8.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий

Для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы полуфабрикаты подвергают варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.

В процессе тепловой обработки в рыбе происходят сложные физико-химические изменения (денатурация и свертывание мышечных белков, сваривание и деструкция коллагена, вытапливание жира и его частичный гидролиз и окисление, выделение и разрушение витаминов), в результате которых изделие размягчается, приобретает специфический вкус и аромат, изменяется структура и состав продукта, его масса уменьшается. Потери массы при тепловой обработке основных видов рыб составляют 18-20% с некоторыми колебаниями в ту (12-17%) и другую (21-25%) сторону, что в два раза меньше потерь массы мясом убойных животных. Объясняется это тем, что коллаген рыб менее устойчив к воздействию тепла. Температура сваривания коллагена рыб равна примерно 40°С, что значительно меньше, чем коллагена говядины (60-62°С) и поэтому деформация коллагеновых волокон в меньшей степени вызывает сжатие кусков рыбы и вследствие этого меньше выпрессовывается воды с растворенными в ней веществами. Кроме того, сваривание коллагена происходит несколько раньше денатурации мышечных белков (50-70°С) и это в меньшей мере спо­собствует выделению свободной воды. Потери воды составляют не более 25% от ее содержания в продукте. Способ тепловой обработки (варка, жарка, тушение) не оказывает существенного влияния на потери массы (разница 1-2%). В процессе варки и припускания в варочную среду переходят белки и продукты их распада, экстрактивные и минеральные вещества, витамины группы В, общее количество которых составляет около 1 %. При варке рыбных отходов в воду переходит до 4% растворимых веществ, среди которых преобладает глютин (до 70%), а также вытапливается до 35% содержащегося в них жира. Потери минеральных веществ при варке и припускании рыбы составляют 40-60%, экстрактивных  около 30% от их исходного содержания в продукте.

Варка. Варить можно все виды рыбы, но некоторые из них (хек, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла) в вареном виде менее вкусны, чем в жаре­ном. Варят рыбу целыми тушками (для банкетов и выставочных блюд  судак, форель, лосось и др.), звеньями (рыбу осетровых пород) и порционными кусками.

При варке целой тушкой, ее перевязывают шпагатом (для сохранения формы) и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку с привязанной рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья и лук, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при температуре 85-90°С до полной готовности. Для сохранения специфического цвета лосося и форели в варочную среду добавляют 10 г столового уксуса на 1 л воды. Готовую рыбу вынимают из котла, смывают с поверхности сгустки белков и снимают шпагат.

Звенья осетровых пород промывают и подготавливают для варки, как и целые тушки и варят 30-45 мин при температуре 85-90°С до готовности, за 10 мин до окончания варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовые звенья вынимают, снимают шпагат, удаляют хрящи, смывают сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30-40 мин.

Порционные куски из непластованной рыбы или из филе с кожей и костями укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку (корень), лавровый лист, перец горошком, соль, доводят до кипения, снимают с поверхности пену и варят до готовности без кипения (температура 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания. Рыбу отварную отпускают сразу или хранят в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Рыбу морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо кожей вверх, сбоку  гарнир (картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное), который поливают маслом и посыпают зеленью. Соус (томатный, сметанный, польский, томатный с овощами, для рыбы осетровых пород  белый с каперсами, белое вино) подают в соуснике или подливают к рыбе. Дополнительно на гарнир можно подать огурцы, свежие помидоры, соленые или маринованные овощи, салат из свежей капусты.

Припускание. Для припускания используют тушки целиком (некрупные и для банкетов), звенья и порционные куски (осетровых пород), а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей. Порционные куски кладут в посуду (рыбные котлы, сотейники) кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, порционные куски осетровых пород с наклоном один на другой, звенья осетровых  кожей вниз, целые тушки  на брюшко, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1Л объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускают до готовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков и составляет: порционных кусков осетровых пород  10-15 мин; рыб с костным скелетом  15-20 мин. Для улучшения вкуса рыбы добавляют в бульон белое вино, грибной отвар, огуречный рассол.

При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают вареные белые грибы или шампиньоны, ломтик очищенного лимона, а в некоторых блюдах  ломтики припущенных огурцов, раковую шейку и поливают соусом (белым с каперсами, паровым, белое вино, белым основным, белым с рассолом, томатным с овощами). На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Жарка. Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир.

При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (температура 230-250°С). Продолжительность жарки рыбы 10-20 мин.

Рыба жареная. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями (или без них), посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят до готовности как описано выше. Отпускают рыбу жареную с гарниром, поливают жиром или к ней подают соус, кладут ломтик лимона.

Рыба (семейства осетровых) жареная. Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают, обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают как описано выше.

Для жарки во фритюре подготовленные порционные куски рыбы полностью погружают в жир, нагретый до 170-180°С, и жарят до образования румяной корочки (примерно 3-5 мин) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин). Потери массы  13%.

Рыба, жаренная во фритюре. От подготовленных звеньев без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают порционные куски, которые до­полнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают жареную рыбу с жареным картофелем и соусом (то­матный, майонез, майонез с корнишонами).

Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированные полуфабрикаты, которые обжаривают на решетке, смазанной шпиком, с двух сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Порционные куски из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей, нарезанные под прямым углом, жарят в мангале или электрогриле, нанизанными на шпажки. Кусочки рыбы смазывают растопленным сливочным маслом и жарят в течение 8-10 мин.

При приготовлении поджарки порционные куски нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, картофель отварной, овощи тушеные. Дополнительно можно подать огурцы, свежие помидоры, соленые или маринованные овощи, салат из капусты. При отпуске рыбу жареную поливаю жиром или к ней подают соус отдельно или, подливая его к рыбе (красный основной, томатный, томатный с овощами, сметанный, майонез с корнишонами), кладут ломтик лимона.

Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. При отпуске кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона. Соус (томатный, майонез с корнишонами) подают отдельно.

Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром (8-10 мин) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5 мин). При отпуске жареные изделия гарнируют (картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварные или припущенными) Подливают с боку соус (томатный, сметанный, сметанный с луком) или поливают маслом.

Тушение. В тушеном виде целесообразно готовить мелкую рыбу, так как в процессе длительного тушения у мелкой рыбы размягчаются кости. Для тушения используется сырая и предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин), а за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное.

Запекание. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным, белым и др.). Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее.

Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования поджаристой корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона и маринованные плоды.

При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, используют ломтики вареного картофеля, соус белый, порционные куски сырой рыбы.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, готовится из жареной рыбы, вокруг которой укладываются ломтики картофеля, жаренного из вареного, а на рыбу  лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Для приготовления рыбы, запеченной под молочным соусом, используют припущенную рыбу (филе кожей без костей). На смазанную жиром сковороду укладывают гарнир (картофель в молоке или картофельное пюре), сверху рыбу, которую заливают молочным соусом с добавленным пассерованным луком, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.