191. Борщ полтавский с галушками

(украинское национальное блюдо)

Свекла 150 120

Капуста свежая 100 80

Картофель 213 160

Морковь 25 20

Петрушка (корень) 21 16

Лук репчатый 36 30

Шпик 10,4 10

Жир животный топленый пищевой 10 10

или кулинарный жир

Томатное пюре 30 30

Сахар 6 6

Уксус 3-процентный 10 10

Бульон 700 700

На галушки:

Мука пшеничная или гречневая 60 60

Яйца 1/5 шт. 8

Бульон или вода 90 90

Соль 2 2

Масса готовых галушек - 180

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4 - 5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде.

При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Борщи из полуфабрикатов

Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты - борщевые заправки.

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 - 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 - 10 мин. до окончания варки.

Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

БРУТТО НЕТТО

192. Борщ

Борщевая заправка консервированная 158 150

или быстрозамороженная 153 150

Капуста свежая 200 160

или квашеная 171 120

Бульон или вода 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

193. Борщ с картофелем

Борщевая заправка консервированная 158 150

или быстрозамороженная 153 150

Картофель 267 200

Бульон или вода 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

194. Борщ с капустой и картофелем

Борщевая заправка консервированная 158 150

или быстрозамороженная 153 150

Картофель 160 120

Капуста свежая 100 80

или квашеная 86 60

Бульон или вода 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000