Міністерство освіти і науки україни Львівський інститут економіки і туризму

Кафедра медицини, оздоровчого харчування і безпеки туризму

Історія мікробіології і

Систематика мікроорганізмів

У запитаннях і відповідях

Тема для самостійного опрацювання

з дисципліни “Мікробіологія” підготовки фахівців спеціальності 7.091711 “Технологія харчування”

Львів – 2006

Історія мікробіології і систематика мікроорганізмів у запитаннях і відповідях. Тема для самостійного опрацювання. з дисципліни “Мікробіологія” підготовки фахівців спеціальності 7.091711 “Технологія харчування”Львів. 2005. 18 с.

Склав:

к.б.н., доц. Шах А.Є.

Розглянуто і затверджено

на засіданні кафедри медицини,

оздоровчого харчування і безпеки туризму

Протокол №_________

від “_____”______________

Завідувач кафедри

к.б.н., доцент

____________А.П. Дідович

© А.Є.Шах

Введення у мікробіологію

Що представляє собою наука мікробіологія?

Мікробіологія – наука про найдрібніші, невидимі неозброєним оком живі істоти, які називають мікробами. Слово «мікробіологія» походить від грецьких слів – mikros (малий), bios (життя), logos (наука). За сутністю, мікробіологія є галуззю біології, яка сформувалася в окрему галузь знань, що обумовлено, в першу чергу, значенням мікроорганізмів в обміні речовин у природі.

Що вивчає мікробіологія?

Мікробіологія вивчає систематику, форму і будову (морфологію), життєдіяльність (фізіологію), умови існування (екологію) мікроорганізмів, а також їх роль в кругообігу речовин у природі, можливості і способи використання фізіологічних властивостей мікроорганізмів у різних сферах діяльності людини.

Що є об’єктом вивчення мікробіології?

Об’єктами вивчення мікробіології є бактерії, рикетсії та віруси, гриби і найпростіші. Виходячи з об'єктів вивчення, мікробіологія як наука включає ряд самостійних дисциплін: бактеріологію (вчення про бактерій), мікологію (вчення про гриби), протозоологію (вчення про найпростіші) і вірусологію (вчення про віруси).

З яких істот складається світ мікроорганізмів, їх місця проживання і значення?

Світ мікроорганізмів широкий і різноманітний. До них відносяться одноклітинні бактерії, мікроскопічні водорості, актиноміцети і гриби, найпростіші тваринні організми і ультрамікроскопічні істоти – віруси.

Мікроорганізмів виявляють у ґрунті, воді, повітрі, в кормах рослинного і тваринного походження, на шкірних покривах, слизових оболонках, у шлунково-кишковому тракті та органах дихання людини і тварин. Вони беруть участь в процесах перетворення речовин у природі, в утворенні родючого шару ґрунту. Їх використовують при виробництві харчових продуктів і промислових товарів. Деякі види бактерій, дріжджів і мікроскопічних грибів (цвілі) застосовують при виробництві спирту, оцтової, молочної, лимонної кислот і інших органічних сполук. Молочнокислі і пропіоновокислі бактерії використовують при виготовленні вершкового масла, сирів, кисломолочних продуктів, а дріжджі – хліба, виноградних вин, пива. Продукти життєдіяльності певних мікроорганізмів надають смакових якостей шинці, окорокам, сирокопченим і сиров’яленим ковбасам.

Мікроорганізми широко використовують для отримання антибіотиків, ферментів, амінокислот, вітамінів, стимуляторів росту і гормонів, а також для вивільнення міді, марганцю і інших хімічних елементів з природних матеріалів.

Проте не всі мікроорганізми приносять користь. Є група мікроорганізмів, які викликають у людей і тварин інфекційні (заразні) хвороби, харчові і кормові отруєння, а також обумовлюють псування харчових продуктів, сировини і кормів.

Для чого необхідно вивчати біологію і фізіологію мікроорганізмів?

