9.Обработка переработанных овощей
Консервированные овощи
Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой, если это необходимо. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.
Нарезают огурцы :
ломтиками для солянок, рассольников
ромбиками для салатов, винегретов
соломкой — для рассольника, салатов
мелкими кубиками — для холодных блюд;
крошкой — для соусов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, крупно нарезанные кусочки измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Быстрозамороженные овощи. Хранят при температуре -12...-18С. Ассортимент их очень широк, также поступают на поп смеси из овощей.
Перед тепловой обработкой их не размораживают, используют для варки и жаренья.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, репчатый лук, зелень петрушки и укропа и т.д.
Термическая сушка - овощи замачивают на 1-3 ч. Варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Сушеную зелень добавляют в блюда без обработки.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. Форма, питательные вещества, цвет и аромат такие овощи хорошо сохраняют. Их закладывают в горячую воду, варят до готовности.
10.Подготовка овощей для фарширования
Кабачки
Крупные - нарезают поперек на цилиндры высотой 4...5 см, удаляют семена, получаются «чашечки».
Мелкие – разрезают вдоль и вынимают семена, получатся «лодочки»
П/ф кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3...5 мин. Охлаждают, фаршируют.
Рис. Подготовка кабачков для фарширования:
1 — кабачок после очистки от кожицы; 2 — порционные куски цилиндрической формы; 3 — порционный кусок без семян и мякоти; 4 — фаршированные порционные куски
Баклажаны
Подготавливают как кабачки, только перед фаршированиям посыпают солью для удаления горечи на 10 мин и промывают.
Перец
Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 ...2 мин, вынимают, охлаждают фаршируют
.
Помидоры
Используют зрелые, плотные, плоские, среднего размера. Моют, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с мякоти, фаршируют.
Капуста б/к
Рис. Подготовка помидоров для фарширования:
7 — срезание плодоножки с частью мякоти; 2 — удаление семян и связанной с ними мякоти; 3 — фаршированный помидор
Для голубцов у капусты (после зачистки из целого кочана) вырезают кочерыжку, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
11 Требования к качеству и сроки хранения овощей
Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. Очищенный картофель помещают в 0,5...1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, промывают в холодной воде. Сульфитированный картофель хранят без воды при температуре 2-6 С 48 ч.
Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.
Репчатый лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5... 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2... 12 °С не более 3 ч.
Овощные продукты |
||
Полуфабрикаты из овощей и зелени |
время |
2-6 С |
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный |
48 |
-«- |
80. Капуста свежая зачищенная |
12 |
-«- |
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные |
24 |
-«- |
82. Редис, редька обработанные, нарезанные |
12 |
-«- |
83. Петрушка, сельдерей обработанные |
24 |
-«- |
84. Лук зеленый обработанный |
18 |
-«- |
85. Укроп обработанный |
18 |
-«- |