306. Борщ холодный мясной

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50

Свекла 200 160 250 200 150 120

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Вода 800 800 800 800 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. N 305.

307. Борщ холодный рыбный

Белуга <1> 214 120 150 84 - -

или осетр <1> 218 120 153 84 - -

или севрюга <1> 203 120 142 84 - -

или треска <1> 158 122 110 85 - -

или треска г/к <1> 154 100 108 70 - -

или окунь 133 100 93 70 - -

морской г/к <1>

Масса готовой рыбы - 100 - 70 - -

или крабы 88 70 63 50 - -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 306,

кроме говядины

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные.

<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305).

Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

308. Свекольник холодный

Свекла 200 160 200 160 200 160

Морковь 50 40 - - 50 40

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Квас хлебный 650 650 730 730 700 700

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305.