Знання біології мікроорганізмів, особливостей їх існування і фізіології дозволяє розробляти заходи щодо попередження інфекційних хвороб, псування сировини, кормів і харчових продуктів. на м’ясопереробних і харчових підприємствах для своєчасного виявлення і ліквідації порушень санітарного і технологічного режимів необхідно здійснювати постійний мікробіологічний контроль стану виробництва.

На які науки підрозділяється мікробіологія відносно наукових і практичних задач?

З урахуванням наукових і практичних задач мікробіологія підрозділяється на загальну і галузеву (за фахом діяльності людини).Загальна мікробіологія вивчає систематику, морфологію (форму й будову), фізіологію, генетику і екологію мікробів або закономірності життєдіяльності мікроорганізмів і їх роль в круговороті речовин в природі.

За фаховим застосуванням мікробіологія включає такі науки: технічну (промислову), медичну, ветеринарну, санітарну, сільськогосподарську, геологічну та інші мікробіології.

Технічна мікробіологія досліджує питання з використання біохімічної активності мікроорганізмів в різних галузях промисловості і науково обґрунтовує заходи захисту сировини і готових продуктів від шкідливих для них процесів життєдіяльності мікробів. Технічна мікробіологія, у свою чергу, підрозділяється на мікробіологію м'яса і м'ясних продуктів, мікробіологію молока і молочних продуктів, мікробіологію харчових і бродильних виробництв і т.д.

Медична і ветеринарна мікробіологія вивчає патогенні (хвороботворні) мікроорганізми, що викликають захворювання відповідно у людини і тварин, а також інфекційні хвороби, спільні для тварин і людей – зооантропонози.

Санітарна мікробіологія – вивчає мікрофлору навколишнього середовища (в тому числі патогенні бактерії і віруси) і процеси, що викликаються її життєдіяльністю, які можуть безпосередньо або побічно несприятливо впливати на здоров’я людей і довкілля.

З якими науками має зв’язок мікробіологія і чому?

Мікробіологія тісно пов'язана із загальною і молекулярною біологією, органічною, фізичною і колоїдною хімією, біохімією, фізикою і біофізикою, зоологією і ботанікою, епізоотологією, технологією харчових виробництв тощо, так як вони допомагають вивчити і зрозуміти особливості будови і життєдіяльності мікроорганізмів та розробляти засоби профілактики.

Історія розвитку мік­робіологічної науки

Які періоди розрізняють в розвитку мікробіології?

У розвитку мікробіології розрізняють такі періоди:1 – емпіричного пізнання; 2 – відкриття світу мікробів; 3 – дослідження морфології і систематики мікроорганізмів; 4 – наукового вивчення ролі мікроорганізмів; 5 – сучасний період розвитку мікробіології.

Яка роль періоду емпіричного пізнання в розвитку мікробіології?

Гіппократ є засновником міазматичної теорії (через хвороботворні випари) поширення інфекції.

Епоха Ренесансу стала часом відродження питання про природу інфекційних хвороб. У Венеції в 1347 році появився указ про ізоляцію підозрілих на чуму людей, товарів і кораблів на 40 (quarantina) днів, звідки пішов термін карантин. А Джироламо Фракасторо запропонував вчення про живе хвороботворне начало, завдяки чому епідемічні хвороби почали називати інфекційними.

Вперше виявив у мікроорганізмів у гниючому м’ясі, молоці, оцті вчений єзуїт Афанасій Кірхер.

Які заслуги А. Левенгука в розвитку мікробіології?

Антоні Левенгук (1632-1723), голландський вчений, який зробив перший опис мікроорганізмів, який сконструював мікроскоп, що давав збільшення в 150-300 разів. За допомогою цього мікроскопа А. Левенгук спостерігав мікроорганізми в різних настоях, воді, випорожненнях, зубному нальоті і інших матеріалах. Результати своїх наглядів він висловив в листах «Про живих звірів» (1678). В книзі «Таємниці природи, відкриті Антоні Левенгуком» (1695) учений вперше детально описав і представив малюнки основних форм бактерій (паличкоподібні, кулясті, звиті). Відкриття А. Левенгука послужило стимулом для інтенсивного вивчення мікроорганізмів. Проте до середини XIX в. наукові дослідження зводилися до розгляду особливостей зовнішньої будови мікроорганізмів, унаслідок чого цей період розвитку мікробіології прийнято називати морфологічним.

