4.1 Формы нарезки картофеля

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Рис.. Простые формы нарезки картофеля:

1— кубики; 2 — соломка; 3 — ломтики; 4 — кружочки; 5 — брусочки; 6 — дольки

1 6

Рис. Инструменты для фигурного нарезания овощей:

1 — приспособление для нарезания стружки; 2 — гофрированный нож; 3—6 — фигурные выемки и их изделия

Рис. Фигурные формы нарезки картофеля:

7 — бочоночки; 2 — чесночки; 3 — шарики; 4 — стружка; 5 — груши

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Брусочки. Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7... 1 см, нарезают на брусочки.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают крупными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель разрезают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперек на кубики. Сырой картофель нарезают крупными и средними кубиками, вареный — мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу — на дольки.

Ломтики. Мелкие или средние клубни картофеля разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 0,1 ...0,2 см. Крупные клубни картофеля разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Кружочки. Сырой или вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 0,15...0,2 см.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2...Зсм, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2...2,5 мм и длиной 25...30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жаренья во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают так же, как и картофель.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Форма нарезки	Примерные ' размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай)	Длина 3,0—4,0; поперечное сечение 0,2x0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной Птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер)	Длина 3,5—4,0; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0	То же Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие	С ребром: 0,5x2,5 2,0—2,5 1,0—1,5 0,5—0,7	То же	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2—0,3	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина 0,2—0,5	Жарка с небольшим количеством жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши (дюшес)	Высота 4,0—5,0; диаметр 3,5—4,0	Варка	В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет)	Диаметр 3,0—4,0 Диаметр 1,5—2,5	Варка и жарка	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам
Стружка	Ширина 2,0—3,0; Толщина 0,2—0,3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам