341. Овощи припущенные

в молочном или сметанном соусе

Морковь 63 50 63 50 115 92

Репа - - 44 33 51 38

или брюква - - - - 49 38

Тыква 51 36 51 36 - -

или кабачки 57 38 57 38 - -

Горошек зеленый 31 20 31 20 31 20

консервированный

Капуста белокочанная - - - - 49 39

Капуста цветная 63 33 - - - -

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Масса припущенных овощей - 125 - 125 - 175

Сахар 2 2 2 2 2 2

Соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 200 - 200 - 250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1 - 2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 - 10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

342. Капуста тушеная

Капуста свежая 250 200 325 260 356 285

или квашеная 243 170 321 225 357 250

Уксус 3-процентный 6 6 8 8 8 8

Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9

или шпик 16 15 16 15 13 12

или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16

Томатное пюре 20 20 20 20 15 15

Морковь 13 10 13 10 6 5

Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -

Лук репчатый 18 15 18 15 12 10

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3

Сахар 5 5 8 8 8 8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 200 - 250 - 250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 - 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.