Абат Спалланцані вперше доказав роль мікробів у псуванні різних продуктів і їх походження від собі подібних. Досліди Спалланцані з термічною обробкою продуктів стали основою для розробки Аппертом методу виготовлення консервів. Роль термічного впливу на знезараження продуктів доказав М.М. Тереховський.

З якими вченими пов’язаний період вивчення морфології і систематики мікробів?

Період вивчення морфології і систематики мікроорганізмів пов’язаний з працями Мюллера, який є автором першої наукової класифікації мікробів, які в праці Карла Лінея були віднесені до класу Chaos infusorium. Більш точні класифікації мікроорганізмів були запропоновані Еренбергом, Дюжарденом, Коном і Негелі, які доказали їх приналежність до царства рослин, а Негелі об’єднав мікроорганізмів у особливу групу грибів-дроб’янок – Schizomycetes. Ця назва збереглася за бактеріями до цього часу.

З якими вченими пов’язаний період наукового вивчення ролі мікробів?

Період наукового вивчення ролі мікробів повязананий з багатьмама вченими, однак найбільша заслуга належить Луї Пастеру (1822-1895), Роберту Коху (1843-1910), І. І. Мечнікову (1845-1916), Д. І. Івановському (1864-1920), М. Ф. Гамалії (1859-1949), З. Н. Виноградському (1856-1953), В. Л. Омелянскому (1867-1928), Д.К. Заболотному (1866-1929), Л.О. Тарасевичу (1868-1927) та ін.

Які заслуги Л. Пастера в розвитку мікробіології?

Л. Пастер – засновник мікробіологічної науки, який відкрив новий період в розвитку мікробіології, названий фізіологічним. Л. Пастер довів, що мікроорганізми відрізняються один від одного не тільки за зовнішнім видом, будовою, але і особливостями обміну речовин. Крім того, вони можуть викликати різноманітні хімічні перетворення в природі і бути збудниками багатьох захворювань. Ним послідовно була розкрита мікробна природа спиртового, молочнокислого, маслянокислого і оцтовокислого бродіння, а також процесів розкладання білкових речовин (гниття) і сечовини. Л. Пастер відкрив і науково обґрунтував анаеробний тип дихання у мікроорганізмів.

Працюючи над рішенням проблеми про мимовільне зародження життя, Л. Пастер експериментально довів неможливість мимовільного зародження мікробів в стерильному середовищі і вперше запропонував методи стерилізації живильних середовищ і посуду при високій температурі, що надалі відкрило шлях до розробки методів консервування харчових продуктів шляхом термічної обробки в автоклавах.

Вивчаючи «хвороби» (вади, псування) вина і пива, Л. Пастер встановив, що вони є результатом життєдіяльності певних видів мікроорганізмів, і запропонував спосіб термічної обробки виноградного соку, названий в його честь пастеризацією.

Першим довів, що кожна інфекційна хвороба людей і тварин викликається певним збудником. Він виділив і вивчив збудників хвороб шовковичних черв'яків, сибірки, бешихи свиней і холери курей та запропонував методи боротьби з ними.

Розробив метод ослаблення вірулентності (хвороботворності) мікробів і створив вакцини проти сибірки, холери курей, сказу і інших хвороб. Ці роботи стали основою для розвитку нової галузі мікробіологічної науки – імунології.

Л. Пастер створив велику школу мікробіологів (Дюкло, Ру, Шамберлан, Нлкар, Рамон, д’Ерелі, Ніколь та ін.).

В Інституті Пастера працювали І.І. Мечніков, М.Ф. Гамалія, О.М. Безредка, С.М. Виноградський.

Які заслуги Р. Коха в розвитку мікробіології?

Роберт Кох відкрив збудників туберкульозу, холери і багатьох інших заразних хвороб.

Вперше застосував щільні живильні середовища для вирощування мікроорганізмів і метод виділення з них чистих культур.

