- •Обработка овощей и грибов
- •Обработка овощей и грибов
- •1.Значение овощей в питании
- •2.Классификация овощей
- •3. Технологический процесс механической обработки овощей
- •3.1 Механическое оборудование овощного (корневого) цеха
- •3.2 Правила эксплуатации технологического оборудования
- •3.4 Инвентарь для приготовления п/ф из овощей
- •4. Обработка клубнеплодов
- •4.1 Формы нарезки картофеля
- •5. Обработка корнеплодов
- •5.1 Формы нарезки корнеплодов
- •Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
- •6. Обработка капустных и луковых овощей Капуста
- •Луковые овощи
- •7.Обработка плодовых овощей
- •7.1 Тыквенные овощи
- •7.2 Томатные овощи
- •7.3 Бобовы
- •9.Обработка переработанных овощей
- •10.Подготовка овощей для фарширования
- •11 Требования к качеству и сроки хранения овощей
- •12 Использование овощных отходов
- •13 Полуфабрикаты из овощей
- •14 Обработка грибов
- •Заморозка овощей
Заморозка овощей
Шоковая заморозка производится в специальных шкафах для шоковой заморозки ( или в камерах – на крупных предприятиях). Холодный воздух в камере постн циркулирует и охлаждает продукт со всех сторон. Температура в камере достигает – 30..-40 С.
Преимущества:
Быстрая заморозка – экономия времени ( от +20 до -18 в толще продукта за 40-240 минут, в зависимости от размера изделия)
Низкие потери (маленькая усушка (испарение жидкости) при заморозке => сохранения ароматических и питательных в-в)
Сохраняется структура ткани продукта ( за счёт маленьких кристаллов льда)
Мгновенная заморозка бактерии ( за счёт быстрого охлаждения они не успевают размножиться)
При заморозке в обычной морозильной камере , где Т -18 ( 24) С, продукт замораживается медленно и кристаллы льда образуются крупные, они рвут клетки ткани продукта и теряется структура ткани. При тепловой обработке или разморозке такие клетки быстро теряют жидкость, а с ней питательные вещества, вкус, аромат, не сохраняется форма (структура) изделия, потери по массе велики и т.д.