Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Форма

Наименование

Примерные

Способ тепловой

Рекомендации кулинарного

нарезки

корнеплодов

размеры,см

обработки ■

использования

Соломка

Морковь,

Длина 3,5—5,0;

Пассерование

Для заправочных супов

(жульен)

петрушка,

поперечное

(кроме борща флотского) и

сельдерей,

сечение 0,2x0,2

супов с крупами и бобовыми,

пастернак

супов с макаронами, маринадов

Свекла

То же

Тушение

Для борщей (кроме флотского), свекольника

Редька

— " —

Для салатов

Брусочки

Морковь,

Длина 3,0—4,0;

Варка

Для бульонов с овощами

(прентаньер)

петрушка, сельдерей

поперечное сечение 0,4x0,4

Кубики

Морковь,

С ребром 0,3—0,7

Пассерование

Для щей суточных, супов из

(бренуаз)

петрушка,

круп и бобовых; фаршей

сельдерей

Припускание

Для вторых овощных блюд

Брюква

С ребром 1,2—1,5

Варка, припускание, жарка

Для вторых овощных блюд

Кружочки

Морковь,

Диаметр 2,0—2,5;

Пассерование

Для супа крестьянского

(пейзан)

петрушка, сельдерей

толщина 0,1—0,3

Припускание

Для вторых овощных блюд, для холодных закусок

Ломтики

Морковь, свекла

Толщина 0,2—0,3

Пассерование

Для борща флотского

Свекла

То же

Тушение

Брюква

Толщина 0.8—1,0

Жарка

Для вторых овощных блюд

Репа

Толщина 0,2—0,3

Припускание

Для вторых овощных блюд

Редис

Толщина 0,1—0,3

Для салатов

Дольки

Морковь,

петрушка,

сельдерей

Длина не более 3,5

П ассерование

Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд

Морковь

Длина не более 3,5

Припускание

Для вторых овощных блюд

Брюква, репа

Длина не более 4,0

Пассерование, тушение

Для вторых овощных блюд

Гребешки,

Морковь,

Толщина 0,2—0,3

Пассерование

Для маринадов, для

звездочки,

петрушка,

холодных закусок

шестеренки

сельдерей

(кольбер)

Шарики,

Морковь,

Специальные

Варка

Для холодных закусок

орешки

репа,свекла

выемки различных размеров