Винайшов імерсійний об'єктив до мікроскопа, розробив методи фарбування мікроорганізмів аніліновими фарбами для вивчення їх морфології, застосував мікрофотографування.

Запропонував стерилізацію субстратів текучою парою.

До створеної Р. Кохом школи належать такі мікробіологи як Лефлер, Клебс, Ешеріх, Гертнер, Нейсер, Гофман, Гафкі, Кітазато та ін.

Які заслуги І.Мечнікова в розвитку мікробіології?

І. І. Мечніков створив фагоцитарну теорію імунітету.

Вивчив антагонізм мікробів і запропонував практичне використання антагонізму між молочнокислими і гнильними бактеріями з метою запобігання отруєння людини продуктами білкового розпаду.

Створив теорію боротьби з передчасним старінням організму.

Вчення І. І. Мечнікова про антагонізм мікроорганізмів поклало початок вченню про антибіотики.

Які відкриття зробив Д. Івановський?

Д. І. Івановський (1864-1920) відкрив першого вірусу – збудника тютюнової мозаїки. Він є основоположником нової галузі мікробіології – вірусології.

Які відкриття зробив М.Гамалія?

М. Ф. Гамалія (1859-1949) вперше описав явище лізису (розчинення) бацил сибірки в культурі, що привело до розвитку вчення про бактеріофаги – віруси бактерій.

Вивчав збудників багатьох інфекційних хвороб (туберкульоз, сказ, холера і ін.).

Вперше застосував хімічні вакцини.

Займався вивченням з мінливості мікроорганізмів.

Які відкриття зробив З.Виноградський?

З. Н. Виноградський (1856-1953) є основоположником сільськогосподарської мікробіології.

Вперше описав процеси нітрифікації і денітрифікації у ґрунті з участю мікробів-аутотрофів, біологічної фіксації молекулярного азоту атмосфери азотфіксуючими ґрунтовими бактеріями, хемосинтез у бактерій.

Які відкриття зробив В. Омелянський?

В. Л. Омелянский (1867-1928) відкрив збудників анаеробного бродіння клітковини, ним був написаний підручник ,,Основи мікробіології”.

Які вчені приймали участь у розвитку технічної мікробіології?

У розвитку технічної мікробіології значну роль відіграли праці С.П. Костичева, С.Л. Іванова, А.І. Лєбєдєва, які вивчали питання спиртового бродіння, Я.Я. Нікітинського, який створив курс харчової мікробіології і сприяв розвитку мікробіології консервного виробництва та холодильного зберігання продуктів, що швидко піддаються псуванню, С.А. Корольова, який працював в галузі мікробіології молока і молочних продуктів і написав фундаментальну працю ,,Основи технічної мікробіології молочної справи”, А.М. Казакова, який вивчав мікробіологію м’яса і м’ясних продуктів та ін.

Які вчені приймали участь у розвитку санітарної мікробіології?

Початком розвитку санітарної бактеріології можна вважати 1888 р., коли вперше французький лікар Е. Масе запропонував вважати кишкову паличку показником фекального забруднення води.

Дальший розвиток санітарно-мікробіологічної науки пов'язаний з іменами А. А. Міллера, який видав в 1935 р. підручник з санітарної мікробіології, І. Е. Мінкевича, який є автором книги «Курс санітарної бактеріології», що вийшла в 1940 р., В. І. Теца – автор підручника «Санітарна бактеріологія» (1953 р.), Г. П. Калини і Г.Н. Чистовича – за редакцією яких видано у 1969 р. посібник «Санітарна мікробіологія», З.Н. Кочемасова, С.А. Єфремова, А.М. Рибакова – автори навчального посібника «Санітарна мікробіологія і вірусологія» (1987) та ін.

Які вчені приймали участь у розвитку ветеринарної мікробіології?

Л.С. Ценковський – виготовив вакцини проти сибірки, вважається фундатором ветеринарної мікробіології.

У розвитку ветеринарної мікробіології вагому роль відіграли дослідження Нокара і Ру, які відкрили збудника перипневмонії.

М.В. Рево вивчав збудників туберкульозу, сибірки, ящура, написав перший підручник із загальної та ветеринарної мікробіології українською мовою.

