195. Борщ с фасолью

Борщевая заправка консервированная 158 150

или быстрозамороженная 153 150

Капуста свежая 100 80

или квашеная 86 60

Фасоль 40 40

Бульон или вода 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

ЩИ

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 - 3 см или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками.

Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 - 2,5 ч, для щей суточных - 3 - 4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше.

Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. N 1091), или ватрушками (рец. N 1098), или кулебякой (рец. N 1103).

Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей (рец. N 405), крупеником (рец. N 418) или ватрушками (рец. N 1098).

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

196. Щи из свежей капусты

Капуста белокочанная 400 320 400 320 350 280

или савойская 410 320 410 320 410 320

Репа 40 30 40 30 - -

Морковь 50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Лук-порей 26 20 - - - -

Помидоры свежие 106 90 - - - -

Томатное пюре - - 20 20 6 6

Мука пшеничная 6 6 - - 10 10

Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20

Бульон или вода 700 700 750 750 800 800

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.