Рассольники из полуфабрикатов

Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 - 15 мин. при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30 - 40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

БРУТТО НЕТТО

211. Рассольник

Заправка для рассольника консервированная 211 200

или быстрозамороженная 204 200

Картофель 320 240

Щавель 53 40

или шпинат 54 40

Бульон или вода 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

212. Рассольник домашний

Заправка для рассольника консервированная 211 200

или быстрозамороженная 204 200

Капуста свежая 100 80

Картофель 240 180

Бульон или вода 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

213. Рассольник ленинградский

Заправка для рассольника с перловой 211 200 <1>

крупой консервированная <1>

или быстрозамороженная 204 200 <1>

Картофель 400 300

Бульон или вода 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.

214. Рассольник по-россошански

Заправка для рассольника с томатом консервированная 211 200

или быстрозамороженная 204 200

Картофель 400 300

Бульон или вода 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,

БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103).

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

215. Суп картофельный

Картофель 600 450 600 450

Репа 40 30 - -

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Томатное пюре 10 10 - -

Кулинарный жир 10 10 10 10

или жир животный топленый пищевой

Бульон или вода 700 700 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.