М.О. Міхін – написав підручник ,,Курс спеціальної мікробіології для ветеринарних лікарів та студентів”, розробив методики виготовлення формолвакцини і сироватки проти паратифу телят.

Загальна мікробіологія Систематика мікроорга­нізмів

Що лежить в основі поділу мікробів на прокаріоти і еукаріоти?

В клітинах різних живих істот ядерна речовина, або генофор, може бути не відділеною від цитоплазми ядерною мембраною (бактерії, актиноміцети, рикетсії, хламідії, мікоплазми і синьо-зелені водорості) або мати власну ядерну оболонку (рослини, гриби, тварини і найпростіші). На цій основі розрізняють прокаріотичний і еукаріотичний типи клітинної організації, а організми поділяються на прокаріоти і еукаріоти.

Що представляє собою систематика?

Систематика (гр. система – ціле, складене з части), або таксономія (гр. таксис – розміщення за порядком, номос – закон) мікробів – наука про різницю і подібність об’єктів органічного світу, що базується на спільності походження і генетичних зв’язках різних груп живих організмів. Другими словами, це розподіл і групування за схожими ознаками й властивостями мікроорганізмів, починаючи з вищих категорій (таксонів) до нижчих у таксономічній ієрархії.

Основними розділами систематики є класифікація і номенклатура.

Що представляє собою класифікація?

Під класифікацією слід розуміти закономірність поділу мікроорганізмів за систематичними групами, які називають категоріями, рівнями, рангами і таксонами, за що класифікацію ще називають таксономією.

Яку роль в систематиці виконує номенклатура?

Номенклатура обумовлює принципи визначення назви для певних таксонів. Основним таксоном, або основною класифікаційною одиницею в системі живи організмів є вид.

Що представляє собою вид мікробів?

Видом називають сукупність (групу) споріднених мікроорганізмів, що мають єдине походження і генотип, подібні за морфологічними і біологічними властивостями, володіють спадково закріпленою здатністю викликати в середовищі природного існування певні специфічні процеси.

Класифікація прокаріотів побудована у виді описових таблиць і призначена для встановлення приналежності даного мікроорганізму до певного таксону (класу, порядку, родини, роду і виду). Для цього вивчають ознаки виділеного мікроорганізму: морфологію, структуру клітини, здатність забарвлюватися аніліновими фарбниками (тинкторіальні властивості), тип дихання, характер росту на щільних і в рідких живильних середовищах, ферментативну активність та ін.

За сукупністю набутих ознак визначають рід і вид досліджуваного мікроорганізму шляхом співставлення з ознаками мікроорганізмів, які містяться в описових таблицях різних визначників мікробів.

Розміщення таксонів у висхідний ряд складає ієрархічну систему класифікації, або таксономічну ієрархію.

Які основні рівні таксономічної ієрархії використовують у бактеріології?

У бактеріології використовують наступні основні рівні таксономічної ієрархії: царство (Regnum), відділ (Divisio), клас (Klassis), порядок (Ordo), родина (Familia), рід (Genus), вид (Species).

Окрім перерахованих є проміжні таксони підцарство, підвідділ, підклас, підпорядок, підродина, підрід, підвид.

Назви таксонів, у яких ранг вищий за вид, складаються тільки з одного слова і тому відносяться до одинарних, або унітарних. Деякі таксони мають стандартні закінчення. Наприклад, назви порядків бактерій повинні закінчуватися на – ales (Bacteriales), родин – на aceae (Enterobacteriaceae), родів на – us, um (Bacillus, Streptococcus, Clostridium, Lactobacterium).

Ким регламентуються і як позначаються назви бактерій?

Назви бактерій (включаючи актиноміцети) регламентуються Міжнародним кодексом номенклатури бактерій.

Назви мікроорганізмів пишуть буквами латинського алфавіту і підпорядковують правилам латинської граматики, тобто вони є латинськими, або латинізованими, якщо навіть запозичені з інших мов.

