343. Капуста, тушеная

с грибами

Капуста тушеная N 342 - 200 - 125 - 250

Картофель жареный N 354 - - - 125 - -

Грибы белые свежие 101 77 61 46 41 31

или шампиньоны свежие 164 125 99 75 66 50

или грибы белые сушеные 25 50 <1> 15 30 <1> 10 20 <1>

Масло растительное 5 5 5 5 5 5

Масса жареных грибов - 50 - 30 - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250 - 280 - 270

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Капусту тушат, как указано в рец. N 342.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

344. Свекла, тушенная

в сметане или соусе

Свекла 159 125 <1> 261 205 <1> 268 210 <1>

Лук репчатый 48 40 - - 60 50

Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10

Масса пассерованного лука - 20 - - - 25

Сметана 30 30 30 30 - -

или соус N 859, 863 - - - - - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной - 150 - 210 - -

с соусом - - - - - 250

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

БРУТТО НЕТТО

345. Свекла, тушенная с яблоками

Свекла 223 175 <1>

Яблоки 71 50 <2>

Масло сливочное 10 10

Сахар 5 5

Соус N 863 - 25

Масса тушеной свеклы - 250

Масло сливочное 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 260

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

346. Морковь,

тушенная с рисом

и черносливом

Морковь 75 60 169 135 156 125

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

Чернослив 27 40 <1> 27 40 <1> - -

Сахар 5 5 5 5 5 5

Крупа рисовая 25 25 - - 40 40

Масса тушеной - 150 - - - 250

моркови с рисом

Масса тушеной - - - 150 - -

моркови

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 190 - 190 - 250

--------------------------------

<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 - 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.