291. Суп из савойской капусты

Капуста савойская 385 300 385 300 - -

Репа 53 40 53 40 - -

Морковь 50 40 50 40 - -

Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -

Сельдерей (корень) 15 10 - - - -

Лук репчатый 36 30 48 40 - -

Лук-порей 66 50 - - - -

Помидоры свежие 59 50 59 50 - -

Маргарин столовый 20 20 16 16 - -

Бульон N 279, 280 800 800 800 800 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.

292. Рыбный бульон (уха)

с фрикадельками

Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 -

или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313

Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40

Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5

Лук репчатый 45 38 30 25 24 20

Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Фрикадельки рыбные N 226 - 100 - 75 - 50

на порцию 400 г

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 - 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 - 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

293. Уха с расстегаями

Лимон 22 20 14 13 - -

Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -

или укроп

Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Расстегаи N 1100 на порцию 400 г - 100 - 100 - -

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи - по 1 - 2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.