Для позначення видів мікроорганізмів застосовують бінарну (біномінальну), або подвійну, номенклатуру, тобто назви видів складаються з двох слів і тому відносяться до подвійних, або бінарних. Перше слово позначає назву роду, до якого цей вид належить, друге – вид, наприклад Laсtobacterium acidophilum (молочна паличка кислотолюбива), Streptococcus thermophilus (стрептокок теплолюбивий). Родове слово пишуть з прописної букви, видове – з порядкової. Після того, як повна назва виду була згадана в тексті, перше слово (родова назва) можна скоротити при подальшій згадці.

Якщо при вивченні бактерій знаходять відхилення від типових видових властивостей, то такі культури розглядають як підвиди. Назва підвиду складається з повної назви вигляду, до якого він відноситься, і наступного за ним слова, що позначає сам підвид, перед яким скорочено указують проміжний таксон subspecies (підвид). Наприклад, Lactococcus lactis subsp. cremoris – лактокок молочний, підвид вершковий. Назви підвидів складаються з трьох слів (виключаючи слово subspecies підвид) і називаються тому трінарними.

Окрім підвиду розрізняють також інфрапідвидові підрозділи (варіанти) мікроорганізмів, які не розташовуються у порядку класифікаційних рангів. Вони засновані на відмінності особин за якими-небудь незначними спадковими властивостями: антигенними – серовар (серотип), морфологічними – морфовар, хімічними – хемовар, фізіологічними – бровар, патогенністю – патовар, відношенням до бактеріофагів – фаговар.

Що означають терміни «штам» і «клон»?

У мікробіології широко застосовують терміни «штам» і «клон». Штам – це генетично однорідна культура одного і того ж виду з однаковими морфологічними і біологічними властивостями, виділена з різних джерел або навіть з одного джерела, але в різний час і підтримувана шляхом пересівань. Наприклад, якщо мікроорганізм виділений з води, його називають водним штамом, з ґрунту – ґрунтовим штамом.

Штами мікробів одного виду можуть розрізнятися якою-небудь ознакою (наприклад, інтенсивністю кислотоутворення, здатністю синтезувати ароматичні речовини і антибіотики, стійкістю до антибіотиків, здатністю ферментувати вуглеводи та ін.). Проте основні властивості штаму повинні відповідати властивостям, характерним для даного виду.

Під терміном клон розуміють популяцію бактерійних клітин, що є нащадками однієї клітини. Популяції клітин мікроорганізмів, що складаються з особин одного виду, називають чистою культурою або аксенічеськой культурою, а з особин різних видів – змішаною культурою.

Процес визначення приналежності мікроорганізму до того або іншого виду за сукупністю морфологічних, культуральних, біохімічних і інших властивостей називають ідентифікацією.

Як класифікують бактерії?

Всі бактерії об'єднані в царство прокаріот, що складається з двох відділів: автотрофних фотобактерій і гетеротрофних хемобактерій, в кожний з яких входить 3 класи бактерій.

Перший відділ об'єднує класи: 1-й – синьо-зелені фотобактерії (ціанобактерії), 2-й – пурпурні (рожеві) і 3-й – зелені фотобактерії.

Мікроорганізми першого відділу (сапрофітні фототрофні мікроорганізми) широко розповсюджені в природі. Вони знаходяться в ґрунті, прісній і морській воді, стічних водах, багатих органічними речовинами. Для молочної і м’ясної промисловості ця група бактерій значення не має.

У другий відділ входять наступні класи: 1-й – власне бактерії (еубактерії), 2-й – рикетсії (внутрішньоклітинні бактерії), 3-й мікоплазми (бактерії, позбавлені клітинної стінки).

Гетеротрофні хемобактерії споживають для свого розвитку енергію хімічних реакцій, що відбуваються з використанням органічних речовин. Вони є індиферентними до світла. Об'єктом вивчення курсу технічної мікробіології є в основному власне бактерії.

Які ще існують класифікації бактерій?

Запропонована також класифікація бактерій, заснована на будові і складі клітинної стінки. При цьому царство прокаріот підрозділяється на 4 відділи: Firmicutes. Gracilicutes, Tenericutes, Mendosicutes.

