Использование консервов

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

Таблица 6

┌───┬───────────────────────────────────┬────────────────┬────────────────┐

│ N │ Наименование консервов │Содержание мяса,│Содержание жира,│

│п/п│ │ не менее, % │ не менее, % │

├───┼───────────────────────────────────┼────────────────┼────────────────┤

│1. │Говядина отварная в собственном │62,0 │10,0 │

│ │соку ГОСТ 5283-56 │ │ │

│2. │Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: │ │ │

│ │ а) высший сорт │46 │10,5 │

│ │ б) 1 сорт │54 │- │

│ │При закладке жира топленого: │ │ │

│ │ а) высший сорт │48,5 │8 │

│ │ б) 1 сорт │46 │8 │

│3. │Баранина тушеная ГОСТ 698-56: │ │ │

│ │ а) высший сорт │46 │10,5 │

│ │ б) 1 сорт │54 │- │

│ │При закладке жира топленого: │ │ │

│ │ а) высший сорт │48,5 │8 │

│ │ б) 1 сорт │46 │8 │

│4. │Свинина тушеная ГОСТ 697-56 │49,5 │9,5 │

│5. │Макаронные изделия с мясом │20 │6 │

│ │ГОСТ 10907-64 │ │ │

│6. │Фасоль, горох или чечевица с мясом │15 │3 │

│ │ГОСТ 8687-65 │ │ │

│7. │Фасоль или горох со шпиком или │- │4 │

│ │свиным жиром в томатном соусе │ │ │

│ │ГОСТ 17649-72 │ │ │

└───┴───────────────────────────────────┴────────────────┴────────────────┘

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15 - 20 мин. до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

174. Бульон костный

Кости пищевые <1> 400 400 300 300 250 250

Морковь 13 10 10 8 10 8

Петрушка (корень) 11 8 8 6 7 5

Лук репчатый 12 10 10 8 10 8

Вода 1220 1220 1250 1250 1250 1250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5 - 4 ч, свиных и бараньих - 2 - 3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 - 40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2 - 3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 - 2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 - 2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30 - 40 мин. до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. N 174. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят,до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. N 174 и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 - 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.