246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками)

(азербайджанское национальное блюдо)

Баранина (тазобедренная 364 260 242 173

и лопаточная части)

Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33

Лук репчатый 21 18 21 18

Крупа рисовая 33 33 27 27

Алыча свежая 44 44 33 33

или сушеная 22 22 22 22

Специи - - - -

Масса полуфабриката - 382 - 278

Масса готовой кюфты - 310 - 220

Картофель 333 250 333 250

Лук репчатый 24 20 24 20

Горох или нут 57 56 57 56

Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2

Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2

Бульон 330 315 420 400

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 - 3 шт. алычи.

В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.

При отпуске посыпают сушеной мятой.

Супы из полуфабрикатов

Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты.

Суповая заправка быстрозамороженная - смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень).

Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (см. выше).

БРУТТО НЕТТО

247. Суп картофельный с суповой заправкой

Суповая заправка 82 80

Картофель 600 450

Бульон или вода 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

248. Суп с макаронными изделиями и

картофелем с суповой заправкой

Суповая заправка 82 80

Макаронные изделия 50 50

Картофель 267 200

Бульон или вода 850 850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

249. Суп гороховый из концентратов

Суп гороховый (концентрат) 150 150

или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150

Бульон или вода 900 900

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 - 30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа).

Отдельно подают гренки (рец. N 1107) по 20 г на порцию 500 г.