До фірмікутних (від лат. firnius – міцний, cutes – шкіра) відносяться грампозитивні бактерії, в клітинній стінці яких містяться пептідоглікан, тейхоєві і тейхуронові кислоти.

Грацилікутні (від лат. gracilis – тонкий) є грамнегативні бактерії, що не містять в клітинній стінці пептідоглікану, тейхоєвих і тейхуронових кислот.

Тенерикутні (від лат. tenerus – м'який, ніжний) бактерій – мікроорганізми, які в процесі еволюції втратили клітинну стінку і оточені цитоплазматичною мембраною. До них відносяться мікоплазми і деякі інші прокаріоти.

Мендозикутні (від лат. mendosis – що має,дефект) бактерії, які не містять в клітинній стінці пептідоглікану і мурамінової кислоти. Їх клітини покриті макромолекулами протеїну і гетерополіцукрами. Більшість мендозикутних бактерій є рухомими анаеробами, які не утворюють спор.

Що покладено в основу диференціації прокаріотів у «Визначнику бактерій Берджі» і на які категорії вони розділені?

У дев'ятому виданні «Визначника бактерій Берджі» всі прокаріоти з метою диференціації (але не класифікації) розділено за фенотиповими (генетичними) ознаками на чотири основні категорії:

1. Грамнегативні еубактерії (власне бактерії), що мають клітинні стінки.

2. Грампозитивні еубактерії, що мають клітинні стінки.

3. Мікоплазми.

4. Архебактерії (переважно ґрунтові або водні мікроорганізми).

Як класифікують гриби?

Цю групу організмів раніше відносили до рослин. В даний час гриби, що налічують близько 100 тис. видів, виділені в самостійне царство, оскільки за рядом біологічних властивостей вони відрізняються від бактерій, рослин і тварин.

Клітини грибів на відміну від бактерій є еукаріотами. Від рослин їх відрізняють відсутність хлорофілу і використання для живлення готової органічної речовини, тобто за типом живлення вони є гетеротрофами. Запасною живильною речовиною у грибів служить глікоген, а не крохмаль, характерний для більшості рослин. За способом живлення (всмоктування) і необмеженим зростанням гриби наближаються до рослин. З тваринами їх зближує те. що в обміні речовин бере участь сечовина. Гриби характеризуються також утворенням вираженої клітинної стінки, розмноженням суперечками, нерухомістю у вегетативному стані і ін.

У основі класифікації грибів лежать способи розмноження і особливості морфології.

Царство гриби Mycetalia, Fungi, Mycota підрозділяється на два підцарства: нижчі гриби (Myxobionta) і вищі гриби (Mycobionta).

Як класифікують нижчі гриби?

Нижчі гриби характеризуються наявністю зачаткового, а також одноклітинного міцелію. До них відносяться гриби відділу Myxomycota з підвідділом Myxomycotina, об'єднуючим є клас Phycomycetes (фікоміцети) – водні гриби.

Клас фікоміцети включає близько 700 видів грибів. Фікоміцети мають добре розвинений одноклітинний несептірованний (що не має перегородок) багатоядерний міцелій. Гриби цього класу підрозділяють на порядок мукорові Mucorales, родина Місогасеає, об'єднуючи роди Mucor, Rhizopus і Thamnidium, які є збудниками вад (псування) молочних і інших продуктів.

Як класифікують вищі гриби?

До вищих грибів відносяться спороутворюючі дріжджі, а також гриби, що характеризуються багатоклітинним міцелієм. У клітинах є по одному ядру, у багатьох – по два і більше.

Підцарство вищі гриби включає відділ істинні (справжні) гриби (Eumycota), підвідділ істинні гриби (Eumycotina), який об'єднує три класи: Ascomycetes – аскоміцети, або сумчасті гриби, Basidiomycetes – базидіоміцети, або базідіальні гриби, і клас незавершені гриби (Deuteromycetes – дейтероміцети, Fungi imperfecti).

