5.2. Кулинарная продукция из бобовых

Бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) характеризуются высоким содержанием белков (20-25%), полноценных по составу. Крахмала в бобовых меньше (45-50%), чем в крупах, Среди минеральных веществ преобладают кальций и фосфор, а из витаминов  группа В.

Блюда и кулинарные изделия из бобовых. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5-8 ч. Лущеный горох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы сократить сроки доведения до готовности, а также для лучшего сохранения целостности зерен при варке. Масса и объем бобовых при замачивании увеличивается в 1,5-2 раза вследствие набухания белков и частично углеводов. В процессе замачивания структура зерен разрыхляется и из них в окружающую среду переходит некоторое количество растворимых веществ (0,1-0,2%). Остающуюся после замачивания воду сливают, так как она имеет неприятный привкус.

Замоченные бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и варят в закрытой посуде при слабом кипении без добавления соли. Продолжительность варки составляет для чечевицы 45-60 мин, гороха  60-90 мин, фасоли - 1-2 ч. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Из 1 кг сухих зерен получается 2,1 кг вареных.

Размягчение бобовых при варке обусловлено в значительной степени переходом протопектина в пектин, а также деструкцией гемицеллюлоз, набуханием крахмала и клеточных стенок.

Хорошо сваренные бобовые имеют однородную мягкую консистенцию и сохранившие форму зерна. При отпуске бобовые поливают растопленным маслом, их можно отпускать смешанными с пассерованным луком и обжаренным шпиком, а также с копченой грудинкой или корейкой. Отварные бобовые можно заправить жиром и соусом (красным, томатным, молочным, сметанным). Из вареных бобовых приготавливают также пюре, в которое можно добавить грудинку, корейку и пассерованный лук со шпиком.

Запеканка из бобовых и картофеля. Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

5.3. Кулинарная продукция из макаронных изделий

Основу макаронных изделий составляет мука из твердой и высэкостекло-видной пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые добавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки, фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины (группы В).

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 30 наименований разнообразных по форме (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные), которые внутри каждого вида подразделяются по длине, ширине и диаметру. По качеству они бывают высшего и первого сорта. Трубчатые  макароны рожки, перья; нитеобразные  вермишель; лентообразные  лапша; фигурные  в виде ракушек, звездочек, колечек и др.

Влажность макаронных изделий  11-13%. Они характеризуются высоким содержанием (65-70%) усвояемых углеводов (крахмал, сахара). В их состав входят белки (10-12%), жиры (1-3%), минеральные вещества (0,5-0,9%) и витамины группы В. Энергетическая ценность около 340 ккал в 100 г изделий. Таким образом, макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью.

Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят. Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают на куски 10-12 см (макароны, вермишель). Макаронные изделия, как правило, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг изделий). Продолжительность варки макарон равна 20-30 мин, лапши  20-25 мин, вермишели  10-12 мин.

В процессе варки масса макаронных изделий увеличивается почти в 3 раза. Это происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Клейстеризация крахмала  причина размягчения макаронных изделий, консистенция которых должна быть мягкой.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом, чтобы они не образовывали комков. Вареные макаронные изделия используют как самостоятельное блюда и гарнир (для мясных блюд). При отпуске в качестве самостоятельного блюда отварные изделия поливают растопленным маслом или жиром и сметаной, их можно посыпать тертым сыром или смешать с протертым творогом (пассерованным томатным пюре, жареными грибами с луком, ветчиной и томатом).

Из макарон можно приготовить: макаронник; макароны, запеченные с сыром; макароны, запеченные с яйцом.

Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны, заправленные маслом, выкладывают на порционные сковороды, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности поджаристой корочки.

Для приготовления макаронника макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая (на 1 кг макарон 3 л жидкости). Затем охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают жиром.

Лапшевник с творогом. Лапшу, или макароны, или вермишель варяг, не откидывая (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды). Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или сметаной.