- •260502 «Технология продукции общественного питания»
- •2. Самостоятельная подготовка к занятию
- •3. Организация и проведение лабораторной работы
- •4. Оформление результатов работы, защита
- •Список рекомендуемой литературы
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Дегустационный лист органолептической оценки блюда
- •Требования к качеству блюд
- •Форма бракеражного журнала
- •Шкала органолептической оценки вторых блюд
- •Положение о бракеражной комиссии
- •I. Общее положение
- •II. Методика органолептической оценки пищи
- •III. Органолептическая оценка первых блюд.
- •IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
- •V. Критерии оценки качества блюд
Технологический процесс
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат ещё 30-35минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Подача: картофельное пюре аккуратно выложить на мелкую тарелку, рядом выложить зразы, полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
_______________________________________________
Дегустаторы |
Подача ( 5 баллов) |
Внешний вид (5 баллов) |
Вкус (5 баллов) |
Цвет (5 баллов) |
Запах (5 баллов) |
Консистенция (5 баллов) |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Требования к качеству блюд
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Жаркое -по домашнему |
||||
Кусочки мяса одинаковой формы, картофель и лук нарезаны дольками |
Мяса коричневый, картофеля кремовый |
Специфический свойственной тушеному мясу
|
Характерный для тушеного мяса |
Мясо мягкое, легко разжевывается |
Гуляш с картофельным пюре |
||||
Кусочки тушеного мяса одинаковой формы, на поверхности картофельного пюре нанесен узор и политые соусом |
Мяса и соуса коричневый, картофельного пюре без темных пятен |
Свойственной тушеному мясу, картофельное пюре нежное, с ароматом молока и сливочного масла
|
Характерный для тушеного мяса |
Мясо мягкое, легко разжевывается, картофельное пюре густое, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля.
|
Зразы отбивные с картофельным пюре |
||||
Зразы имеют форму колбасок, на поверхности картофельного пюре нанесен узор и политые соусом |
Зраз и соуса коричневый, картофельного пюре без темных пятен |
Свойственной тушеному мясу, картофельное пюре нежное, с ароматом молока и сливочного масла
|
Характерный для тушеного мяса |
Мясо мягкое, легко разжевывается, картофельное пюре густое, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля.
|
Приложение 4