Клас аскоміцети (від лат. ascus - сумка + грец. myces – гриб) об'єднує більше 30 тис. видів. Характерною ознакою для всього класу є статеве спороношення і наявність в клітинах (сумках) 8 ендогенних спор (аскоспор), іноді 4-х або 2-х. У клас аскоміцетів входить порядок Endomycetales, в який включено родини Endomycetaceae, куди входять неміцеліальні одноклітинні спорооутворючі гриби, названі дріжджами, зокрема дріжджі роду Saccharomyces. Ці дріжджі використовують при виготовленні хліба, вина, пива, спирту і ін. До спороутворюючих дріжджів відносять і молочні дріжджі видів Saccharomvces lactis і S. casei.

Клас базидіоміцети (від грец. basidion – невелика підставка, фундамент + myces – гриб) об'єднує більше 20 тис. видів грибів. що мають розвинений септований міцелій. Основним органом спороношення у них є – базидії (гомолог аска). З базидіоспор розвивається первинний (гаплоїдний) міцелій, який в результаті злиття гіф дає вторинний (диплоїдний) міцелій із злиттям ядер, тобто починається статеве розмноження.

У клас базидіоміцетів входять багато харчових, неїстівних і отруйних капелюшних грибів, а також дереворуйнівні – трутовики, паразити хлібних злаків – головневі гриби тощо.

У клас незавершених грибів входять більше 25 тис. грибів, що не мають статевого спороношення. Вони мають розвинений багатоклітинний міцелій. У цей клас віднесені також дріжджі, які не утворюють спор.

Відсутність статевого циклу у незавершених грибів вимушує дослідників зводити гриби в порядки, родини і роди лише на основі морфології. Тому для грибів цього класу запропоновано декілька класифікацій.

За характером конідіального спороношення клас дейтероміцетів ділять на декілька порядків, серед яких найбільше значення мають гіфоміцеліальні (Hyphomycetales) гриби (від грец. hyphe – тканина + myces – гриб) і Protoascales (протоаскові гриби). У порядок гіфоміцеліальних грибів входить родина Moniliaceae, до якого відносять роди цвілі Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Catenularia, а також молочну цвіль Geotrichum (Oidium, Endomyces) lactis, які є частими збудниками вад молочних продуктів.

У порядок протоаскових грибів входить родина Cryptococcaceae, яка об'єднує одноклітинні аспорогенні дріжджі родів Torulopsis, Candida, Rhodotorula, що можуть викликати псування молочних і інших харчових продуктів.

Гриби роду Candida можуть утворювати псевдоміцелій, що формується з множинних клітин, які розмножуються брунькуванням.

Види роду Rhodotorula відрізняються жовтим, оранжевим і червоним забарвленням різних відтінків, залежно від вмісту каротиноїдів. Можуть викликати вади кольору молока і інших харчових продуктів.

Використана література

1. Азаров В.Н. Основи микробиологии и санитарии: М.: Экономика, 1986. – 207 с.

2. Ветеринарна мікробіологія та імунологія /А.В. Демченко, В.О. Бортнічук, В.Г. Скибіцький, В.М. Апатенко. – К.: Урожай, 1996. – 368 с.

3. Клевакин В.М. Микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986.

4. Кочемасова З.Н, Ефремова С.А. Рыбакова А. М. “Са-нитарная микробиология и вирусология.” М.: Медици-на, 1987. – 352 с.

5. Медицинская микробиология. Под ред. В.И. Покровского и О.К. Поздеева. М.: ГЕОТАР Медицина, 1999. -1184 с.

6. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.

7. Промышленная микробиология. /Под ред.Егорова Н.С. – М.: Высшая школа, 1989.

8. Рудавська Г.Б. Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія: Підручник. – К.: КНТЕУ. 2001.-324с.

9. Харченко С.М. Мікробіологія: – Київ: Сільгоспосвіта, 1994. – 348 с.

10. Хімія і основи технології виробництва продуктів харчування. Навч.-метод. посібник. / Клос Є.С., Ковальчук Л.О., Жолинська Г.М., Максимець О.Б., Фарбей Г.А. – Л., ЛДУ, 1998.

21

20

6

19

7

18

8

17

9

16

10

15

11

14

12

13