Обработка овощей и грибов

1.Значение овощей в питании

2.Классификация овощей

3. Технологический процесс механической обработки овощей

3.1 Механическое оборудование овощного (корневого) цеха

3.2 Правила эксплуатации технологического оборудования

3.4 Инвентарь для приготовления п/ф из овощей

4. Обработка клубнеплодов

4.1 Формы нарезки картофеля

5. Обработка корнеплодов

5.1 Формы нарезки корнеплодов

6. Обработка капустных и луковых овоще

7.Обработка плодовых овощей

7.1 Тыквенные овощи

7.2 Томатные овощи

7.3 Бобовые

7.4 Зерновые

8.Обработка салатных, пряных и десертных овощей

8.1 Салат, шпинат, крапиву, щавель

8.2 Пряные овощи (зелень)

8.3 Десертные овощи

9.Обработка переработанных овощей

10.Подготовка овощей для фарширования

11 Требования к качеству и сроки хранения

12. Использование овощных отходов

13. Полуфабрикаты из овощей

14. Обработка грибов

Обработка овощей и грибов

1.Значение овощей в питании

Овощи являются источником:

• витаминов

• углеводов

• минеральных веществ

Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.

Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

2.Классификация овощей

• клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

• корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, хрен (корневище), белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей),;

• капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби; романеску, китайская

• луковые — лук репчатый, зеленый, порей, лук батут, чеснок;

• пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

• салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива;

• плодовые:

1) томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны),

2) тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня),

3) бобовые (горох, фасоль, бобы),

4) зерновые (кукуруза сахарная);

• десертные — артишоки, спаржа, ревень.

3. Технологический процесс механической обработки овощей

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по:

• количеству – взвешивают

• сортам

• соответствию с государственными стандартами - сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из:

• Сортировка и калибровка

способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

• Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

• Очистку овощей - в овощеочистительных машинах или вручную

• Нарезание

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном (корневом) цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.