Технологический процесс

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 воды) и варят при слабом кипени. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варенного мяса в бульон при варе добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи в бульон кладут за 20-30 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60 ⁰С в закрытой посуде.

Каша рассыпчатая	Брутто	Нетто
Масса каши гречневой	-	145,5
Маргарин	5,3	5,3
Выход	-	150

Технологический процесс

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Подача: На тарелку укладывают кашу рассыпчатую, а рядом или слегка прикрывая кашу рассыпчатую, помещают основной продукт и заливают бульоном

Капуста тушеная	Брутто	Нетто
Капуста свежая	215	171
или квашеная	214	150
Уксус 3%-ный	4,8	4,8
Кулинарный жир	5,4	5,4
или шпик	7,8	7,2
Томатное пюре	9	9
Морковь	3,6	3,6
Лук репчатый	7,2	6
Лавровый лист	0,012	0,012
Перец черный горошком	0,03	0,03
Мука пшеничная	1,8	1,8
Сахар	4,8	4,8
Выход:	-	150

Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью, и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течении 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся жир при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подача: На тарелку укладывают капусту тушенную, а рядом или слегка прикрывая капусту тушенную.

Сосиски, сардельки отварные	Брутто	Нетто
Сосиски или сардельки	51	50*
Гарнир каша вязкая	-	150
Масло сливочное	2	2
Выход	-	250

50^* Масса готового продукта