242. Суп с пельменями или клецками

Морковь 50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 26 20 - -

Масло сливочное

или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Бульон:

для супа с пельменями 700 700 700 700 800 800

для супа с клецками 850 850 850 850 850 850

Пельмени готовые N 1068, 1071 - 350 - 300 - 200

Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 250 - 240

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

243. Суп с бобовыми

Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140

или чечевица 162 160 162 160

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 71 60

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир 20 20 20 20

или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1>

Бульон или вода 800 800 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 - 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 - 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

БРУТТО НЕТТО

244. Суп перловый с грибами

(белорусское национальное блюдо)

Картофель 200 150

Крупа перловая 50 50

Грибы белые сушеные 40 40

Масса вареных грибов - 80

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 19 14

Лук репчатый 48 40

Кулинарный жир 20 20

Грибной отвар 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.

245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Крупа рисовая 70 70

Лук репчатый 95 80

Маргарин столовый 40 40

Томатное пюре 30 30

Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30

Чеснок 8 6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30

Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - -

Вода 1000 1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50

на порцию 500 г

или масса готовой баранины - 75 - 50

(грудинка) на порцию 500 г

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.