин покоя, 20 мин вращения.

Продолжительность 1 этапа 4 ч, второго — 10 ч.

Частота вращения рабочей емкости составляет 0,267 с-¹.

Посол мяса с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм) производят в мешалке, куда добавляют 18% рассола массы сырья. Длительность перемешивания 5—10 мин. Затем сырье направляют на созре­вание в камеру температурой воздуха 0—4° С на 16—18 ч.

Фасовка. Посоленное и созревшее сырье направляют на фасовку и пастеризацию. Пастеризацию консервов осуществляют при температуре 75°С в течение 80—110 мин. После пастеризации консервы направляют и камеры температурой 0—5°С. Длительность хранения пастеризованных консервов при температуре 0—5°С не более 6 мес.