Вопрос 31.

Холодное кондиционирование

Холодное кондиционирование состоит в увлажнении зерна и последующей выдержке его (отволаживании) в закромах; название метода обусловлено тем, что его проводят без подогрева зерна.

При горячем кондиционировании увлажненное зерно перед отволаживанием подвергают тепловой обработке в специальных аппаратах— воздушно-водяных кондиционерах. В настоящее время этот метод сохранился только на нескольких предприятиях.

Зерно увлажняют посредством мойки или же дозированной подачей воды в различных увлажнительных установках.

При холодном кондиционировании (рис. 54) зерно проходит мойку, обработку во влагоснимателе, доувлажнение, отволаживание, при высокой стекловидности рекомендуется двукратное доувлажнение и отволаживание зерна. Эта последовательность этапов является основной по методу ГТО. Варианты метода могут быть следующие:

мойка отсутствует, зерно увлажняют посредством подачи в его массу расчетного количества капельно-жидкой воды;

доувлажнение не требуется (в том случае если влажность зерна находится на достаточно высоком уровне);

для зерна высокой стекловидности предусмотрено повторное увлажнение и отволаживание.

Режимы холодного кондиционирования пшеницы и ржи при сортовых помолах являются ориентировочными, так как каждая партия зерна характеризуется различными исходными свойствами и индивидуальной реакцией на изменение влажности. Правила организации и ведения технологического процесса устанавливают, что избранный .режим ГТО технолог должен проверить посредством серии лабораторных или же производственных помолов.

Вопрос 32

Способы и режим ГТО

Гидротермическую обработку на мукомольных заводах осуществляют с использованием как сложных машин я аппаратов, снабженных автоматиче­скими системами контроля и регулирования, так и достаточно простых уст­ройств в виде закромов для отволаживания. Все они объединены технологи­ческой схемой, определяющей необходимую последовательность воздейст­вия на свойства зерна.

В процессе ГТО на зерно воздействуют водой и теплом. Поэтому параметрами, определяющими режим этого процесса, являются влажность, температура, давление и продолжительность процесса (в целом и по отдель­ным его этапам).

Изменить влажность зерна можно различными .способами: путём добавки воды в массу зерна, посредством мойки зерна в специальных моечных .машинах или же посредством обработки зерна паром в особых аппаратах-пропаривателях. Увлажненное зерно можно подвергнуть прогреву или же провести исследующие этапы процесса при обычной температуре. Обработка зерна на некоторых этапах может быть проведена при повышенном или же пониженном давлении.

Конкретное сочетание этих параметров процесса определяет вариант (метод) гидротермической обработки, а значения параметров в данном .методе — режим обработки.

На мукомольных заводах применяют три метода ГТО: холодное, горя­чее и скоростное кондиционирование.

Величина увлажнения 0,3...0,5%. Продолжительность отволаживания 20...30 мин. Влажность пшеницы отправляемой на помол 14,5...16%.

При скоростном кондиционировании осуществляются процессы: пропаривания (60°С); тепловой обработки (60°С); охлаждения водой (30°С); обез­воживания (30°С) и отволаживания (25°С). Изменение влажности при проте­кании указанных процессов 13,5... 16,0%. Время обработки соответственно -не более 0,5; 10; 0,5; 15 и 180 мин.

Общим для всех трех методов гидротермической обработки является обязательное доувлажнение зерна на 0,3—0,5% и отволаживание его в тече­ние 20—40 мин непосредственно перед подачей его в измельчающую маши­ну (вальцовый станок I драной системы). Это необходимо для увлажнения поверхностных слоев зерна (оболочек и алейронового слоя), благодаря чему их прочность резко повышается, они плохо измельчаются, образуя крупные частицы отрубей, легко отделяемые на ситах от муки.

Вопрос ЗЗ

Основные свойства сырья для производства круп

На построение технологической схемы переработки зерна в крупу влияют такие факторы, как ассортимент вырабатываемой продукции (крупа из целого или дробленого ядра, шлифованная или нешлифованная крупа), а также анатомическое строение зерна — прочность связи пленок и ядра, прочность ядра, форма зерна и т. д.

В зависимости от общих принципов построения технологического про­цесса все крупяные культуры можно разделить на две группы. К первой группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, не сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из недробленого ядра (просо, рис, овес, гречиха). Ко второй группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из дробленого ядра. Лишь при переработке гороха колотую крупу получают наравне с целой.

К крупяному сырью предъявляют требования, изложенные в государст­венных стандартах и технических условиях на зерно, поставляемое крупяной промышленности. В государственных стандартах указывают как основные органолептические, так и объективные показатели его качества. Крупяное зерно должно быть нормального состояния, негреющееся, иметь цвет, свойственный нормальному зерну, запах нормального зерна без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов.

Влажность зерна некоторых культур устанавливают в зависимости от наличия или отсутствия сушилок при элеваторах и складах. Как правило, она не должна превышать 15,5... 16,0 %. Для некоторых видов сырья (риса, проса), прошедшего сушку, устанавливают нижний предел влажности: для риса 14 %, проса 13 %. Пересушенное зерно имеет низкие технологические свойства вследствие повышенной способности эндосперма к трещинообразованию, что повышает его дробимость при переработке.

В крупном сырье ограничивают содержание сорной и зерновой при­меси. Наибольшее содержание примесей допускается в зерне проса, наи­меньшее —в зерне риса, ячменя, гороха. Для гречихи, проса и овса устанавливают минимальное содержание ядра. Не допускается зараженность зерна вредителями, кроме зараженности клещом не выше I степени.